…んな…(°д°)…。
なんですかコレは…(°д°)…。
ほどよい酸味…。
絶妙な塩加減…。
…なんとも言えない香ばしさ…(ღˇ◡ˇ*)
料理の達人にいただいた釣り魚「イシナギ」のスモークは、
自家製の域をはるかに超えておりあっという間にペロリ…
どうすればこんなにも美味しくなるのかと
ちょっぴり「燻製」について調べてみたところ、
…(°д°)…。
素材を「ソミュール液」に漬けて「スモーク(燻煙)」する。
…だけ!!?
ふむ…。
単純なものほど奥が深そうではありますが…
いっちょ燻製に挑戦ですっ!ヾ(*>▽<*)ノ
3つの燻煙法
燻煙には3種類のやり方があるそうです。
- 「熱燻」…80℃以上でスモーク。数分でできる。
「スモークチップ」と「熱源」が必要。 - 「温燻」…60℃~80℃でスモーク。数時間かかる。
「スモークウッド」が必要。 - 「冷燻」…30℃以下でスモーク。何日もかけて作るそうな
「冷燻」は明らかにプロ向けですね
短時間でできる「熱燻」こそ素人向けのようですが、ちょっとやってみた限りでは、やはり味に深みを出すのは難しかったため、今回はより高みを目指すべく「温燻」を試すことにします^^
スモークスターターキット購入
持ち運びに便利な折りたたみ式の「お手軽香房」。これをベースに、
魚を吊り下げるために必要な「Sフック」と、温度管理に必要な「温度計」がセットになったスターターキットを購入しました^^
あ…。
でも…。
チップのたぐいは少量すぎて本当にお試しのようです^^;
なお、スターターキットに同梱されていた
SOTOのSフックは大きめで刺しやすかったですよ^^
※ 追記
思いのほかたくさん吊るすことが多いため、
キャプテンスタッグのフックも追加で購入してみました。
キャプテンスタッグのフック(左)はSOTOのSフック(右)に比べるとだいぶ小さく、先がとがってないのでやや刺しずらいものの、「重たい肉」を吊るすわけでなければさほど問題ないかと思います。
なにより安いので予備として一つあると
いざフックが足りないときに重宝するかもしれません^^
スモークウッド(温燻)
今回は 「立ち消え」が少ないと評判の良い進誠産業のスモークウッド
を使いました。はじめてなので香りは「サクラ」が間違いなさそうです。
より味に深みが得られるという「ピートスモークパウダー」はすこぶる良い味なのですが、一度使うとやめられなくなりますからご注意ください^^;
※追記
「サクラ」は肉に合うのだそうで、
魚に合うのは「ナラ」「ブナ」「リンゴ」「ヒッコリー」でした^^;
素材
今回の素材は、
漁師に「黒いダイヤ」と言わしめるほど美味しい「クロムツ」と、
皮下の脂はその上をいく「ハチビキ」。
そして同様に脂ののった「キンメ鯛」です。
できれば素材の味を生かして
シンプルな味付けといきたいところですが…。
ピックル液
どうも達人の味付けが「塩」「水」「三温糖」だけの
単純なソミュール液とは思えないんですよね…
ソミュール液に「ハーブ」や「胡椒」のたぐいを混ぜると「ピックル液」になるそうですから、今回は色々混ぜてみました^^
材料
<ベース><塩分濃度10%のソミュール液>
塩 100g(大さじ6と2/3)
三温糖 45g 塩の半分(大さじ3)
水 1L
玉ねぎ 1/2
人参 1/2
赤ワイン 100ml
パセリ
ローリエ
ブラックペッパー
ホワイトペッパー
ガーリックパウダー
バジル
タイム
クローブ
ハーブ類は好みですよね。いろんなハーブが入った「オールスパイス」がひとつあると、重宝するかもしれません^^
材料をすべて鍋に入れ1時間ほど煮込みます。
ハーブがすこぶる良い匂いです…+.(*’v`*)+
1時間煮込んだらザルにあけ、
飛んでしまった水分を補うべく
全体で1Lになるよう水を足して調整します。
素材を漬け込み、
3時間たったら水気をよく拭き取って、
風ヽ(゚д゚ヽ)(ノ゚д゚)ノ 乾!
片面1時間ずつ、計2時間ほど、扇風機の強風で乾かしました。フライパンの大きさよりやや小さい丸型バーベキューアミがあると便利です^^
2時間でけっこう乾くものですね^^
※追記
たくさん仕乾かしたいときはでかザルがおすすめです^^
温燻!
いよいよ「温燻」です。
このときはフックが足りず、園芸用の「ワイヤー」で代用しました
「スモークウッド」を半分使用して2時間ほど「燻煙」します。
バーナー(または家庭のコンロ)で着火した「スモークウッド」を、トレイに乗せて、「ピートスモークパウダー」をふりかけます。
スモーカーの高さは約41センチ。
網棚の位置を考えると、
「素材」の大きさは30センチ以内が適当でしょうか。
大きめの魚を燻煙するなら、
もうちょっと高さのあるスモーカーが良いかもしれません
あとは
温度管理のみ!ヽ(`Д´;)ノ
今回は60℃をキープすべく頻繁に観察しました。
しかし条件によってはなかなか温度が上がらないようです。
ここでしばらく放置したのが運のツキ
80℃?!!
あわててフタを開け温度を逃がしましたが…
ちょいと火が通りすぎましたかね~^^;
これは成功なのでしょうか
でも最高にうまいっす!O(≧▽≦)O
数日寝かすと、より味が馴染んでさらに美味しくなりました。
今後の課題は…。
やはり達人の味です…。
ピートスモークパウダーのおかげか「風味」はだいぶ近いのですが、
味はちょっと違います。
達人のはもっと「酸味」が効いており、
より食欲を掻き立てられるような味でした。
酸味…。
何を入れたのでしょう…。
探求探求~^^
こりゃあやめられませんよっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*