「タチウオ料理」カテゴリーアーカイブ

タチウオの剥き身(すきみ)と中落ちのお刺身

 

先日、沼津へタチウオ遠征に行ったときのこと。

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仲良くしてくださったおじ様からこんなことを教わりました。

 

 

「タチはよぉ、中落ち剥き身(すきみ)がウマいべ」

 

 

…。

 

 

中落ち…?

 

 

 

中落ちといえばマグロが有名ですね。
スプーン等で削った「中骨の身」のことを中落ちと言いますが…。

 

 

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(゚Д゚)

 

あまりにペラペラですが…

 

 

 

 

 

 

 

とりあえず、

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スプーンで削ってみました。おらおら~ヾ(`Д´)ノ

 

 

 

 

 

 

 

 

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おらおらおらおら~ヾ(`Д´)ノ

 


 

 

 

 

 

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おおっΣヽ(`д´;)ノ

 

今までは「スープ」か「骨せんべい」にしかならなかった
タチウオの「中落ち」でしたが…

 

これはふわっ(人´∀`).☆.。.:*・°として、

美味しいですね!

 

 

 

 

 

そして剥き身(すきみ)とは、お刺身等でサクの皮を引いたとき、
「皮側に残った脂身」のことを指しますが、

 

 

「タチの剥き身(すきみ)はよぉ、
ペラペラの尻尾をそのままスプーンとかで削ぐとウマイよ」

 

 

と教わりましたので、

 

 

 

 

 

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尻尾のほうをスプーンで削いでみました。おらおらおら~ヾ(`Д´)ノ

 

 

…お、

 

 

…おら( ̄▽ ̄;)?

 

 

 

 

ス、スプーンじゃうまく削れないよおじさん

 

 

 

 

 

 

 

 

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こうなったら包丁で贅沢におらおらおら~ヾ(`Д´)ノ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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おおっΣヽ(`д´;)ノ

 

こちらはコリッとした食感と、冬季ならではの
しっとり感が、またたまりませんね…(人´∀`).☆.。.:*・°

 

いずれも1日寝かせたほうが美味しいですが、
冬季の魚はなんだって贅沢です。

 

寒さに耐えてゲットするだけの価値があるってもんです~^^

 

ありがとうおじ様(*>v<)ゞ

 

 

タチウオの蒲焼きって

 

トゥルルル…、トゥルルル…。

 

はい。ごまプリンです。

 

かば焼き?
いえ、作ったことないです。

 

 

 

 

ええっ?!

 

蒲焼って、にある調料だで作れるんですか??

しかもタチウオで??

 

…はい。

 

…ええ。

確かに釣りはしましたが。

 

 

 

 

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…本当にんですかぁ?

 

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…エエ。ハイ。

 

 

 

 

 

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まあ、そこまで言うならやってみますよ。

 

 

 

 

 

 

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いやだなぁ、それくらいますって^^;

 

 

 

 

 

…え??

 

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あ、山椒必要なんですね。

 

 

生姜も?

…チューブでもいいですか。

 

 

…ハイ。まあ、買います。

 

 

 

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ネギも必要…と。

 

あ、待ってください。
…メモってます。

 

 

 

オリーブオイル?

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あったあった、がはははは^^

 

え?

別に、…ただ笑っただけです。

 

ハイ。ハイ。わかりました。どうも~。ガチャン。

 

 

 

?????

 

 

…誰だろ

 

 

 

 

 

食材(2人前)

 

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タチウオは3枚に卸して食べやすい大きさにカットします。
蒲焼きですから、やっぱり脂ののった腹身がいいですよね!

 

 

 

 

 

タチウオの腹身はこうやって…

 

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ぐあああi||l|i(;゚∀゚;)||i|li; 

いきなり大失敗

 

腹身をすべて「落として」しまいました…。
本当は腹骨を「スク」だけでいいみたいです。

 

ま、気にしないどこ~^^;

 

 

 

 

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小麦粉をまぶしてハタいておきます。

 

 

 

 

 

 

タレ(2人前)

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(刺身)醤油:     大さじ4
みりん   :     大さじ4
酒     :     大さじ4
砂糖    :     大さじ4
だし汁   :     大さじ4
生姜チューブ:     小さじ1

 

 

 

だし汁は、

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「こんぶだし」が良いそうです。
なければ塩で味付けしただけの「あら汁」でもいいですね。

 

 

 

 

 

 

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タレは混ぜておきます。

 

…うん、甘めですね。
「砂糖」の加減でお好みの味になりそうです。

 

 

 

 

 

 

焼く

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オリーブオイルを敷いてネギを焼きます。
ネギのうまみ成分をオリーブオイルに移すのですね。

 

 

 

 

次いで、タチウオを入れます。

 

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あらら

皮面から焼くと
縮んで丸まってしまうようですね

 

 

 

 

 

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腹側から焼くと綺麗に焼けました。

両面をこんが~り焼きます。

あんまり火が強いとすぐ焦げちゃうので、
小~中火くらいで加減するのが良さそうです。

 

 

 

 

焼けたら、

 

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タレをどば~。

煮詰まる前に火を止めます。
およそ2分前後です。

 

煮詰まると、焦げるばかりか、
タレもなくなっちゃいますのでご注意ください^^;

 

…焦がしたこと?

ありますよ、苦いですよ~

 

 

 

 

 

盛る

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ご飯に、刻み海苔をふりかけ、

 

 

 
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うなぎ….

あ、いやタチウオを乗せ、

 

 

 

 

 

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タレを回し入れます。

 

 

 

 

 

 

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山椒と白ごまをふりかけたら、

 

 

 

 

 

 

 

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最後に白髪ネギを盛って、完成~^^

 

 

 

 

 

━.+゚*(о゚д゚о)*゚+.━☆

 

 

 

 

こ、

….ここここりゃあウマイ!!

 

うなぎほどトロっとした感じはありませんが、
どう食べても蒲焼きですね!

 

山椒がアクセントになっていて…くぅ~っ。
ご飯が進みます。ビールも合います。

 

 

家庭でも作れるとは、驚きです!!

 

 

 

 

トゥルルル…、トゥルルル…。

 

 

あ、ハイ。食べました。
かなりうまいです。ありがとうございます。

 

ええ、ええ。

 

…いや、さすがに100万円の価値は、
ないんじゃないですかね。

 

 

…え?

 

 

 

100万円振り込め?????

 

 

 

続く

 

ピチットシートでらくらく干物。タチウオの「一夜干し」と「みりん干し」

 

みなさん干物の作成はどうされていますか??

 

我が家の近隣にはカラスや野良猫が多いため、まず屋外で魚を干すことが難しく、かといって冷蔵庫での乾燥は場所を取るので難しく…

 

 

今までは、風呂場の乾燥機能を利用して
魚を干してきました

 

そうなんです。

 

 

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こんな便利なものがあるなんて知らなかったんです~ヾ(`Д´)ノ

 

オカモトのピチットシート

 

なかなかの優れものですので、
干物の作り方と合わせてちょいとご紹介です^^

 

 

 

 

 

塩水の塩分濃度は何%が正解なの~???

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3枚に卸したタチウオを塩水に漬けます。
酒をひと回し入れると美味しくなりますよ^^

 

ところで、干物の作り方は色んなサイトで紹介されていますが、
推奨されている塩水の「塩分濃度」は実にさまざまですよね。

 

「3~5%」を良いとする方もいれば、
「10~15%」が良いとする方もおられます。

 

では一体、何%が正解なのでしょう??

 

とりあえずこちらの図をご覧ください^^

 

 

 

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※中型…90cmクラスのタチウオ
※大型…100cmオーバーのタチウオ

 

1月3日に釣れたタチウオの場合は、
図のような塩分濃度で概ねうまくいきました。

 

では、何を基準に塩分濃度を決めたのかと言えば、
それはもう経験なんです。

 

たとえば上図の右列、
大型の腹身」>「9%の塩分濃度」で「一夜干し45分」にしたのは、

 

12月23日に釣れたタチウオの試作で、
大型の腹身」>「4.5%の塩分濃度」で「一夜干し60分」を試したとき、
やや水っぽいと感じたからです。

 

理屈的なことを言うなら、「脂がのっている魚」ほど塩分濃度を上げて浸透圧を高め「身を締める」ことになりますが、魚の「部位」や「個体差」によっても脂のノリは違いますから、やはり「脂のノリに最適な塩分濃度」をさぐる必要があります。

 

ですからもしかすると、
大型の腹身」>「12%の塩分濃度」で「一夜干し30分」でも
美味しかったかもしれませんし、

逆に、夏場のサンマみたいなタチウオを干物にする場合は、
3%の塩分濃度」で「一夜干し25分」も漬ければ十分かもしれません。

 

 

ある程度は想像つくものの、
こればかりはやってみないとわかりませんね^^;

 

一夜干しの場合は、
塩水に漬けたらあとはピチットシートで挟むだけです。

 

 

 

 

みりん干し

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塩水の「塩分濃度」と「漬ける時間」は上図を参考にしてください。
塩水から取り出してよく水気を切ります。

 

 

 

 

 

 

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醤油とみりんを1:1の割合で入れ、

 

 

 

 

 

 

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1~2時間漬けます。

今回は型良く脂ノリノリなので2時間としました。

 

 

 

 

 

 

 

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取りだしたら再び水気をよく切り、白ごまを振りかけます。

 

 

 

 

 

 

 

ピチットシートでらくらく干物

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さてピチットシート。

一見してただのビニール袋ですが、これが
「魚の臭み」と「水分」を吸収してくれるそうです。

 

※「一夜干し」も「みりん干し」も
ピチットシートでの工程は変わりません。

 

 

 

 

 

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魚を並べてシートで(2つ折りに)挟むだけ~^^

 

 

 

 

 

 

 

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このまま冷蔵庫で放置です。

 

 

 

 

 

 

 

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「干し時間」の目安は箱に記載されています。
12~20時間だそうですね。

 

私は時間を気にせず、食べる分以外はピチットシートに挟んだまま最大1週間ほど冷蔵庫で保管します。ピチットシートの水分吸収率は決まっているのでカラカラになりすぎることはないという安易な考えがあるからですが、完璧を目指す方は箱のとおりやってください^^;

 

 

 

 

 

 

 

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タチウオのみりん干しは、

 

 

 

 

 

 

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激ウマじゃ~ヾ(`Д´)ノ

これは本当に美味しいので、
ぜひやってみてくださいね^^

 

 

 

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タチウオ捌きは超簡単、炙りのお刺身、塩焼き、ムニエル、骨せんべい、フライ、澄まし汁、ラーメン!?

 

タチウオ料理は数知れず、
釣り味のみならず食味のほうも大満足~^^

 

さらに捌き方も簡単とあっては、
もう釣りに行くしかありません???

 

 

 

タチウオの捌きかた

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歯が鋭いので、触れないように気をつけながら、
水でさっと洗います。

 

 

 

 

 

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胸ビレの下に包丁を入れて、頭を落とし、内蔵を取り除いたら、
水で洗い、中骨をしごいて血と一緒に血合いを取り除きます。

 

またお腹に黒い膜がありますので、

 

 

 

 

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指でこすってこれも取り除きます。

 

 

 

 

 

 

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食べやすい大きさにカットします。
よほどの大型でない限り3等分が適当かと思います。

 

 

 

 

 

次いで、焼き物にする場合は、

 

tachihirebone

背ビレと腹にある鋭い骨を取り除きます。
図のように包丁を入れ、

 

 

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こんな感じに取り除きます。

 

焼き物にする場合はこれで下処理完了です。
簡単ですね^^

 

 

なお、刺身にしたり、一夜干しにする場合は、上記の「背ビレと腹にある鋭い骨を取り除く工程」を無視して3枚に卸します。(もしくはこの工程を踏んでから3枚に卸しても、どちらでも大丈夫です)

 

 

 

 

スープ・ラーメン

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タチウオの頭やアラはけっこう良いダシになります。

 

タチウオは「歯」も「骨」も「エラ」も鋭いので、ヘタに触れず、
頭は出刃を落として真っぷたつにし、エラごと下半分は捨ててしまうと簡単です。

 

 

 

 

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「塩」ベースに「酒」「醤油」少々のみ。
「刻み生姜」を入れてさっぱり頂いてもいいですね^^

 

 

 

 

 

 

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少量のアラでもけっこう濃厚^^

 

 

 

 

 

 

 

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また、中骨など、白身のついた多くのアラで2時間ほど煮込むと、

 

 

 

 

 

 

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濃厚な白いスープが取れます。

 

 

 

 

 

 

 

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またはタチウオを丸ごと何本か贅沢に煮込むと
相当に濃厚なダシがとれますから、

 

 

 

 

 

 

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塩、酒、醤油を加えただけのシンプルなスープに
お好みで肉やネギを加えて「醤油ラーメン」にしても旨いですねぇ^^

 

 

 

 

 

 

 

骨せんべい

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中骨は、少量の塩をふって5分。
水気を出したらキッチンペーパーで拭き取り、

 

 

 

 

 

 

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フライパンに多めの油をしいて弱火でじっくり10~15分程揚げると、

 

 

 

 

 

 

 

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骨せんべいになります。
これは良いおつまみになりますよ^^

 

 

 

 

 

フライ

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「塩こしょうしたタチウオの切り身」を、
「小麦粉」>「溶き卵」>「パン粉」の順につけ、

 

 

 

 

 

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180℃の油で3分ほど揚げるだけ~^^

 

 

 

 

 

 

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タチウオのフライは定番メニューですね^^

 

 

 

 

 

 

炙りのお刺身

タチウオは皮を引けない魚として有名ですね。

しかし皮はけっこう口に残るので、
お刺身にするなら私は意地でも皮をとります(笑)

 

 

そんなわけで、

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炙りが簡単でおいしいです^^

 

「腹身」には当然ですが「腹骨」があるので、
真ん中の部位を炙りにすると簡単です。

 

ガスバーナーがあれば一番てっとりばやいですが、
ないときは串に刺して直火でもいけます。

 

 

 

 

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炙ってから冷蔵庫で冷まさすと脂質が変わってしまうので、
食べる直前にさっと炙るのがおすすめです^^

 

 

 

 

 

 

塩焼き・ムニエル

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まずは塩焼きですよね~^^

もちろんとても美味しいですが、
ひと手間加えてムニエルにするとまた別格かと思います^^

 

 

 

 

 

 

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ムニエルは、まず塩こしょうします。
こしょう強めでスパイシーもいいですね^^

 

 

 

 

 

 

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次いで、片栗粉か、なければ小麦粉をまぶして余分をはたきます。

 

オリーブオイルでしっかり両面を焼いてパリッと仕上げ、
最後にバターを絡めて風味をつけます。

 

 

 

 

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レモンの酸味とパリッとした触感がまた絶妙です^^

 

 

料理初挑戦の方でも決して難しくないタチウオ料理。
あとはたくさん釣れるよう腕を磨くばかりですね^^