「メダイ料理」カテゴリーアーカイブ

メダイでマリネ・南蛮漬け

 

だいぶ暑くなってきましたね~

 

ここ最近の夏は本当に暑いです

 

釣りの最中にぶっ倒れる方もたまにおられますので、
「熱中症」を予防するためにも水分は多めにご持参くださいね!

 

ギョサンまたはクロックスを履いて釣行し、
海水で足を冷やすのも効果的です^^

 

 

ところで…

 

 

 

 

achi-

夏バテ防止・疲労回復には「酢酸」の摂取がよいそうです。

 

 

夏バテ防止っ( ̄乂 ̄)…フフ

 

 

ということで、今回は「メダイのサク」と「野菜をたっぷり」使って
「マリネ」と「南蛮漬け」を作ってみました^^

 

 

 

 

 

 

メダイと野菜のマリネ

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材料(野菜)
玉ねぎ    :1/2個
ピーマン   :  1個
パプリカ赤  :1/2個
パプリカ黄  :1/2個
メダイのサク :1

タレ
白ワインビネガー :大さじ3
オリーブオイル  :大さじ2
レモン汁     :大さじ1
砂糖       :小さじ1

メダイの味付け
塩(またはクレイジーソルト):適宜
こしょう     :適宜
ガーリックパウダー:適宜

 

 

 

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野菜類はスライスして15分ほど水にさらし、「アク」または「辛味」をあらかじめ抜いておきます。

 

 

 

 

 

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刺身状にスライスしたメダイのサクに、「塩またはクレイジーソルト」・「胡椒」・「ガーリックパウダー」をサラサラっとふりかけます。

 

 

 

 

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タレ
白ワインビネガー :大さじ3
オリーブオイル  :大さじ2
レモン汁     :大さじ1
砂糖       :小さじ1

 

上記のタレを「タッパ」または「ジップロック等」に入れ、
野菜とメダイを加えて、和えます。

 

あとは「1時間」~「1日」、冷蔵庫で寝かせるだけ^^

 

 

 

 

 

 

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酸っぱめ大スキ~^^
食欲増進でありますっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

なお、

 

 

 

 

 

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調理が面倒くさいときは
出来合いのマリネ液でも美味しかったですよ~^^

 

 

 

 

 

 

 

メダイと野菜の南蛮漬け

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材料(野菜)
玉ねぎ    :1/2個
ピーマン   :  1個
パプリカ赤  :1/2個
パプリカ黄  :1/2個
メダイのサク :1

タレ
穀物酢 :大さじ4
醤油  :大さじ2
みりん :大さじ1
砂糖  :小さじ1
鷹の爪(赤とうがらし):1本

にんにく:1~2カケ
片栗粉

「ピリ辛好き」には「南蛮漬け」もいいですよね!

 

 

 

 

 

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野菜類はスライスして15分ほど水にさらし、「アク」または「辛味」をあらかじめ抜いておきます。

 

 

 

 

 

 

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「銀タッパ」または「ボウル」にタレを用意します。

タレ
穀物酢 :大さじ4
醤油  :大さじ2
みりん :大さじ1
砂糖  :小さじ1
鷹の爪(赤とうがらし):1本(輪切り)

 

 

 

 

 

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ニンニクをスライスし、

 

 

 

 

 

 

 

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プライパンに5mm~1cmくらいの油をしいて、揚げます。

 

 

 

 

 

 

 


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揚がったニンニクをタレに移します。

じゅ~。

 

 

 

 

 

 

 

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次いで、「刺身状にスライスしたメダイのサク」に片栗粉をまぶし、

 

 

 

 

 

 

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中~強火で「カラッ」と揚げちゃってくだせぇ!ヽ(`ω´;)ノ

 

 

 

 

 

 

 

 

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じゅじゅ~っ。

 

 

 

 

 

 

 

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粗熱が取れたらジップロック等に入れ、
野菜と和えて、「1時間」~「1日」冷蔵庫へ。

 

 

 

 

 

 

 

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くうぅ、ピリ辛で甘酸っぱ~っ

 

おつまみとしてもイケますね!
これで、「夏バテ対策」と「疲労回復」もバッチリでしょうか^^

 

 

 

 

 

…ところで…^^;

 

健康維持には「笑う」のも効果的なのだそうです(笑)

 

今日は笑ってないな~と思ったら、

 

 

 

 

 

 

kusu

就寝前に無理やりにでも「笑うことにしている」ごまプリンでした^^;

 

 

 

メダイでアクアパッツァ。えっ?!酒蒸しと同じじゃないんですか?!

 

アクアパッツァ…。

なんかメカものに出てきそうな名前ですよね

 

 

 

「アクアパッツァ1号発進!!」

 

 

…。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

( *´艸`)クスッ♪

 

 

 

 

 

 

 

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と言いますか、アクアパッツァといえば白ワインで煮込むのが通常なわけですが、困ったことに白ワインを買い忘れてしまいまして、代用したのが日本酒というわけです

 

 

 

…ただ、このちょっとした大間違いが…。

 

 

 

 

 

 

 

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結果的にはむしろ「ぷるぷるメダイ」に
ベストマッチだったかもしれません…!(☆ω☆)フフ

 

 

 

 

 

 

 

 

アクアパッツア風酒蒸し

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アサリはあらかじめ3.5%の塩水
2~3時間ほど砂をぴゅーぴゅー吐いていただきます。

※1Lの水に35gの塩(大さじ2と1/3)

 

 

 

 

 

 

 

そしてメダイの使用部位は、

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だんぜん「カブト」がおすすめです~^^

 

 

一度でもメダイのカブトで「酒蒸し」を堪能してしまったら、

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次回からカブト焼きにするかどうかきっと悩みますよ~(*>v<)ゞ

 

メダイはそもそもあまり生臭くありませんが、
今回は血合いを殺菌するべく熱湯をかけました。

 

 

 

 

 

 


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フライパンにオリーブオイル大さじ4を入れ、
ニンニク2、3欠けほどのスライスを先に炒めます。

 

このとき一緒に「しめじ」を炒めると、
よりアクアパッツアぽいかもしれませんね^^

 

 

 

 

 

 

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炒めたら、ニンニクが焦げないよう別皿に取り置き、

 

 

 

 

 

 

 

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今度は「クレイジーソルト(または塩)」と「こしょう」を振ってメダイの両面をサッと炒めます。

 

 

 

 

 

 

 

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プチトマト   :8個
ニンニク    :先ほど炒めたもの
アサリ     :1パック
スイートバジル :お好み(スーパーで安いハーブを適当に買うことが多いです)
日本酒     :200ml

 

風味を良くしたい場合はバターを入れたりもしますが、
今回はメダイを堪能したかったので入れておりません^^

 

具材をどばっと入れて、煮立ったら弱火にし、

 

 

 

 

 

 



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私は目の中身も食べたいので落としぶたをします。

10~15分くらいでしょうか^^

目の白玉が完全に飛びでたらおおむねOKの合図です。

 

 

 

 

 

 

 

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最後にネギを散らして

 

 

 

 

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完成~^^

 

 

アサリの濃厚な味わいもさることながら…

 

 

 

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やっぱりメダイのぷりんぷりんがたまりませ~んo(≧▽≦)o

 

コラーゲンたっぷりで美容と健康にもバッチリです^^

 

 

 

 

サバの白子ポン酢と味噌煮

 

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先日の釣行でサバを餌にしているときのこと…。

 

 

 

 

 

 

 

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白子発見!!

 

 

もったいねぇ…(°д°)…。

 

 

と思わず思ったものですw
なんたってサバの白子はかなり美味しいですからね^^

 

 

 

 

 

 

白子ポン酢

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残念なことにマサバではなかったのですが、白子に期待してごまサバを4本持ち帰ったところ、うち3本に白子が入ってました^^

 

これはラッキーです!

 

よくよく考えてみればサバの産卵期は春ですから、
4月は産卵のまっただ中なのかもしれませんね^^

 

 

 

 

 

 

 

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白子に塩をふって数分、ねば~っとしてきますので、10分程放置したら

 

 

 

 

 

 

 

 

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沸騰したお湯にどぼ~ん^^

 

2分くらいが適当かと思いますが、お腹がユルい方はもうちょっと(5分くらい)やったほうがいいかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

 

 

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今回はネギを散らして「柚子ポン」でいただきました^^

こんなに簡単に
美味しくいただいていいのでしょうか…

 

 

せっかくなので…。

 

 

 

 

 

 

 

味噌煮

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期待せず身のほうもいただいてみま~す^^;
ごまサバは当たり外れがあるので、

 

 

 

 

 

 

 

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無難な味噌煮にしてみました。(笑)
味噌煮は万能です^^;

 

まず熱湯で殺菌します。

 

 

 

 

 

 

 

 

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水     :200ml
酒     :120ml
砂糖    :大さじ4
合わせ味噌 :大さじ4
みりん   :大さじ4
しょうが  :1かけ
ネギ    :青い部分適当

 

材料をどばっと入れて、沸騰したら、

 

 

 

 

 

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サバを入れて

 

 

 

 

 

 

 

 

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弱火でぐつぐつ…。

 

20分したら合わせ味噌大さじ3を加え、
さらに15分…。

 

 

ぐつぐつ…。

 

 

 

 

 

 

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いやビックリです~^^

 

ごまサバなのになぜ…(°д°)…?
…と疑いたくなるくらい脂乗っておりました!

 

なんか…。

 

今年は深海魚が浅場で釣れたりして例年と違いますよね…。

 

クロムツやスミヤキが釣れるのは嬉しいことですが、
エルニーニョ現象により今年は初カツオが不漁と聞きましたし…。

 

相模湾のカツオ…。

 

8月には復活してくれることを祈るばかりです…

 

 

 

ピチットシートで簡単メダイの生ハム!アボガドリッツ!

 

生ハムって美味しいですよね~^^
…でも買うと高いですよね

 

本来、肉の生ハムは燻煙して作るそうですが、ここではピチットシートさえあれば簡単に作成できる「魚の生ハム」の作り方を紹介したいと思います^^

 

 

 

材料
メダイのサク:  適量
塩:       適量
日本酒:     適量
クレイジーソルト:適量
ブラックペッパー:適量
ピチットシート :適量
リッツクラッカー:お好み
アボガド    :お好み

 

 

 

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本来であれば美味しい塩を使って「塩漬け」にし、そのまま冷蔵庫で10日以上寝かせたりするそうですが、今回は後工程で味付けをするため、ここでは殺菌、または水分を出すことのみを目的として、軽く塩するだけにしました。

 

ただ塩をする以上、味が付きますから、天然塩のほうがより美味しくいただけるかと思います。また1週間以上熟成させたい場合は、より強く塩をふる必要があるかもしれません。

 

今回は15分ほど塩をして水分を抜きました。

 

 

 

 

 

 

 

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普通は酒なんか使わないと思いますが、今回は「塩を洗う」感じでちょっぴり日本酒を使ってみました。殺菌と旨みアップに期待してのことです^^

※酒に長く浸すと塩分が抜けてしまいますのでご注意ください。

 

 

 

 

 

 

 

味付け

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よく水気をふき取って、

 

 

 

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今回はクレイジーソルトブラックペッパーで味付けしました。味が薄いと微妙ですので、わりとビシバシ振っちゃって良いかと思います。

 

クレイジーソルトはタイムやオレガノ等のハーブも入っているので
これまた魚に合いますよね^^

 

 

 

 

 

 

 

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そしてピチット

あとは冷蔵庫で出来上がりを待つだけです^^

 

日に日に味が変わりますので2日目くらいから毎日お楽しみいただるかと思います。生ハムっぽくなるのは3~4日目以降、3日以上熟成させる場合は、味見をしながらシートを入れ替えます。

 

 

 

 

 

 

 

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こちらが3日目のものです。

 

 

 

 

 

 

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もちろんそのまま食べてもお酒はすすみまくりますが(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

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リッツとアボガドでパーティ気分も

 

 

 

 

 

 

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激ウマでしょ~o(≧▽≦)o

 

リッツクラッカーの食感で歯ごたえを楽しみながら….
旨みの詰まった生ハムとジューシーなアボガドのハーモニー…。

 

 

…(人´∀`).☆.。.:*・°

 

 

 

 

※追記

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1週間、味見をしながらクレイジーソルトを足しつつピチットシートを3回入れ替えてみたところ、より味が凝縮されて生ハムっぽくなりました^^

 

どうやら最初に塩をする加減で味がけっこう変わるようです。より安定した味を求めるなら干物のように塩水を使ったほうがいいかもしれません。このあたりは私の熟練度が上がったらまた記事にしたいと思います^^

 

 

 

スミヤキ4品!「刺身」「塩焼き」「白みそ仕立ての煮付け」「さんが焼き」

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糸を切る悪い子「スミヤキ」…。
正式名称は「クロシビカマス」というそうです。

 

この魚、「脂が乗っていて美味しい」という方もいれば、
「クセが強くて苦手」という方もおられますね…。

 

 

 

 

果たして、

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糸を切られてロストした天秤分の価値は
あるのでしょうか…щ(`Д´щ;)メラメラ

 

 

 

 

 

 

 

冗談はさておき^^;

 

 

 

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スミヤキはメダイ同様、体表のヌメリがきついので、
塩をふりかけてタワシでこすると良さそうです。

 

もちろんウロコもあるので取り除きます。

 

 

 

 

 

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腹を割くとなにやら黒い膜が…

 

 

 

 

 

 

 

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指で擦ればある程度は落ちるみたいです。

 

 

 

 

 

 

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ただ刺身にする場合は腹骨ごと削ぎますから
そもそも気になりません。

 

この時点では想像もつきませんが、

 

 

 

 

 

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小骨が普通の魚では考えられないところから生えているので
身はスプーンで掻き出します。

頭から尻尾に沿って掻くと
比較的うまく掻き出せました^^

 

 

 

 

 

 

 

刺身

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おおっ、すごい脂ヽ(`д´;)/

 

なるほど確かに
脂に「独特のクセ」があります。

 

寝かせるとよりクセが濃くなるようですが、しかし刺身醤油に「すりおろし生姜」をちょっと入れると全く気にならなくなりますね^^

 

うん、脂ノリノリで美味しい~!(≧∇≦)

 

 

 

 

 

 

塩焼き

 

 

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ただの塩焼きがまたウマイ…

 

 

 

 

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これ、むしろ魚のクセがアクセントになって美味しいですね!

皮と一緒に食べるとホクホク…

 

じゅわ~

 

でございます^^

 

 

 

 

 

 

 

煮付け

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個人的ないち押しがコレ!

煮付けにするとクロムツ以上にすごい脂なのですが

 

 

 

 

 

 

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独特の濃さを緩和するため、今回は白みそを少し加えてみました。

 

 

 

 

 

 

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ダシ
酒:  大さじ4
砂糖: 大さじ3
醤油: 大さじ3
みりん:大さじ4
白みそ:大さじ2
水:  200ml
生姜: 1/2片の薄切り(または細切り)

ダシを沸騰させたら

 

 

 

 

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ぶつ切りにしたスミヤキを入れ、ときどき煮汁をかけながら

 

 

 

 

 

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弱火で煮込むこと30~40分。

 

 

 

 

 

 

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これ白みそ合うでしょ~^^

脂が甘くなって大正解です!

 

ただ、小骨が苦手な方は
塩焼きのほうが食べやすいかもしれません^^;

 

いやあ贅沢だ

 

 

 

 

 

 

 

さんが焼き

今回はアジとスミヤキをさんが焼きにしてみました。

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アジの皮はぺろ~っと剥けますよね^^

 

 

 

 

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スミヤキには「白みそ大さじ1.5」、アジには「合わせみそ大さじ1.5」を使用し、「ネギ」「生姜」を適量混ぜて、

 

 

 

 

 

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包丁で叩きます。


 

 

 

 

 

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「醤油」「酒」「みりん」を少量ずつ入れて混ぜます。
あまり入れすぎると形が整えにくくなりますのでご注意ください^^;

 

 

 

 

 

 

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形を整え、大葉を巻き、

 

 

 

 

 

 

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ごま油で焼くだけ~^^

だいたい片面2~3分、計5分くらいで焼けます。

 

 

 

 

 

 

 

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これは…

 

口に入れた瞬間
ほとばしる脂の量は半端ではありません…。

 

 

スミヤキと一緒に焼いたのが運の尽き、
アジもスミヤキ味になってしまいました

 

 

 

 

 

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なお澄まし汁は…

脂汁…

塩ベースに醤油少々、酒少々、
「生姜」を加えるといい感じになりました^^

 

 

スミヤキ激ウマっしょ~

 

 

 

 

 

メダイで天ぷらポテト風?

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食は好みですよね^^

 

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メダイであれば、私はやっぱりクーラーBOXで1~2日ほど寝かせた
お刺身が好きなのですが^^

 

初日から美味しくいただける「定番メニュー」といえば、
やっぱり揚げ物でしょうか。

 

 

 

 

 

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「水のみ」で作れるという天ぷら粉はとても簡単なので重宝します。
メダイの切り身に「塩こしょう」して、混ぜて、揚げるだけですからね^^

 

この天ぷら粉。

 

 

 

 

 

 

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衣には「冷水」を使用し、水、粉の順に入れて、
混ぜすぎないのがコツだそうですが、

 

水を少なめに調整すると、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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衣が分厚くなってフリッターみたいになります^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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なお天ぷらは、温度計があるなら180℃、
ない場合は箸を入れて泡が出はじめたら適温だそうです。

 

一度に具を沢山入れると温度が下がるため、
あまり沢山入れたらいけないそうですが…。

 

 

 

 

 

 

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忙しいとドバッと入れちゃうんですよね~^^;

 

その分、私は強火にして調整しています。
(目安は中火で3~4分)

だいたい揚がってきたら、最後に強火にして30秒揚げると、
2度揚げ効果でカラッと仕上がります^^

 

 

 

 

 

 

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天つゆの作り方も色々ありますよね。

忙しいときは「本つゆ」のみで済ませますが、火にかけてアルコールを飛ばしたみりんを少し足すと、風味良く美味しくなりますよ^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ポテト風

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ポテトのように細切りにして、あえて塩こしょうせずに、

 

 

 

 

 

 

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衣につけて、

 

 

 

 

 

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カラッと揚げて、

 

 

 

 

 

 

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ボウルに移し、お好みの調味量で混ぜ合わせると、

 

 

 

 

 

 

 

 

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おやつ感覚です~(≧∇≦)

 

子供たちには「塩ガーリックカレー」味が好評でした^^

 

 

 

 

 

クロムツの「刺身」VS「煮付け」とメダイの「煮付け」

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黒いダイヤと呼ばれるクロムツ…。

 

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とても美味しいと評判ではありますが…

 

 

 

 

 

dia

しかし「ダイヤ」はさすがに…(=_=)。

 

 

 

 

 

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言い過ぎでしょ~

あまり美味しそうに見えないというのが本音でした…(=_=)フ…。

 

 

 

 

 

が…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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疑ってスミマセンでした…(°Д°;

 

 

 

包丁を入れた瞬間にべっとりと貼りつく…。

 

それでいてしつこくなく…。

 

 

 

 

 

く…。

 

 

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無言でひょいぱくひょいぱく…(_ _(–;(_ _(–; 

 

魚を食べ飽きた子供たちの評判もすこぶる高く、
なんと11月に釣れたマグロ以来の好評ぶり!

 

久々にお父さんが釣ってきてかったと思ったよ!」

 

 

 

…(°Д°;ヒサビサ…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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そんなわけで、クロムツの魅力にハマれば誰でも「ダイヤのお刺身」を求めて密かに狙うと思うのです。

 

 

「今日はクロムツ船ですか船長」

「いや、メダイ船でしょう

 

 

わかってはいますが聞かずにはいられない…щ(`Д´щ;)

 

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…そんなある日

 

 

 

 

 

 

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「前回は何で食べたの? え? お刺身? 

それもいいけど、  クロムツは煮付けが美味しいよ~^^」

 

と普段、食にかんしてはあまり物言わない高志船長が
とんでもないことを言うのです。

 

 

に、煮付け……(°Д°;???

 

 

刺身がダイヤ級に美味しいクロムツを、
あえて火にかける…?

 

(°◇°;)

 

「そんなのありえませ~ん」と思わず本音で返したところ、
高志船長、目を輝かせながらその美味しさを語ってくれました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

…クロムツはさ

 

 

 

 

 

…煮付けにすると…

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白身でタンパクなのに

 

 

 

 

 

 

 

 

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脂がすごいから

 

 

 

 

 

口に入れた瞬間に

 

ふわ…っ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

と広がるんだよ^^

 

 

 

(–;

 

 

…(°Д°;

 

 

…(゚Д゚)…

 

 

 

とんでもない説得力でした…(°Д°;

 

かなり煮付けになびいたのは事実です
しかしどうしてもお刺身の味が忘れられません

 

「煮付けやってみます!」

 

と船長には言ったものの、
一枚ずつ花ビラをちぎる乙女のごとく悩みは続き…

 

刺身…

煮付け…

刺身 …

 

やっぱり

 

 

「お刺身でしょう!ψ(`∇´;)ψ ウキョキョ」

 

 

 

 

…とココロに決めた帰り際の、
船長の一言です。

 

 

 

 

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「どうせ家に帰ったら気が変わって、

刺身にしちゃうんでしょハッハッハヾ(´^ω^)ノ」

(バシッと肩をたたく)

 

ぎぎぎくうっ!!!!(;゚;Д;゚;)

 

…見透かされてる…。

 

 

船長、勘が良いのは釣りだけにしてください…

 

もっとも…。

 

この船長の釘差しがなければ、
私は煮付けの美味しさに出会うことはなかったかもしれません…。

 

 

 

 

 

 

 

クロムツの煮付け

 

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エラがけっこう鋭いです。腹を裂き、内蔵とエラを取ったら、

 

 

 

 

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私の場合は背に包丁を入れます。

 

 

 

 

 

 

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飾り包丁を入れ

 

 

 

 

 

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沸騰したダシに

 

ダシ
酒:  大さじ4
砂糖: 大さじ3
醤油: 大さじ3
みりん:大さじ4
水:  200ml
生姜: 1/2片の薄切り(または細切り)

 

 

 

 

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ポチャン。

 

 

…∑( ̄□ ̄;) ハッ

 

 

 

 

 

 

 

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計算外でした

 

 

 

 

 

 

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時折タレを回しながら

 

 

 

 

 

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落しブタをして弱火でコトコト30~40分…。

 

煮付けは煮崩れしないよう弱火が鉄則ですよね^^
今回は35分やりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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完成~^^

 

 

そりゃあ、もう、美味しいなんてもんじゃありません…。
刺身と比べるなんてそんな「トロリ」と「ふわり」を選ぶようなもので…。

 

 

船長の言った通り、口に入れた瞬間、

 

 

ほわっ…。* ゚ + 。・゚・。・ヽ(*´∀`)ノ

 

 

と脂が広がるんです…。

 

 

 

 

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残りの煮汁で

 

 

 

 

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メダイも生まれ変わりました…(ノз`)フフ

 

なお、メダイは蛋白ながら「皮に脂が乗っている」ので
贅沢に身の厚みを薄くするとよりジューシーに仕上がります^^

 

 

 

 

メダイの漬け丼

 

メダイの定番といえばユッケですよね!

ただ、ユッケは釣船聡丸のレシピが十分に美味しいのでまた今度!

今回は漬け丼の紹介です。

メダイの漬け丼は意外と知られてないようですが、
漬けると身がトロッとして程よい弾力があり、美味しいですよ♪

 

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■材料
・ぶつ切りにしたメダイ
・醤油とみりん 1:1
・生姜、わさび(お好み)
・大葉、ネギ(お好み)
・卵の黄身と刺身醤油(お好み)
・白ごま(黒ごま)

 

私の場合、分量とか結構、目分量なんで、
配合割合だけ書いときます^^

 

 

1・醤油とみりんを1:1の割合で混ぜる

醤油とみりんを1:1の割合で混ぜるとやや「甘め」に仕上がります。
みりんを減らしてそのぶん酒にすれば、辛め、砂糖を足せば甘めです。

好みの味を見つけてください^^

配合したタレは、弱火で沸騰させて、アルコールを飛ばします。

タレが冷めたら、お好みで生姜やわさびを入れてください。
生姜はアクセントになるのでおすすめですよ^^

 

 

2・1~2時間漬け込む

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マグロの漬け丼と違い、メダイの場合は30分くらいだと味が染み込まないので、1~2時間と長めに漬け込みます。漬け時間は好みかな~^^
1日放置しても問題なし♪

冷蔵庫で保管します。

 

 

3・ごま、大葉、ネギ、卵の黄身をお好みで

卵の黄身を乗せる場合は、一緒にわさび醤油も加えると美味しいです。
大葉がない場合はネギでも十分美味しいですし、
ごまに至っては白黒どっちだって合います。

ブラックペッパーをかけるときもありますね。

 

釣り人は魚を捌くところからが料理のスタートなので、
料理は素早く作れてなんぼですよね♪
紹介する料理はそっけないものが多いですが、
参考になれば幸いです^^

 

お刺身を美味しく食べる方法

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釣った魚はやっぱ刺身でしょ~♪
ってことで、まずは定番の「お刺身」からご紹介です^^

 

メダイの捌き方」で紹介した「サク」状のメダイを
やや斜めにスライスして、段々に盛り付けましょう。
盛りつけは、切り身を少しづつずらして盛り付けると、ちょっぴり見栄えが良くなります。
しその葉がよく合いますよ^^
我が家では、腹身だけを贅沢に刺身にして、
それ以外は揚げ物にしちゃいます。

お醤油はやっぱり刺身醤油で決まり♪
お刺身の味が薄れるから刺身醤油は邪道!なんて言う方もいますけど、なんのなんの、お醤油おいしいです~。

 

さて、
お刺身を美味しく食べる方法は、ここからです。

 

 

メダイの刺身は美味しくない?

 

どうもメダイのお刺身は、人気ないみたいなんですよ。

船でお知り合いになった人の話を聞くと、
刺身は美味しくないっていう人が多いんですね。

 

たしかにメダイは大きくなるほど味が良くなると言いますから、
春の小メダイは人気がないのかもしれません。

でも、4月あたりから釣れはじめる中型以上のメダイなら、
とっても美味しいと思うんですけどね^^

 

ここで、刺身を美味しくいただくための
コツをひとつ…。

 

 

一晩以上寝かせる(置いとく)

 

 

これ、とっっても大切です。

 

お刺身というと「鮮度が一番!」ということで、
当日食される方が多いと思いますが、
実はこれ、鮮度の意味がちょっと違います。

 

鮮度というのはまず釣り上げて、
その後どうするかで決まります。

 

  1. 活け締め(瞬殺)にしてから血を抜くか
  2. または氷締めにして

 

はじめて鮮度が保たれるそうです。

 

こうして保たれた鮮度は、今度は時間を置いて、
熟成させることで、
旨みを引き出します。

 

よく「熟成ポーク」とかスーパーで売ってますよね。

あれと同じことをするわけです。

 

熟成といっても、やり方は簡単。

放置するだけ^^

 

肉のタンパク質が、アミノ酸に分解されて、
旨み成分に変化するまでの間、「熟成」します。

お店に出ている肉や魚は、
すでに熟成されたものが陳列されているんですね。

 

放置すると聞くと、腐るイメージがあるかもしれませんが、
でも白身魚はほうっておいてもすぐには腐らないですから、
ご安心ください。

よくよく考えると、果物だって少し「熟れた」ほうが
美味しいですよね^^

 

経験上、

メダイのような1㌔以上ある白身魚は
1~2日くらい寝かせたほうが美味しいです^^

我が家では、その日のうちに刺身を出しても
誰も食べてくれませんが、次の日に出した刺身は、
ぺろっとなくなります。

それくらい味が変わるんですね。

 

釣れたらぜひ、何日か寝かせてお刺身でどうぞ♪

 

※寝かせ方
クーラーBOXに氷を張った状態で、そのまま1~2日放置します。
それが難しい場合は、当日、3枚におろした身をキッチンペーパーでくるみ、さらにラップで包むか、ジップロック等で密封して酸化を防ぎ、冷蔵庫に保管します。

 

メダイの捌き方

メダイの捌き方を紹介します。

 

「できるだけ白身に触れずスピーディに捌く」

 

どんな魚でもそうですが、
これが美味しく食べる捌き方のコツです^^

とはいえいきなりスピード重視で捌いたら危ないですし、最初から白身に触れず捌くなんて神ワザです。最初は慎重にやってください。

ここで言いたいことは、包丁がうまくいかなくても無理せず、手抜きして、ぱっぱと捌いで美味しく食べよう!ってことです^^

 

ではさっそく参りましょう~♪

 

注:魚の内臓が見える写真もあります。苦手な方はご遠慮ください。

 

 

1・ぬめりを取る

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メダイは「ぬるぬる」で有名です。荒塩または普通の食塩をふりかけて、たわしでこするところからはじめます。

 

このとき、魚のヒレに気をつけてください。頭から尻尾にかけて撫でるぶんには問題ありませんが、その逆を撫でると手がヒレに突き刺さります。(これはどんな魚にも共通することです。)特にタイ系の魚はヒレが鋭く、突き刺さるとかなり痛いので、注意して作業しましょう。

 

 

2・うろこを取る

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ぬめりが取れたらうろこを取ります。

うろこ取りというのが¥1,000くらいで売っています。うろこが飛び散らないのでかなり便利ですが、ない場合は出刃包丁の背の部分でこそぐように落とします。

料理のなかにうろこが入ってると家族に避難を浴びますから、ここだけは丁寧にやります

 

 

3・ 頭を落とす

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胸ヒレと腹ヒレの2か所を避けるように包丁を入れます。片側だけで断ち切らず、ある程度包丁を入れたらひっくり返し、逆側から分断するようにします。

 

 

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逆側から分断することで、慣れると内臓を傷つけずに頭を落とすことができます。その場合、最後は頭を引き抜けば、内臓が全部くっついて出てきます。

 

落とした頭は捨てないでください
正直、メダイの部位で一番、美味しいところです。

 

4・3枚におろす

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頭を落とすとこんな↑状態になります。

次に、3枚におろすために、まず半身から捌いていきます。

 

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①・お腹の部分に包丁を入れ、包丁の先端が中骨に当たるのを意識しながら、小骨の上を尻尾のほうにおろしていきます。

 

 

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②・背側のほうも同様に、今度は尻尾から包丁を入れ、包丁の先端が中骨に当たるのを意識しながら、小骨の上を背のほうにおろしていきます。

 

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イメージとしてはこんな↑感じです。
青い線に包丁を入れます。この段階ではまだ中骨がつながっていますから、最後に③に包丁を入れます。

 

 

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③・ 尻尾から包丁を入れ、中骨の上を、頭のほうまで卸します。

 

 

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一枚ゲット~^^

 

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残りの半身も上記と同様の手順で卸します。青丸の部分に血合いが残っている場合は手で取り除きましょう。

 

 

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半身2枚と中骨が1枚取れました。これで3枚おろしの完成です。

中骨は汁のだしになりますから、適当に分断して取っておきましょう。

 

 

5・腹骨を取り除く

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焼き物やみそ漬けにする場合は3枚におろせば完了ですが、刺身やフライにするなら、腹骨を取り除く必要があります。

 

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腹骨をなぞるように、刃を引きながら、腹骨を切りとります。

これは意外と難しいので、失敗したら大胆に切っちゃいましょう^^

 

 

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腹骨を取り除いた状態です。

 

 

6・小骨を切り取る

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小骨の脇に切り込みを入れます。
切り込みを入れたら、手で引っ張って小骨を取り除きます。

 

小骨が取り除けたら、小骨があった部分に刃を入れて皮を切おとし、身を半分にします。

 

7・皮を削ぐ

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尻尾のほうから皮と身の隙間に包丁を入れ、皮を指で押さえながら、皮を引いていきます。

これがなかなか難しい

途中で皮を切り落としてしまうと後が大変なので、最初は少し皮を厚めにとる感覚で皮を引くとよいです。慣れてきたら、皮の厚みを薄くし、身のほうにより多くの脂が残るようにします。

 

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でけた~♪

これが「サク」というやつですね。刺身にもフライにもなります。

 

 

8・ お頭(かしら)

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メダイの骨は比較的やわらかいので頭は割りやすいです。

腹側でなく頭側から包丁を入れます。上図のような角度で包丁を入れ、出刃包丁の上に手を添え、重みで切ります。出刃包丁がない場合は危ないのでやめたほうがいいかもしれません。

 

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頭が割れました。

同様に腹側も出刃包丁で落とします。

 

 

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半分に割れたら、次はエラを取り除きます。青線の部分を目安に切り込みを入れてください。エラは無理やり手で取り除こうとすると手が荒れるので、包丁の刃を当てながら取り除きます。

 

取り除けたら、あとはお酒で洗って軽く血を落とします。

これで料理の下準備は完成です。

お疲れ様でした^^

次回は誰にでもできる定番料理を紹介します!