「カツオ・キハダ料理」カテゴリーアーカイブ

キハダの頭は激ウマラーメン?!

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キメジ・キハダの頭は
激ウマステーキであることが発覚した昨年!!(*≧∀≦*)

 

 

 

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今年は何にいたしましょうかねー ( ˘•ω•˘ ) 

 

簡単な調理法でにでもできてさらに

激ウマな料理…

 

 

DSCN9408bラーメンいってみましょ~!!(*≧∀≦*)

 

 

 

DSCN9383b使用部位はキメジまたはキハダの頭です。

 

まず頭を真っ二つに割るのですが、

出刃包丁のみではけっこう大変なので
今回は「ノコギリ 」を使用してみました^^

 

 

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頭が真っ二つに割れたら、

 

 

 

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出刃包丁でカマを落とし、

 

 

 

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料理バサミで不要なヒレをカット、 

 

 

 

DSCN9389b鍋に入れられる大きさに分解します。

 

こんなときにもノコギリは大活躍です^^

 

出刃包丁で目をくり抜いておくと、目の奥にひそむラードから
短時間でダシをとることができますぞ^^

 

 

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カットした部位をザルにあけ、流水にさらしながら
丁寧に血合いを取り除きます。

 

 

 

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さらに、たっぷり沸かした熱湯を注いで血を消毒します。

 

美味しく食べるためには必須の処理でございます^^

 

 

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沸騰した鍋にカットしたマグロを入れます。

 

短時間でダシを取るので圧力鍋 があれば最高ですが
今回はフタ付きのおでん鍋で代用しました。

 

沸騰したら弱火にしてアクを取り、
1時間コトコト煮込みまます^^

 

 

 

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煮込んでいる間に肉味噌を作ります。

 

たっぷりのニンニクスライスをゴマ油で炒め、

 

 

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「ひき肉」を追加して「塩こしょう」し、

 

 

 

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「味噌」を追加して炒め合わせます。

 

辛いのがお好きな方は「味噌」ではなく「豆板醤」もいいですね^^

 

 

 

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チャーシュー 」でも即席の「肉味噌」でもお好きなお肉をどうぞ^^ 

 

 

 

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火にかけておいたダシは1時間経ったらザルにあけ、
アラを取り除いてダシのみにします。

 

 

 

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ダシを鍋に戻して弱火にかけます。

 

「酒」を少々追加し、スープにしては気持ち薄いかな~くらいに「おいしい荒塩 」でしっかり味を締めます。

 

 

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でもって醤油で味付け^^

 

なんと味付けは塩と醤油のみです!! 

 

 

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あとはお好みの を茹でれば…

 

 

 

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出来上がり~(σ≧▽≦)σ

 

思ったよりもサラサラしていて旨みたっぷりの
マグロ醤油激ウマラーメン!!

 

 

DSCN9269b飲み干しそうになり慌てて写真を撮りました(笑)

 

これはおススメです!!(๑•̀ㅂ•́)و✧ 

 

カツオジャーキー!!

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夏季の「温燻」って

難しいですよね… (°д°) 

 

夏季は気温が高いのであっという間に庫内の温度が上がってしまい、
半生感を出すのが難しいのなんのって

 

 

 

 

 

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おさかなパっサパサ

 

 

 

…というわけで!!ヾ(。`Д´;)ノ

 

 

どうにか温燻せずに美味しいジャーキーを作れないものかと
アレコレ試行錯誤していたところ

 

 

 

 

 

 

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あんなジャーキーや… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

 

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こんなジャーキーが… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

 

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できましたっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:* 

 

 

 

 

 

そして色々試しているうちにとうとう11月となり、
ここにきて「温燻」しやすい季節になって

 

 

 

 

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まいりましたっ!(σ≧▽≦)σ

 

 

 

 

 

…えっ?

 

 

 

肝心のカツオ船もう終わり…?Σ(゚Д゚;)

 

 

 

 

… (;゚;Д;゚;)ウソデショ…

 

 

 

 

 

 

1・醤油タレを作る

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あらかじめ醤油タレを作っておきます。

 

醤油  :250ml
赤ワイン:250ml
三温糖 :45g(大さじ3)
ニンニク:6カケをスライス
玉ねぎ :半分をみじん切り
セロリ :半分をみじん切り
ローリエ:2枚
オレガノ:小さじ1
こしょう:少々

 

みりん等いろいろ試しましたが、
やっぱり赤身の魚には赤ワインが合いますね!

 

「炙る」だけの半生で食べたいので香りの強いハーブ類は抑え、かわりにニンニクを多めに使用しました^^

 

 

 

 

 

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材料を鍋に入れ沸騰したら、

 

 

 

 

 

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落し蓋をして弱火でコトコト30分。

 

 

 

 

 

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ザルにあけ、

 

 

 

 

 

 

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タレのみを抽出し冷ましておきます。

 





 

 

 

2・塩水に漬ける(立て塩)

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今回はみりん干しの要領で「立て塩」と「醤油漬け」にする工程をわけて行いました。塩はおいしい荒塩がおすすめです^^

 

 

 

 

 

 

 

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今回はクーラーBOXで1日寝かせたカツオを使用しました。3枚に卸してあらかじめ痛みの原因になりやすい「血合い」や「血の筋」を取り除いておきます。

 

 

 

 

 

 

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皮の面にたいして水平に5~6mmくらいにスライスします。

 

 

 

 

 

 

 

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一度に大量に作る場合は脂のノリ具合で分別しておきます。

 

 

 

 

 

 

 

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塩水に漬けます。

 

脂質が多いものはそのぶん傷みやすいため、塩分濃度を上げて殺菌効果を高めます。ここでは脂質が多いもので約9%、脂質が少ないもので約4.5%とし、「いずれも45分」ほど漬け込みました。

 

 

塩分濃度メモ:
塩分濃度12%:そりゃもう脂ギトギト。
塩分濃度9%:脂で手や包丁がベタベタする。
塩分濃度6%:そこそこ脂が乗っている。
塩分濃度4.5%:脂がサラサラしている。ベタつかない。

 

保存について詳しくは自由水と結合水について調べるのも面白いですね^^

 

※約9%の塩水…(1Lの水に塩大さじ6)
※約4.5%の塩水…(1Lの水に塩大さじ3)

 

 

 

 

 

3・タレに漬ける

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ザルにあけて水気を切ったら、

 

※追記
水気を切るまえに端切れを味見することをおすすめします。
塩分が足りないとおいしく仕上がらないです^^;

 

 

 

 

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1で作成した醤油タレに、脂質があるもので2時間、脂質が少ないもので1~2時間漬け込みます。

 

今回はカツオの量に対してタレが少なかったのでジップロックで漬け込みました。ときどき転がすと良いと思います。

 

※追記
これも面倒くさいですが端切れを焼いて味見すると
失敗もないかと思います。

 

 

 

 

 

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ザルにあけてキッチンペーパーでよ~く水気をふき取ります。

 

 

 

 

 

 

 

4・乾燥

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今回は燻煙しないので、できるだけ雑菌がつかない環境ですばやく乾燥すべく、「ピチット」の約1.5~2倍吸水してくれる「スーパーピチット」を使用してみました。

 

 

 

 

 

 

 

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スーパーピチットにカツオを並べてしっかりブラックペパーを振り、

 

 

 

 

 

 

 

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あとは冷蔵庫で乾燥を待つだけです。

 

水気をよくふき取っていればシートは1枚で足りるかと思いますが、脂質が多いものは二枚必要かもしれません。

 

 

 

 

 

 

5・炙り

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好きなだけ乾かしたら(後述)、
両面をバーナーかガスコンロでかるく炙ります。

 

 

 

 

 

 

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脂質の多い個体はまるでカルビ(笑)

 

これをスルメイカみたいに細長くスライスすれば…

 

 

 

 

 

 

 

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でけた~^^

 

これは脂質が多いもので7日後の状態です。

味が凝縮されていて旨みたっぷり!(*≧∀≦*)

 

ただ、脂質が多いものは「2」の工程で塩分量が足りないと
日持ちせず臭みが出てしまう可能性もあるので、

 

 

 

 

 

 

 

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ピチットして2~3日後くらいの無難な頃から
日々変化する食感を楽しむのもいいかもしれません。

 

冷蔵庫はできるだけ温度を下げてくださいね!

 

 

 

 

 

 

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こちらは脂質のないもので7日後の状態です。

スーパーピチット一枚分で理想の乾燥が得られました。

 

なので臭みなく日持ちの良いジャーキーをお手軽に作るなら、脂質がないもののほうが成功しやすいかと思います。

 

いずれにしてもピチットしてから10日を超えて冷蔵保存するなら、燻煙するか、もしくは真空パックにするか、もしくはピチットしたまま冷凍する必要があるかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

薫製(温燻)

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11月に入り温度管理が楽な季節になってきました。そこで上記と同じ味付けで2~3日スーパーピチットし、いつも通りのスターターキットで温燻にしてみました。

 

 

 

 

 

 

今回の中でいつもと違うポイントは、

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まずペットボトルで凍らせた水を、

 

 

 

 

 

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ノコギリ包丁でカットして、

 

 

 

 

 

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アイスピックで、

 

 

 

 

 

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ザクザクにしたところです!

 

 

これを何に使用するかといいますと

 

 

 

 

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温燻に使用します。

 

というのも、ジャーキーは薄っぺらいので温度が上がると簡単に火が通ってしまい、せっかくの生ハム感が台無しになってしまいます。

 

そこで、できるだけ低温で燻煙すべく
氷を敷き詰めてみました。

 

 

 

 

 

 

 

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この方法で40℃以下をキープできたのでまずまず
成功といったところですが、

 

 

 

 

 

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溶けた氷が皿に入ってウッドが水分を含み「立ち消え」してしまったので、氷の置き方には課題が残ってしまいました^^;

 

氷が多すぎたかもしれませんねぇ

 

 

 

 

 

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なお今回使用したウッドは進誠産業のスモークウッドサクラ「1/4」と
ピートスモークパウダーです。

 

進誠産業のスモークウッドは1本で3~4時間、燻煙できます。なので1/4であれば1時間くらい燻煙できますが、今回は温度を下げて燻煙したせいか2時間くらいかかりました。 

 

 

 

 

 

 

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そして再度ピチット

 

これは、さらに吸水して保存性を高めるためにやりました。

 

というのも、ほぼ「冷燻」に近い温度で2時間しか燻煙していないため、燻煙による保存性には期待できそうにないからです。

 

 

※追記
もちろん数回にわたって燻煙すればより保存性は上がるかと思います。今回は時間の都合上ピチットしました。

 

 

 

 

 

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さらにジップロックに入れて密封し冷蔵庫へ^^

 

 

 

 

 

 

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いやはやこれはカツオなんでしょうか

 

冬季のカツオならではのジューシーさと燻製ならではの香ばしさ…
炙ればさらにおいしくいただけますっ!.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

キハダの頭は激ウマステーキ!

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キメジのカブト焼きはとっても美味しいですけれど(≧∇≦)
我が家のオーブンで焼けるのはどんなに大きくても10㌔サイズ

 

 

もし万が一サメに喰われて

 

「キハダの頭だけ」

 

なんて釣れちゃった日には… (;゚;Д;゚;)

 

 

 

 

 

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どないしよ~ヽ(`Д´;)ノ

 

えっ…(^o^;)?

 

 

 

捨てるなんてそんな

とととんでもねぇです…(;゚;Д;゚;)

 

もったいねぇです…。

 

 

 

 

 

 

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というわけで今回は身をほじってステーキにしようかと思います。

 

 

 

 

 

 

 

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サメにかじられた切り口は、
もし菌がついていたら嫌なのでバッサリ切り捨てました。

 

ただ、どうなんでしょう…(^o^;)

 

本来サメの歯は100%「フルオロアパタイト」というフッ素で出来た結晶だそうですから、「虫歯」とはほぼ無縁なのだそうですね。

 

う~む

 

「サメの歯はバイキンだらけ」という噂は、本当なのでしょうか

 

 

 

 

 

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目玉を包丁で切り抜くと、その下には濃厚な脂質の塊がでてきます。

 

実はこの脂質こそ、
ステーキが激ウマになる魔法のラード!(*≧∀≦*)

 

スプーンで残さず掻きだします。

 

 

 

 

 

 

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濃厚な味わいを楽しめる「ほほ肉」も忘れずに削ぎ取りまして、

 

 

 

 

 

 


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ジューシーな「カマ肉」、

 

 

 

 

 

 

 

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ふわっとほどけるように柔らかい「頭頂部」のお肉、

 

 

 

 

 

 

 

 

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ほか、切り取れる部位を丁寧に取りだすと、

 

 

 

 

 

 

 

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お肉ごっそり~(*≧∀≦*)

 

 

 

 

 

 

 

 

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1,2回ぶんのステーキを楽しむならキメジでも充分な量がとれますね^^

 

 

 

 

 

 

 

 

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でもなんスかねコレ… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

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カマ肉だけはお刺身ですかね…(°д°)

 

 

 

 

 

 

 

 

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さてソースですが、今回はキハダの味を堪能したいのでごくシンプルなソースにしてみました。

 

みじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで炒め、

 

 

 

 

 

 

 

 

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火にかけたまま「醤油」と「みりん」を大さじ2~3杯ずつ入れて絡めるだけです^^

 

ほか、油なしで砂糖とすりおろしニンニクを炒めて風味を加えてから油を敷いて玉ねぎを炒め、最後にバターを加えても美味しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

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次いでオリーブオイルを敷き、「塩またはマジックソルト」、「ブラックぺパー」を振りかけた肉を、高温で一気に焼きあげます。

 

このとき段違いに美味しくなる
魔法の「ラード」を入れるの忘れずにですよ~(*≧∀≦*)

 

 

 

 

 

 

 

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やはりオススメは釣り人の特権、「半生」でしょうか(≧∇≦)

 

 

 

 

 

 

 

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ほか食道の部位が取れましたので胃袋の佃煮もやってみました。
お酒を飲む方にはたまらない珍味ですね!.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

プチ・キハダ解体記 ~保存と食味の記録~

 

キメジ?
…キハダ?

 

10㌔のレギュラーサイズとはいえ…

 

 

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…台所にのせれば立派なマグロ~^^

 

食べるのには1週間かかりそうですね。

釣れちゃった暁には、しっかり「保存」して
長く楽しみたいですね~^^

 

今回は、「水氷」に浸かったクーラーBOXのなかで一晩「放置」し、
翌日に解体を行いました。

 

 

 

 

 

解体

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はたして…

 

 

 

 

 

 


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15センチの「出刃包丁」で…

 

 

 

 

 

 

 

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無事解体しきれるのでしょうか…

 

 

 

 

 

 

 

 

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ここまでは問題ないですね^^

 

 

 

 

 

 

 

…というか、

 

 

 

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「ペンギン」に見えますね…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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問題はここです
なんとしても「カブト焼き」は食べたいです。

 

手が滑ると危ないですから、「布巾」を当てて作業します。

格闘すること10分…

 

 

 

 

 

 

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なんとか半分に割ることができました^^

 

ただ、頭を断ち切るのは相当な労力です
これ以上の大きさなら冷凍包丁を試してみたいところ

 

 

続きまして、ガスコンロに入れるため、
もう少しだけ分解することにします。

 

エラに沿って包丁を入れると、簡単に「カマ」がとれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ヒレは料理バサミでチョキ チョキ…。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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身のない不要な部分をカットします。

体高を落とすために、
「延髄の部分」を包丁でくり抜きました。

 

また、「アゴ周辺のゼラチン質」は大変に美味しいので、
「舌」と「アゴ」の間に包丁を入れ、アゴを残してカットします。

 

 

 

 

 

 

 

 

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でけた~^^

 

 

 

 

 

 

 

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焼けば「脂の泉」であります…。

 

 

 

 

 

 

 

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ハラモも…。

 

 

 

 

 

 

 

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ご飯3杯コース…。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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運よく胃袋も空っぽ!

 

 

 

 

 

 

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分厚い胃袋は
コリコリで本当に美味しいですね^^

 

 

 

 

 

 

 

 

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ぎゃ~

失敗じゃ~(ノ><)ノ

 

でも酸化しないようパッパと捌いちゃいます^^

 

 

 

 

 

 

 

 

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中落ちは血合いを避けながら
スプーンで掻きだしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保存

 

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今回は、

「赤身(背身)」「中トロ(腹身)」と切り分け、
さらに「上」「下」「大トロ」と、
計10個のブロックを作りました。

 

血合いは「腐敗」につながりやすいですから、
可能な限り取り除いたほうが良さそうです。

 

 

 

 

 

 

 

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キッチンペーパーで身を包み、できるだけ空気を抜きながら、
ジップロック等で密封しました。

 

4~5日で食べれそうなブロックのみ冷蔵庫
それ以外はレマコムの冷凍ストッカーで急速冷凍です。

 

はたしてお刺身の具合は、5日間でどのように
変化していくのでしょうか^^

 

 

 

 

 

 

捌いた日(2日目)

 

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この日はお寿司で食べました。
部位は「中トロ」です。

 

歯ごたえを感じながらも、
程よく「しっとり」として…

 

なんて美味しいんでしょう…

 

 

 

 

 

 

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驚いたのは中落ちです。
想像を超える脂の多さにびっくり…

 

 

「寝かせる」ことで、
本当にこれ以上美味しくなるのでしょうか??

 

 



 

 

 

3日目

 

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部位は「大トロ」です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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正直、ここまでとは…。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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こちらは「中トロ」の「下」です。

 

明らかに「色つや」が増し、
味も一段と「濃く」なりました。

 

 

 



 

 

 

 

4日目

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この日にはじめて、

 

 

 

 

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悪くなっている部分がありました。
赤みは水分が出やすいのかもしれません。

血の部分から腐敗していますね…。

 

やっぱりキッチンペーパーは
毎日取り替えないとダメなんでしょうかねぇ

 

もっとも、
悪くなっているのはほんの一部です。

 

切り捨ててしまえば、

 

 

 

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「赤身」の「上」

 

深い色…。

 

濃い味わい…。

 

赤身でありながら、
その食感は溶ける「霜降り」のようです…。

 

(人´∀`).☆.。.:*・°

 

 

 

 

 

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「漬け丼」も試しました。
トロッとした食感がまたいいですね…。

 

 

 

 

 

 

 

5日目

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「中トロ」の「上」。

 

 

4日目と5日目はほぼ同等の「食味」でしたので、
10㌔サイズの熟成は4日くらいかと思います。(冷蔵庫0~5℃)

 

これでもかと、毎日、
贅を尽くしておりますが

 

それでも「飽きない」のがマグロの魅惑…。

 

また釣りたいですね~

 

 

 

 

 

 

…あ、

 

 

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これは「カツオ」です^^

 

今時期のハラミはトロですねぇ。

 

だもんで、
他の釣りものをさしおいても、カツオ船が終わるまでは
なかなかやめられないんですよね~^^;

 

 

 

 

シイラのお刺身初挑戦! ~食中毒考察~

 

シイラの体表には毒があるといいますね。
お刺身を食べて苦しんだ体験談とか読んでいるとけっこう怖いです。

 

それなのに

 

先日のカツオ釣りにてたまたま掛かってしまったシイラちゃん♀。
万が一のボウズに備えて「バター焼き用」として持ち帰ったのですが^^

 

 

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な~にがツボだったのか、我が家の「娘」がえらく
気に入ってしまいまして

 

「シイラのお刺身食べる~o(≧▽≦)o」

 

と言うので、これは困った…

 

 

 

 

 

 

腸炎ビブリオ食中毒

 

調べるほどに恐ろしい食中毒。

シイラのお刺身を食べるには、シイラの体表にあるとされる「腸炎ビブリオ菌」と「体表粘液毒」についてよくよく知る必要がありそうです。

 

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そもそもシイラをこんなふうにに子供に持たせたらいけないんですね

 

そこで、ウィキペディア食品衛生の窓に記されている内容を、
順を追って考察することにしました。

 

 

真っ先におっかない文章は、コレ。

 

 

「重症例では、心臓毒性によって患者を死に至らしめる場合もある」

 

….。

 

 

冷静に考えたら刺身はなしですね。
やめたほうがいいと思います。

 

 

しかしながら、腸炎ビブリオ食中毒の原因は、

 

ほとんどの海産魚介類生食が原因になりうる」

「菌は海水温度が20℃以上の5~6月から次第に増加し、7月から9月の夏場に集中する」

 

というのだから、シイラに限らず、夏場に釣れるカツオやマグロも十分、危険ということになりますね。

 

んん…??

 

おかしいですね。

 

私は10年以上釣りをしていますが、
「釣り魚」で食中毒になったことは一度もありません

 

…おや?

 

食品衛生の窓によれば、
4℃以下の保存でビブリオ菌の繁殖は防げるそうですね。

 

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釣ってすぐ「氷」締めにする「釣り魚」の場合はまず問題なさそうです。
さらに温度計で冷蔵庫内を管理すればバッチリでしょうか^^

 

 

そしてさらに、

「魚介類に使った調理器具類は良く洗浄・消毒して二次汚染を防ぐこと」「まな板を使い分ける」

とありますが、これも、

 

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除菌用の洗剤を使っていれば問題なさそうです。

 

うーん。

なんか解せないなぁ

今まで、そこまで気にしなくても平気でしたが…。

 

 

と思っていたら、「シイラ毒について直接水産技術省に問い合わせた」という素晴らしい記事がありました。

食中毒の原因はヒスタミンと考えるのが妥当なのだそうです。
「鮮度低下」に気をつければ問題はなさそうですね^^

 

 

 

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■特に夏場はクーラーボックスの氷をしっかり入れる。

■夏場、捌くときだけは冷房を強めに入れる。

■お刺身は捌いたらすぐ冷蔵庫に入れる。

 

 

うむっ、
冬場ならまず気にしなくても大丈夫でしょう^^

 

 

 

※生食は自己責任でお願いいたします。 

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おおっ!なんかウマそう…。

 

1㌔ちょっとのシイラでも結構、脂のってるんですね…。

身も無臭です。

ぱぱっと捌きましたよ…。

 

 

 

 

 

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うっほ~!

しっとりしていますね!

 

歯ごたえはありませんが甘味があります。
クセがありませんね…。

 

めちゃめちゃ美味しい!

 

もちろん
家族全員なんともありませんでしたよ~^^

 

 

 

お刺身対決! 【カツオVSヒラソウダ】

 

「ヒラソウダ」のほうが「カツオ」より脂がのっていて美味しい!??

 

なんと、「カツオ好き」にとっては聞き捨てならないこの情報!
はたして本当に「ヒラソウダ」のほうが美味しいのでしょうか?

 

というわけで今回は「お刺身対決」です><!

 

 

 

 

レギュレーションは熟成後

 

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初日に食べてしまっては「脂の多いヒラソウダ」に軍配が上がるのは目に見えてますからね、

 

 

 

 

 

 

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今回はやや低めの温度に設定して55時間、冷蔵庫で熟成しました。

 

 

 

 

 

 

 

55時間後…

 

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まずはヒラソーダを

 

 

 

 

 

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パカッ。

 

ニオイなく熟成成功です~^^
一度でも失敗したことがあるとドキドキします

 

 

 

 

 

 

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まずは「脂」チェックです。

 

 

 

 

 

 

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皮つきのまま軽く炙ってみます。

 

 

 

 

 

 

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うおおお、ジューシ~!

 

とても2㌔弱の魚とは思えませんね

 

 

 

 

 

 

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次いで刺身盛り~^^

 

 

 

 

 

 


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こ…

これは…。

 

喉を潤すようなこの脂質、
カツオであれば4㌔クラスに匹敵するんじゃないでしょうか…。

 

 

…こんな日に限ってビールが…ないorz

 

 

 

 

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さて、気を取り直してお次はカツオくん。

 

 

 

 

 

 

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パカッ。

 

うむっ、きれいに熟成できました^^

 

 

 

 

 

 


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こちらもまずは皮つきのまま

 

 

 

 

 

 

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炙ってみます。

 

 

 

 

 

 

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あら…

 

やっぱり脂質ではヒラソウダに勝てませんね

 

しかし、最大で1メートルにもなるカツオに対してヒラソウダの最大は60センチですから、1.8㌔同士であれば大人と子供、脂のノリが違っても仕方ないのかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

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充分おいしそうではありますが…。

 

 

…。

 

…はっ!??

 

いやいや食べるまではわかりませんよっ! ヽ(`Д´)ノ

 

 

 

 

ジャッジΨ(☆w☆)Ψ

 

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まずはヒラソーダから。

うむっ、見た目を裏切らないジューシーなお味です^^

2日間熟成させたにもかかわらず、歯ごたえがしっかりしていますね。
それでいて、良質な脂が口のなかでとろけます…。

 

うめぇ…( ̄∀ ̄)

 

 

 

…。

 

…おや?

 

ただ味は薄いですね…。

よく言えばとても上品ですが、
「ヒラソーダの味とは?」と聞かれたら、
どう答えていいのかわかりません。

 

意外とさらっとしています。

 

 

 

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次いでカツオです。

 

おお…!!?

 

脂は少ないものの、熟成したおかげか? むしろ口どけ良く、
ヒラソウダより濃厚です。

 

美味い!!

 

これだよ~^^
やっぱりカツオは味がしっかりしていますね!

 

 

 

 

結論

 

どちらもうめがった~

これは好みでしょうか^^;

 

家族の判定は意外にもみなカツオでしたが、ただ、これが初日なら脂質の多いヒラソウダに軍配が上がったと思います。

 

 

ちなみに

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ヒラソウダの血合いステーキも美味しかったですよ~。
ごま油とガーリックたっぷりで◎^^

 

 

 甲乙つけがたし!(≧∇≦)

 

いやいや、
今回は贅沢な対決をしてしまいました^^;

 

 

 

 

ヒラソウダのお刺身を当日により美味しく!

 

この時期に釣れるヒラソウダは型も良くて脂ノリノリ!

 

できれば当日に食べたいものですが、当日はどうしても脂が固く、じゅわっと広がる肉汁を堪能するには一工夫欲しいところ^^

 

そこで…

 

土佐づくり等でも活躍するガスバーナー
お皿の上からひと吹きしちゃいましょう!

 

 

 

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表面で固まった脂がとろけ、
まるで肉汁をふりかけたようにジューシーになります。

 

 

皮つきのまま炙れば香ばしく、
料理の手間もはぶけて一石二鳥ですね^^

 

 

 

(ソウダ)カツオの澄まし汁

 

 

「立派な型」であれば「カブト焼き」になるカツオ系の「おかしら」も、「小さい型」だと焼くにはちょっと微妙ですよね^^;

 

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そんなときは「ダシ」にしちゃいましょう。

 

 

 

 

 

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「腹身のアラ」や「脂ののった皮」と、

 

 

 

 

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半分に割った「おかしら」

 

この「おかしら」がものすごく良い「ダシ」になります^^

 

ただ、カツオ系は一歩間違えると「」のせいで猛烈に「酸っぱく」なりますから、「エラ」や「血」は、きれいに取りのぞかないと食べて仰天!

 

「酸っぱ!!Σ(°Д°υ)」

 

「梅干し汁」でも飲んだかのようです。(笑)

 

 

「カブト」は「塩と酒」をふって軽く焼くと風味が増しますが、
面倒なときは水でじゃぶじゃぶ洗うだけでOK~^^

 

「脳みそ」が落ちないように洗ってくださいね^^

 

 

 

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煮立ったお鍋(水1.5~2L)に、

「具材」

「しょうが片」

「塩」大さじ1/2(塩をふってカブトを焼いた場合は必要ありません)

を入れ、

 

 

 

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強火で5分、
アクが出てきたら「弱火」にしてアクを取り除きます。

 

 

 

 

 

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「醤油」

「酒」

みりん

をひと回しずつ入れ、10~20分ほど「弱火」でコトコト…。

 

「みりん」を入れると酸味がマイルドになりますよ^^
味が薄い場合は「塩」で調整すると良いです。

 

 

 

 

 

 

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「濃厚な脂」には「ネギ」と「みつば」がよく合いますね。

幸せの味ですよ^^

 

 

 

 

 

カツオのナメロウ「梅茶づけ」

 

 

9月を過ぎ、脂ノリノリになったトロカツオの「ナメロウ」は
知る人ぞ知る逸品!

 

白飯にのせてかき込むのも良し、ビールのつまみとしてもよし、
「お茶漬け」にしてもよし~^^

 

ナメロウはアジの専売特許ではありません(笑)

「カツオのナメロウ」×「お茶漬け」の絶妙な組み合わせを、
この機会にぜひお試しくださいね^^

 

 

 

 

カツオのナメロウ

 

※2.8㌔のカツオを2/3使用しています。

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ボウルに味噌を入れ、みりんでトロッと伸ばします。

 

お茶漬けにする場合は写真のように味噌「多め」

おつまみにする場合は味噌「少なめ」
みりんも少なめで調節します。

 

 

 

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叩いた「カツオ」と細かく切った「大葉3~4枚」「ネギ1本」

 

 

 

 

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「生姜」「砂糖大さじ1」を入れ、「醤油」をひと回し入れます。

※写真の生姜はチューブです。生ならみじん切りにします。

 

 

 

 

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混ぜれば完成です^^

一日寝かせるとより味がなじんで美味しいですが、
そのままでもイケます。

 

 

 

 

(梅)茶づけ

 

だしを作ります。

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お茶と水を半分ずつ入れ、沸かします。

 

※今回は「綾鷹」を入れましたが、お茶は何でもいいです。
忙しいときは「お湯」だけでも大丈夫。

※お好みで「皮」を入れると脂が浮いて濃厚になります。

 

 

 

 

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あつあつのご飯に「ナメロウ」をたっぷり乗せ、
「白ごま」「天かす」をお好みで乗せます。

 

 

 

 

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ナメロウの上からだし(またはお湯)をぶっかけ、
「海苔」をふりかければ出来上がり~!

 

 

 

 

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ねり梅」「ワサビ」はお好みでそうぞ^^

甘酸っぱい梅の酸味は「ナメロウ茶漬け」にぴったり^^
なんともおすすめな組み合わせです。

 

 

 

 

カツオ・キメジのカブト焼き

 

「ええ~っ、あたま捨てちゃうんですか!?」

 

焼いて美味しくいただける逸品として、
カブト焼きははずせません^^

 

脂ののった「カマ」はもちろん、ステーキのような肉質の「ほほ肉」、そして「目の奥」にひそむ濃厚な脂質は、釣り人ならではの食味です^^

 

 

 

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キメジの場合は、ヒレが長いので落とします。

「エラ」や「血合い」を取り除き、
あとは酒で洗って塩焼きにするだけ^^

 

※捨てちゃう方はきっと、
半分に割るところで苦労するのかもしれませんね。
カツオ・キメジであれば、15cmの出刃包丁でいけますよ^^

 

 

 

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↑レギュラーサイズのキメジはコンロで焼けるギリギリの高さ。

どうしても丸焦げになりますが

 

 

 

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↑このくらいの焼き加減だと、「目の奥」が半ナマなので、
もったいないんですよねぇ。

焼き加減は目の白さでコントロールです。

 

 

 

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カツオだって侮れません!

 

8月のカツオはパサついて微妙なこともありますが、
9月以降は脂もノリノリ^^

 

「脳みそ」がまた旨いです~。
ビール党にはたまらんですな~(笑)

 

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