変な顔して個性派ぞろいのカワハギちゃん。
冬季はなかなか釣れませんけれど(^o^;)
その甲斐あってか
肝パン脂ノリノリ！.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*
というわけで「血抜き」の方法から「捌き方」、「生臭みを取る工夫」まで一気にいって参りましょいう！
えっ？！Σ(゜Д゜)
味噌汁が伊勢海老の味になるって本当…？！
血抜き
たいていの魚は鮮度保持のため「締める」ことを優先しますが、カワハギは血の気が多いため「血を抜く」ことを優先します。
エラをハサミで傷つけたら
水が綺麗になるまでバケツで泳がせるだけ。
死んでしまうとそれ以上血が抜けないので「元気」なうちに血を抜きます。
血が抜けたら、海水を張ったクーラーＢＯＸに入れて「氷締め」にします。
カワハギの捌き方
皮を剥ぎやすくするために出刃包丁で突起物のすべてを切断します。
どこでもいいので皮に切り目を入れます。
ペロり～ん
ハサミで「切り目」を入れながら剥くと楽チンです＾＾
皮がむけたら背骨（延髄）を切断するように包丁を入れます。
そして「頭」と「胴」を持ち、
どりゃっ！ヽ(`Д´；)ﾉ
と両手で引きちぎります。
「腸」が身にくっついているので包丁でカットします。
頭を持って揺さぶると肝と内蔵が垂れてきます。（小型の場合は垂れないこともあります）
下から覗き込んでみると、
肝の「つけ根」が胴体とつながっています。３ヶ所くらいつながっていますので、これをナイフや指で切断します。
肝が取り出せました。
内蔵もおなじく「膜」でつながっていますので、
「膜」を抜き取るようにして引き剥がします。
肝が取れたら食道を切断します。
なお画像の「黄色い玉」のようなものが脾臓、俗にいう「ニガ玉」です。
こんなふうに肝にくっついてくることもあります。
超～苦いらしいので潰さないように注意しますが、
そもそもカワハギの内蔵はすべてクサイので
なにも潰さないのが良いかと思います
頭は、
す
…す、す
捨てるなんてとんでもねぇです！ヽ(`Д´；)ﾉ
頭はおいしい煮付けになるのでとっておきます。
「エラ」と「心臓」を取り除き、
延髄の「血合い」を取り除いておきます。
刺身
刺身にする場合は身を3枚に卸します。
「腹骨」を取り除きます。
「血合い」が身に残っている場合はそれも取り除きます。
中央の小骨をカットします。
「小骨」や「背骨」は「味噌汁用のアラ 」としてとっておきます。
身には「薄皮」がついているので柳刃包丁で削ぎ落とします。
頭側から包丁を入れると比較的、削ぎやすいかと思います。
ちなみに薄皮は、
す
…す、す
捨てるなんてとんでもねぇです！ヽ(`Д´；)ﾉ
湯がいてネギを散らせば「ポン酢」でおいしくいただけます。
カワハギは身が硬いので
刺身にするときは薄くスライスします。
お皿の外側から並べていきます。
カワハギは身が甘いので
「わさび醤油」につけるだけでも十分においしいですね＾＾
「肝和え」と「肝醤油」
肝のおいしさは「血の処理」で左右しますから
丁寧にやるなら「血管」を取り除きます。
しかし面倒くさいので
いつも「加熱のみ」で臭みを取っております＾＾；
できるだけ「白い肝」を選びます。
10分くらい日本酒に浸しておきます。
「浸しておいた日本酒」と「水」を足して沸騰させ、
肝を入れて20～30秒ほど湯がきます。
脂が出過ぎてしまうのでそれ以上の加熱はおすすめしませんが、
やはり生が気になるという方は
ラップして10秒ほど「チン」します。
もしくは最初から日本酒のみをふりかけてラップし、
チンしてしまうのも楽です。
いきなりたくさん加熱すると脂が出過ぎてしまいますので
20秒ほど加熱したら一旦、酒を切り、
スプーンでほぐしてみて
足りなければ10秒加熱…という方法がおすすめです。
ネギたっぷりがおいしいですね～＾＾
濃厚さを味わうなら「わさび醤油」で、
さっぱりいただくなら「ポン酢」でしょうか:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*
ちなみに「レモン汁」を数滴垂らすとさらにクセがなくなりますので、
「肝醤油」にする場合は、
「レモン汁少量」と「ネギ」 をたっぷり入れるとよりおいしいですね！
味噌汁
「アラ」で出汁を取るだけの「味噌汁」がまたおいしいですね～＾＾
このとき「肝」も溶かすと
「カニ味」にグレードアップ！ヽ(`Д´；)ﾉ
15分ほど煮込みながら「アク」を取り除きます。
弱火にして味噌を溶きます。
ぐは～:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*
余談になりますがカワハギは「白味噌」も合います。
「合わせ味噌」と「白味噌」を1：2の割合で溶かし
「すりごま」たっぷり
「すりおろしニンニク」をごく少量入れると、
伊勢海老に進化！！ヽ(`Д´；)ﾉ
気のせいでしょうか…
煮付け
ダシ
酒： 大さじ４
砂糖： 大さじ３
醤油： 大さじ３
みりん：大さじ４
白みそ：大さじ2（合わせみその場合は大さじ１）
水： 200ml
生姜： 1/2片の薄切り（または細切り）
ダシを沸騰させたら
好きな部位を入れ、ときどき煮汁をかけながら
落し蓋をして弱火で煮込むこと30～40分。
完成～＾＾
身離れよくどの部位もおいしいです。
ただ一番おいしいと思ったのは
頭であります！ヽ(`Д´；)ﾉ
小骨がないので子供たちにも大人気。
頭最高～(^o^;)
肝寿司
「水 ：大さじ４」
「ポン酢 ：大さじ３」
「めんつゆ（３倍濃縮）：大さじ２」
「片栗粉 ：大さじ１弱」
まずポン酢の「ジュレ」を作ります。
「片栗粉：大さじ１」と「水：大さじ４」を混ぜておきます。
「ポン酢：大さじ３」
「めんつゆ（３倍濃縮）：大さじ２」
ナベにかけ沸騰させます。
火を止めて片栗粉水を混ぜます。
酢飯は、
３合の白米を水少なめで炊き、
「すし酢：90ml」
「みりん：大さじ2」
「塩：大さじ1/2」
「砂糖：大さじ1/2」
熱いうちにささっと混ぜます。
寿司桶で混ぜるとよりおいしく感じますね＾＾
「酢飯」をポンのせ
「わさび」「大葉」、
薄めにスライスした「刺身」を一枚。
「ポン酢ジュレ」を塗ります。
スライスした「肝」をのせ
「もみじおろし」と「小ネギ」をのせれば完成です！
ひと口で頬張っちゃいましょ～:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*
干物
めんつゆ（3倍濃縮） に２～３時間漬け込み、
水気をよく拭き取って、
ピチットするだけ超簡単！ヽ(`Д´；)ﾉ
今回はより早く乾かすためスーパーピチット
３日～１週間くらい冷蔵庫で寝かせます。
軽く炙ればこの通り～＾＾
オツマミにいかがでしょう。
より乾かすとエイヒレ風になります！ヽ(`Д´；)ﾉ