ごまプリンの沖釣りに行こうよ!

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船に乗って初めての沖釣り(船釣り)を楽しもう♪ 「初心者さんにもわかりやすく」をモットーに関東の沖釣り情報を発信しています。

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スモークスターターキット購入!温燻でクロムツ

薫製記


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…んな…(°д°)…。

 

 

 

 

 

 

 

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なんですかコレは…(°д°)…。

 

 

ほどよい…。

絶妙な…。

…なんとも言えないさ…(ღˇ◡ˇ*)

 

 

料理の達人にいただいた釣り魚「イシナギ」のスモークは、
自家製の域をはるかに超えておりあっという間にペロリ…

 

 

どうすればこんなにも美味しくなるのかと
ちょっぴり「燻製」について調べてみたところ、

 

 

…(°д°)…。 

 

 

素材を「ソミュール液」に漬けて「スモーク(燻煙)」する。

 

 

 

…だけ!!?

 

 

 

ふむ…。

 

単純なものほど奥が深そうではありますが…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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いっちょ燻製に挑戦ですっ!ヾ(*>▽<*)ノ

 

 

 

 

 

3つの燻煙法

燻煙には3種類のやり方があるそうです。

 

  1. 「熱燻」…80℃以上でスモーク。数分でできる。
    スモークチップ」と「熱源」が必要。
  2. 「温燻」…60℃~80℃でスモーク。数時間かかる。
    スモークウッド」が必要。
  3. 「冷燻」…30℃以下でスモーク。何日もかけて作るそうな

 

「冷燻」は明らかにプロ向けですね

 

短時間でできる「熱燻」こそ素人向けのようですが、ちょっとやってみた限りでは、やはり味に深みを出すのは難しかったため、今回はより高みを目指すべく「温燻」を試すことにします^^

 

 

 

 

 

 

 

スモークスターターキット購入

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持ち運びに便利な折りたたみ式の「お手軽香房」。これをベースに、

 

 

 

 

 

 

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魚を吊り下げるために必要な「Sフック」と、温度管理に必要な「温度計」がセットになったスターターキットを購入しました^^

 

あ…。

 

でも…。

 

チップのたぐいは少量すぎて本当にお試しのようです^^;

 

 

 

 

 

 

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なお、スターターキットに同梱されていた
SOTOのSフックは大きめで刺しやすかったですよ^^

 

 

 

 

※ 追記

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思いのほかたくさん吊るすことが多いため、

 

 

 

 

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キャプテンスタッグのフックも追加で購入してみました。

 

 

 

 

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キャプテンスタッグのフック(左)はSOTOのSフック(右)に比べるとだいぶ小さく、先がとがってないのでやや刺しずらいものの、「重たい肉」を吊るすわけでなければさほど問題ないかと思います。

 

なにより安いので予備として一つあると
いざフックが足りないときに重宝するかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

 

スモークウッド(温燻)

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今回は 「立ち消え」が少ないと評判の良い進誠産業のスモークウッド
を使いました。はじめてなので香りは「サクラ」が間違いなさそうです。

 

より味に深みが得られるという「ピートスモークパウダー」はすこぶる良い味なのですが、一度使うとやめられなくなりますからご注意ください^^;

 

 

※追記

「サクラ」は肉に合うのだそうで、
魚に合うのは「ナラ」「ブナ」「リンゴ」「ヒッコリー」でした^^;

 

 

 

 

 

 

素材

今回の素材は、

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漁師に「黒いダイヤ」と言わしめるほど美味しい「クロムツ」と、
皮下の脂はその上をいく「ハチビキ」。

 

 

 

 

 

 

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そして同様に脂ののった「キンメ鯛」です。

 

できれば素材の味を生かして
シンプルな味付けといきたいところですが…。

 

 

 

 

 

 

 

 

ピックル液

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どうも達人の味付けが「塩」「水」「三温糖」だけの
単純なソミュール液とは思えないんですよね…

 

ソミュール液に「ハーブ」や「胡椒」のたぐいを混ぜると「ピックル液」になるそうですから、今回は色々混ぜてみました^^

 

 

 

材料

<ベース><塩分濃度10%のソミュール液>
塩    100g(大さじ6と2/3)
三温糖  45g  塩の半分(大さじ3)
水    1L

玉ねぎ   1/2
人参    1/2
赤ワイン  100ml
パセリ
ローリエ
ブラックペッパー
ホワイトペッパー
ガーリックパウダー
バジル
タイム
クローブ

 

ハーブ類は好みですよね。いろんなハーブが入った「オールスパイス」がひとつあると、重宝するかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

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材料をすべて鍋に入れ1時間ほど煮込みます。

ハーブがすこぶる良い匂いです…+.(*’v`*)+

 

 

 

 

 

 

 

 

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1時間煮込んだらザルにあけ、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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飛んでしまった水分を補うべく
全体で1Lになるよう水を足して調整します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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素材を漬け込み、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3時間たったら水気をよく拭き取って、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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風ヽ(゚д゚ヽ)(ノ゚д゚)ノ 乾!

 

片面1時間ずつ、計2時間ほど、扇風機の強風で乾かしました。フライパンの大きさよりやや小さい丸型バーベキューアミがあると便利です^^

 

 

 

 

 

 

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2時間でけっこう乾くものですね^^

 

 

 

 

※追記

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たくさん仕乾かしたいときはでかザルがおすすめです^^
 

 

 

 

温燻!

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いよいよ「温燻」です。

 

このときはフックが足りず、園芸用の「ワイヤー」で代用しました

 

 

 

 

 

 

 

 

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「スモークウッド」を半分使用して2時間ほど「燻煙」します。

 

バーナー(または家庭のコンロ)で着火した「スモークウッド」を、トレイに乗せて、「ピートスモークパウダー」をふりかけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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スモーカーの高さは約41センチ。

 

網棚の位置を考えると、
「素材」の大きさは30センチ以内が適当でしょうか。

 

大きめの魚を燻煙するなら、
もうちょっと高さのあるスモーカーが良いかもしれません

 

 

 

 

 

 

 

 

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あとは

 

 

 

 

 

 

 

 

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温度管理のみ!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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今回は60℃をキープすべく頻繁に観察しました。

しかし条件によってはなかなか温度が上がらないようです。
ここでしばらく放置したのが運のツキ
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80℃?!!

あわててフタを開け温度を逃がしましたが…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ちょいと火が通りすぎましたかね~^^;

これは成功なのでしょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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でも最高にうまいっす!O(≧▽≦)O
数日寝かすと、より味が馴染んでさらに美味しくなりました。

 

 

今後の課題は…。

やはり達人の味です…。

 

 

ピートスモークパウダーのおかげか「風味」はだいぶ近いのですが、
味はちょっと違います。

 

達人のはもっと「酸味」が効いており、
より食欲を掻き立てられるような味でした。

 

酸味…。

 

何を入れたのでしょう…。

 

 

 

 

 

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探求探求~^^
こりゃあやめられませんよっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 


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この記事へのコメント

  • Hiroyuki Nishihata

    ウッドチップの上にザラメ(無ければ砂糖可)を乗せて火を点けると仕上がりに照りが出て美味しそうになりますよ。
    酸味を求めるなら「リンゴ」のチップ、少し大人風にしたければ「ヒッコリー」かなあ。
    昔、渓流に行ってた時はアマゴ(西日本にはヤマメが居ない)やレインボーをスモークしてました。うまく作ると常温で5年は持ちます。
    ミカン箱三つ重ねて使ってましたよ。
    119通報されそうになったことがあるのでご注意!!!!!!!!
    鹿肉、鶏モモ肉、豚バラにも挑戦してみて下さい。

    • 西畑さんこんにちは(*^^*)

      酸味はリンゴですか!
      またサクラ買っちゃいました(^o^;)

      ザラメやってみます。
      ちょっと奥が深すぎてしばらく
      楽しめそうです(*^^*)

      ありがとうございます~(^^)/

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