「マダイ・ワラサ料理」カテゴリーアーカイブ

イナダの「タタキ(炙り)」と「味噌煮」

 

「味噌煮」と言えば「サバ」の専売特許かと思っていましたが、
脂ノリノリのイナダでやってもすごく美味しいですね!

船長に教えていただいたので、さっそく作ってみました^^

 

 

 

 

イナダの味噌煮

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イナダをぶつ切りにします。
飾り包丁はここで入れちゃいます。

 

 

 

 

 

 

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次いで、熱湯をかけます。
ウロコや血合いを「殺菌」してニオイを消すのだそうですね。

 

 

 

 

 

我が家の合わせだしは、

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・5cmくらいのネギ数本
・生姜の細切り
・水   200ml
・みりん 大さじ4
・みそ  大さじ4
・砂糖  大さじ4
・酒   120ml

 

↑先にこれだけを鍋に入れ、沸騰させます。

 

 

沸騰したら、

 

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イナダを入れ、落としぶたをして、弱火で20分…。

 

 

 

 

 

 

 

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さらに、「みそ」大さじ3を入れ、15分…。

 

みそを「分けて」入れるのは、風味を出すためとか、
煮詰まっちゃうからとか言いますね^^

 

…2段仕込み?

 

 

 

 

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盛り付けたら、「生姜」や「ネギ」、
または「大葉」を添えて、出来上がり。

 

 

脂乗ってますねぇ~。
みそがこんなに合うとは知りませんでした^^

 

 

 

 

 

イナダのタタキ

 

カツオのタタキと同じ要領ですが、
イナダは皮を炙るだけ。

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フライパンにイナダのサクを乗せ、

 

 

 

 

 

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バーナーで吹きます。

バーナーがない場合は、
串にさしてコンロの直火で炙ってもいいですね。

 

炙りすぎると、包丁を入れたとき
皮がとれちゃうのだそうで、ご注意です。

 

 

 

 

 


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皮がとっても香ばく、美味しいですね~。
お刺身に飽きたらぜひ「炙り」もやってみてくださいね^^

 

 

 

 

大鯛の味やいかに!「鯛しゃぶ」と「笹寿司」

 

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5.5㌔の真鯛。

成長するには8年以上かかるといいますね。

 

長生きしましたね…。

ちょっと感慨深いです…。

 

 

 

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今までは根魚の王として、
海底に君臨してきたことでしょう。

 

 

しかし今は、食材。

 

 

市場では、2.5㌔を超えると値が落ちるそうですから、
5.5㌔の市場価値は低いのかもしれません。

 

ならばむしろ、せっかく釣れた王様に失礼のないよう
美味しくいただこうじゃありませんか^^

 

 

 

 

 

 

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なるほど、少し磯の香りが強い感じです。臭みはどちらかというとウロコにありますね。季節がらか、脂は乗っていないこともありません。

 

真鯛の1㌔~2.5㌔を羊の肉にたとえるなら、子羊のラム肉、
5.5㌔の真鯛はマトンといったところでしょうか?

 

ならば、臭みが消える料理法なら美味しく頂けますね^^

 

 

 

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兜焼きも食べましたが、少々ぼそっとした印象でしたので、

 

 

 

 

 

 

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ダシにするのがよさそうです。

 

昆布と、少々の酒で煮込み、(大鯛の場合は「生姜」も少々)

 

 

 

 

 

 

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鯛しゃぶにしました^^(写真は2.65㌔の真鯛)

 

タレは、定番なら「ポン酢」や「ゆずポン」、
「ごましゃぶ」もバッチリ合いますね!

 

 

お好みの野菜と、

 

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「もみじおろし」や「アサツキ」と合わせて、
冬ならではのホクホク感を堪能できます^^

 

 

 

 

 

そして、押し寿司。

 

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はアマゾンで

 

 

 

 

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桧押し寿司器 大は梅沢木材工芸社のヒノキを購入^^

 

 

 

 

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寿司桶は30cm、米3合で丁度良い感じの大きさを選びました。

 

(酢飯は、寿司酢90ml、みりん30ml、塩大さじ1/2)

 

 

 

 

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鯛は、塩をまぶして10分、

 

 

 

 

 

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「甘酢(寿司酢)」に15分くらい漬けるといい感じです^^

 

 

 

 

 

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型に、笹を三枚、敷き詰めます。

 

 

 

 

 

 

 

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酢で締めた真鯛のサクを敷き、

 

 

 

 

 

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酢飯を詰めすぎない程度に入れ、

 

 

 

 

 

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蓋をして押します。

 

このまま冷蔵庫で食べるときまで寝かせます。(食べるときは1時間ほど室温に戻してから食べます)

 

 

 

なお、

 

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同じ大きさのタッパが二つあれば、

 

 

 

 

 

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もう一つのタッパで押しぬくことができるので
お気軽に試したい場合はおすすめです。

 

 

 

 

 

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大鯛でも美味しくいただくことができました^^

 

 

 

 

 

青物デビューなら「イナダ」最高、脂ノリノリでしょ~!

 

12月に入り、だいぶ寒くなってきましたね^^
お出かけの際はぜひ、暖かい格好をしていってくださいね。

 

 

 

ところで、

 

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これは先日釣れたイナダなのですが、
まさかイナダにこれほど脂が乗っているとは、思いもよらず

 

 

 

 

 

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1か月前に釣れたワラサと「同等」の脂質ですね^^

 

 

 

 

 

…ちょっと昔の話になりますが…。

 

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10年前の葉山は多くの「イナダ船」でにぎわっていました。

 

美味しいイナダを求めて、右も左もイナダ船、
私の相模湾デビューはイナダですから、よく覚えているんです。

 

であるのに、
最近はイナダ専門船の数がだいぶ減ってしまいました。

 

… なぜでしょう?

 

イナダを美味しいと思う釣り人が
少なくなってしまったのでしょうか。

 

それとも、釣り人がレベルアップして「イナダの釣り味」では
満足できなくなってしまったのでしょうか?

 

もちろん、あれから10年ですから、レベルアップした当時の釣り人が「イナダ」ではなく「ワラサ」のパワーを求めるというのなら、わかります。

私にも覚えがあります^^;

 

しかし、新しく釣りをはじめた人はどうでしょう?

 

いきなりワラサ狙い?

チャレンジャーですね…。

 

釣り人が減っている?

それは悲しいですね…。

 

 

 

 

 

 

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はじめて青物を釣ったときの喜びは計り知れないものがあります。
イナダであれ、無理をすれば4号ハリスをちぎるパワーの持ち主です。

 

それでいてイナダは、はじめてでもたくさん釣れる可能性を持ったパワーファイターですから、充実度満点! 青物デビューするには格好の相手だと思うのは、私だけでしょうか?

 

ましてや、マダイやアマダイ、イシダイ等の外道として「イナダのお土産を確保」してくれる船なんて、最高すぎますね><!

 

…あ、

 

 

 

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小さくてもちょ~ジューシーな
カブト焼きは見逃したら大損です~^^

 

 

 

 

 

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ブリしゃぶならぬ「イナしゃぶ」も
温まって最高ですねぇ(*´д`*)ホクホク

 

ものすご~く脂がのっていますから、美味しく釣れちゃう
12月のイナダは、青物デビューには最高なんです^^

 

 

 

 

 

 

 

 

「ワラサのナメロウ」と「鯛茶漬け」

 

青物はだいたい「ナメロウ」になりますね^^

 

ワラサの「尻尾」や「お刺身の残り」は、
「ナメロウ」にすると日持ちもするのでおすすめです。

 

ワラサの場合は「ネギ」より「玉ねぎ」との相性が
良いのだそうですよ^^

 

 

 

 

 

ワラサの「ナメロウ」

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味噌を「みりん」で伸ばします。

今回は味に深みが出るという「塩麹」をプラスしました。

 

 

 

 

 


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「叩いたワラサ」と「みじん切りにした玉ねぎ」を入れ、

 

 

 

 

 

 

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「醤油」をひと回しと、甘めにしたい場合は「砂糖」を加えます。

 

「ごまペースト」も合うかな~と思って入れてみました。
ほんのり風味アップで悪くないですね。

 

あ、生姜を入れ忘れました…

 

 

 

 

 

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和えて一晩寝かせれば完成です。

 

 

 

 

 

 

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一番のおすすめはやっぱり「お茶漬け」^^

今回はウーロン茶を使用しました。

 

ほか、ナメロウを「つみれ」にして鍋に入れても美味しいですし、
食べるラー油」等を加えてピリ辛にしても美味しいですよ^^

 

 

 

 

 

 

鯛茶漬け

 


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これはもう、お刺身の残りでなくとも
是非食べたいですね~。

 

 

 

 

 

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ごまペーストを使いますが

 

 

 

 

 

 


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ペーストがない場合は「白ごま」を大量にすり潰して
「味噌」と「みりん」で和えてもいけますよ^^

 

 

 

 

 

 

 

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醤油「2」:みりん「1」:酒「1」:ごまペースト「2」、

 

お好みで↓
「すりごま」「味噌」「砂糖」を足し、

 

 

 

 

 

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「真鯛の切り身」と和えます。

 

一晩寝かせて….

 

 

 

 

 

 

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お茶を注ぎ、
「刻み海苔」と「みつば」を乗せれば完成です。

 

お茶漬けといえば「煎茶」が一般的ですが、
お茶はなんでも代用できますね。(今回はウーロン茶)

 

 

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カツオ同様、鯛のアラや皮をダシにしてスープにすると、
より一層おいしくいただけます^^

 

 

 

 

 

 

真鯛の「カブト焼き」と「澄まし汁」

 

真鯛は「カブト焼き」の王様!

 

天然だからこそ、
「深く」て「上品」な味と香りが楽しめますよね。

 

カブトで作った澄まし汁も最高ですね~^^

 

 

 

 

 

 

カブト焼き

 

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私はよく焦がしますが….
美味しさに変わりはありませんっヽ(`∀´)ノ

 

血をさっと酒で洗い、
あれば「粗塩」で焼きましょう。

 

白身のほうから焼くと、「脂」が全体に行きわたりやすく
ふっくら仕上がりますよ^^

 

焼き具合は「目の白さ」でコントロールです~。

 

 

そして…

 

 

 

 

 

oniko

今宵は 鬼ころしでしょうか^^

 

 

 

 

 

 

hakaisan

それとも八海山でしょうか?^^

 

 

 

 

 

 

bijin

まさか月下美人ですか!?(゚Д゚)

 

 

 

 

 

 

kokuryu

こここ黒龍とか????(゜д゜;)

 

 

 

 

….。

 

仕掛け代をとるか、酒代をとるか….。
悩みどころです…。

 

 

 

 

 

 

 

 

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今宵は発泡酒にしとこっと

 

 

 

 

 

 

澄まし汁

 

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「腹身のアラ」に「カブト」も入れると良いダシがとれます^^

軽く塩をふって炙り…

 

 

 

 

 

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沸騰したお湯に入れ、

煮立ったら「アク」を取って酒をひと回し入れます。

 

 

味は

 

」のみ><!

 

 

真鯛の芳醇さを味わいたいなら
塩のみ」でございます。

 

10年前、真鯛のお師匠様に教わったんですよ~。

 

 

 

 

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30分くらい弱火で煮込んだら、
最後にちょろっとだけ「醤油」を入れるのがミソです。

 

 

 

 

 

 

 

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みつばとネギを入れて完成!

 

この汁を飲むとお寿司が食べたくなります(笑)

 

 

 

真鯛とワラサのお刺身

 

秋も深まりお刺身もトロっトロ!

 

真鯛の場合、「メス」より「オス」のほうが美味しいと
言われています。

 

 

 

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頭のこぶが張り出して男っぽければ「オス」、
逆に滑らかで綺麗な体色であれば「メス」だそうですね。

 

30センチ未満の小鯛は判別が難しいそうですが、
これは立派に「オス」?

いや、体色が綺麗なのでメスかな…。

 

 

 

 

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これは「オス」?(うむむ…?)

 

 

 

 

 

 

 

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これは「オス 」でしょう^^;
体色もやや黒っぽいですし

 

さらに「真鯛」の場合、
「メダイ」と違って1~2㌔くらいが美味しいと言われていますから、
今回はこの子↑を「お刺身」と「湯引き」にしようかと思います。

 

 

 

 

 

 

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湯引きは超簡単。真鯛の「サク」に、

 

 

 

 

 

 

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キッチンペーパーをかぶせ、上からたっぷり熱湯をかけるだけ^^

皮が丸まったら、流水にさらして熱をとります。

 

 

 

 

 

 

 

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よく水気をふき取りましょう。

 

 

 

 

 

 

 

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盛り付けて完成~^^

真鯛はもちもちの触感と、あま~い脂がたまりませんね!

 

「湯引き」は「モミジおろし」と「ポン酢」でさっぱりいただき、
お刺身はなんと言っても

 

 

 

 

 

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あまくち醤油~!

真鯛やワラサのように身が甘い刺身にはぴったりですね!

 

 

 

 

 

 

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2日目が最高でございました^^

 

 

 

 

 

 

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ワラサも脂ノリノリでしたよ~。

背身の部分はそれほどでもありませんが、

 

 

 

 

 

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腹身は舌の上でとけるかのようです^^

 

秋は釣りたい魚が多くて困りますね~