スモークスターターキットを購入して以来、
しばらくの間、釣れた「クロムツ」を素材に燻煙してきましたが、

「クロムツ」は多少の失敗を
カバーできるほど脂ノリノリで美味しいため

当初より使用し続けてきた燻煙材の「サクラ」がどんな特徴を持つのか、
よく知らずに燻煙しておりました

…そんなある日、
なにげなく「燻煙材」の裏面を見てみたときのことです。

…。

(ﾟ◇ﾟ)

(ﾟ◇ﾟ)

オ～ヽ(ﾟдﾟヽ) (ﾉﾟдﾟ)ﾉ マイガッ！

サクラは「肉」向きなのですね～

どうりで魚なのに
味が「ベーコン」みたいになると思いました…(°д°)…。

…以来

魚に合いそうな「燻煙材」をひとつずつ試してみたところ、

風味が全然違うことにもう愕然…(°д°)…。

ひゃ～
１か月もの間こんなことにも気づかないとは…

子供たちは比較的風味の濃い「ヒッコリー」を好みましたが、
私は「ナラ」や「リンゴ」に深みを感じました＾＾

…そうそう！

…味の違いがわかるのは燻煙当日ではないのですね！

熟成させなきゃもったいない

とくに「メダイ」は、水分量が多いせいか、燻煙当日に食べると
エグみが強くて食えたもんじゃありませんでした。

しかし２～３日も冷蔵庫で放置すると、スモーク成分がなじんで「熟成」が進み、あきらかに味が落ち着いて美味しくなります。

「脂ノリノリ」の魚にかんしては、燻煙当日から美味しいのですが、
それでも数日熟成させるとビックリするほど風味が増しますね＾＾

また、「煙」の成分が魚の「水分」と反応して「酸」を生成するそうですから、まず酸っぱくなりすぎて失敗しないために、「素材の表面をよく乾かす」のがコツなんだそうです。

水分コントロール

時間はかかりますが、
扇風機で乾かせる「風乾」はとってもお手軽です。

冷蔵庫で１～２晩放置するという方法もありますね＾＾

素材の表面をより乾かすと、酸っぱくなりすぎないだけでなく、「燻煙」が馴染みやすいそうですから、はじめのうちはよく乾かすと失敗が少ないかもしれません。

写真の魚は白ムツとキンメダイで
4時間くらい扇風機に当てたら丁度よくなりました。

ただ今は雨季なので、より空気が乾燥している冬季に「風乾」を行えば、もっと早く乾かせるかもしれません＾＾

メダイは難しいですね！

サクが大きく、それでいて水分量が多いので、
どのくらい乾かせばよいのか、最初は見当がつきませんでした。

今のところ、２日ほどピチットして「脱水」したうえで、さらに２時間ほど「風乾」させてから、3～４時間と長めに「燻煙」しています。（長めに燻煙するのはサクが大きいからです）

塩分コントロール

ソミュール液の塩分濃度を10％とするなら、

• クロムツ2時間30分。
• メダイ２時間。
• アジ、サバ1時間。

くらいでしょうか＾＾

干物と同じ要領で、
「脂ののった魚」は多めに漬け込むのが良さそうです。

なお、

塩分が強くなりすぎてしまった場合は、「オリーブオイル」をかけるとマイルドになってウマウマですよ～.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*

温度コントロール

「温燻」するならできれば40～50度をキープしたいところですが、
今は夏季ということもありなかなかに難しいところ

蓋を開けると一時的に温度が下がるものの、蓋を締めれば
また温度が上がるため、これは意味がありません

私の失敗はまず 、

「着火面積」でした。

ウッドを使用する場合、
こんな風に「着火面積」を広げたらダメでしたね…。

すぐに温度があがってしまいます

↑着火面積を最小限にするだけで10度くらい変わってくるようです。

そして雨の日は温度が上がりにくいのを参考に、

地面を「濡らし」続けたり、「氷のペットボトル」を置いたりして
工夫するようになりました

これでだいたい60℃以下をキープできる感じですが、
「温燻」はまず冬季が有利かと思った次第です＾＾；

※なお料理の達人曰く、燻煙材を霧吹きで湿らせてから燻煙すると、温度上昇を防げると言っておられましたので、いずれ試そうかと思います。

おまけ

毎回ピックル液を作るのは面倒くさいため…

消費量を抑えるべく
「ジップロック」を利用するようになりました＾＾

余ったピックル液は「空いたペットボトル」に入れて、
冷蔵庫で保存します。

なんだかお茶みたいに見えますね～＾＾

…と思っていたら…

どうやら息子くんがお茶と勘違いして
飲んでしまったようです

あまりにヒーハー言ってるので
ためしに私も口に含んでみると…

すぐさま息子がペンを取り出し…。

なんか書き込んでおりました…

…んな…(°д°)…。

なんですかコレは…(°д°)…。

ほどよい酸味…。

絶妙な塩加減…。

…なんとも言えない香ばしさ…(ღˇ◡ˇ*)

料理の達人にいただいた釣り魚「イシナギ」のスモークは、
自家製の域をはるかに超えておりあっという間にペロリ…

どうすればこんなにも美味しくなるのかと
ちょっぴり「燻製」について調べてみたところ、

…(°д°)…。 

素材を「ソミュール液」に漬けて「スモーク（燻煙）」する。

…だけ！！？

ふむ…。

単純なものほど奥が深そうではありますが…

いっちょ燻製に挑戦ですっ！ヾ(*＞▽＜*)ノ

３つの燻煙法

燻煙には３種類のやり方があるそうです。

1. 「熱燻」…80℃以上でスモーク。数分でできる。
   「スモークチップ」と「熱源」が必要。
2. 「温燻」…60℃～80℃でスモーク。数時間かかる。
   「スモークウッド」が必要。
3. 「冷燻」…30℃以下でスモーク。何日もかけて作るそうな

「冷燻」は明らかにプロ向けですね

短時間でできる「熱燻」こそ素人向けのようですが、ちょっとやってみた限りでは、やはり味に深みを出すのは難しかったため、今回はより高みを目指すべく「温燻」を試すことにします＾＾

スモークスターターキット購入

持ち運びに便利な折りたたみ式の「お手軽香房」。これをベースに、

魚を吊り下げるために必要な「Sフック」と、温度管理に必要な「温度計」がセットになったスターターキットを購入しました＾＾

あ…。

でも…。

チップのたぐいは少量すぎて本当にお試しのようです＾＾；

なお、スターターキットに同梱されていた
SOTOのSフックは大きめで刺しやすかったですよ＾＾

※ 追記

思いのほかたくさん吊るすことが多いため、

キャプテンスタッグのフックも追加で購入してみました。

キャプテンスタッグのフック（左）はSOTOのSフック（右）に比べるとだいぶ小さく、先がとがってないのでやや刺しずらいものの、「重たい肉」を吊るすわけでなければさほど問題ないかと思います。

なにより安いので予備として一つあると
いざフックが足りないときに重宝するかもしれません＾＾

スモークウッド（温燻）

今回は 「立ち消え」が少ないと評判の良い進誠産業のスモークウッド
を使いました。はじめてなので香りは「サクラ」が間違いなさそうです。

より味に深みが得られるという「ピートスモークパウダー」はすこぶる良い味なのですが、一度使うとやめられなくなりますからご注意ください＾＾；

※追記

「サクラ」は肉に合うのだそうで、
魚に合うのは「ナラ」「ブナ」「リンゴ」「ヒッコリー」でした＾＾；

素材

今回の素材は、

漁師に「黒いダイヤ」と言わしめるほど美味しい「クロムツ」と、
皮下の脂はその上をいく「ハチビキ」。

そして同様に脂ののった「キンメ鯛」です。

できれば素材の味を生かして
シンプルな味付けといきたいところですが…。

ピックル液

どうも達人の味付けが「塩」「水」「三温糖」だけの
単純なソミュール液とは思えないんですよね…

ソミュール液に「ハーブ」や「胡椒」のたぐいを混ぜると「ピックル液」になるそうですから、今回は色々混ぜてみました＾＾

材料

＜ベース＞＜塩分濃度10％のソミュール液＞
塩　　　　100g（大さじ6と2/3）
三温糖　　45g  塩の半分（大さじ３）
水　　　　1L

玉ねぎ　　　1/2
人参　　　　1/2
赤ワイン　 100ml
パセリ
ローリエ
ブラックペッパー
ホワイトペッパー
ガーリックパウダー
バジル
タイム
クローブ

ハーブ類は好みですよね。いろんなハーブが入った「オールスパイス」がひとつあると、重宝するかもしれません＾＾

材料をすべて鍋に入れ1時間ほど煮込みます。

ハーブがすこぶる良い匂いです…+.(*’v`*)+

1時間煮込んだらザルにあけ、

飛んでしまった水分を補うべく
全体で1Lになるよう水を足して調整します。

素材を漬け込み、

3時間たったら水気をよく拭き取って、

風ヽ(ﾟдﾟヽ)(ﾉﾟдﾟ)ﾉ 乾！

片面１時間ずつ、計２時間ほど、扇風機の強風で乾かしました。フライパンの大きさよりやや小さい丸型バーベキューアミがあると便利です＾＾

２時間でけっこう乾くものですね＾＾

※追記

たくさん仕乾かしたいときはでかザルがおすすめです＾＾
 

温燻！

いよいよ「温燻」です。

このときはフックが足りず、園芸用の「ワイヤー」で代用しました

「スモークウッド」を半分使用して２時間ほど「燻煙」します。

バーナー（または家庭のコンロ）で着火した「スモークウッド」を、トレイに乗せて、「ピートスモークパウダー」をふりかけます。

スモーカーの高さは約41センチ。

網棚の位置を考えると、
「素材」の大きさは30センチ以内が適当でしょうか。

大きめの魚を燻煙するなら、
もうちょっと高さのあるスモーカーが良いかもしれません

あとは

温度管理のみ！ヽ(`Д´；)ﾉ

今回は60℃をキープすべく頻繁に観察しました。

しかし条件によってはなかなか温度が上がらないようです。
ここでしばらく放置したのが運のツキ

80℃？！！

あわててフタを開け温度を逃がしましたが…

ちょいと火が通りすぎましたかね～＾＾；

これは成功なのでしょうか

でも最高にうまいっす！Ｏ(≧▽≦)Ｏ
数日寝かすと、より味が馴染んでさらに美味しくなりました。

今後の課題は…。

やはり達人の味です…。

ピートスモークパウダーのおかげか「風味」はだいぶ近いのですが、
味はちょっと違います。

達人のはもっと「酸味」が効いており、
より食欲を掻き立てられるような味でした。

酸味…。

何を入れたのでしょう…。

探求探求～＾＾
こりゃあやめられませんよっ.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*