…んな…(°д°)…。

 

 

 

 

 

 

 

なんですかコレは…(°д°)…。

 

 

ほどよい酸味…。

絶妙な塩加減…。

…なんとも言えない香ばしさ…(ღˇ◡ˇ*)

 

 

料理の達人にいただいた釣り魚「イシナギ」のスモークは、
自家製の域をはるかに超えておりあっという間にペロリ…

 

 

どうすればこんなにも美味しくなるのかと
ちょっぴり「燻製」について調べてみたところ、

 

 

…(°д°)…。 

 

 

素材を「ソミュール液」に漬けて「スモーク（燻煙）」する。

 

 

 

…だけ！！？

 

 

 

ふむ…。

 

単純なものほど奥が深そうではありますが…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いっちょ燻製に挑戦ですっ！ヾ(*＞▽＜*)ノ

 

 

 

 

 

３つの燻煙法

燻煙には３種類のやり方があるそうです。

 

1. 「熱燻」…80℃以上でスモーク。数分でできる。
   「スモークチップ」と「熱源」が必要。
2. 「温燻」…60℃～80℃でスモーク。数時間かかる。
   「スモークウッド」が必要。
3. 「冷燻」…30℃以下でスモーク。何日もかけて作るそうな

 

「冷燻」は明らかにプロ向けですね

 

短時間でできる「熱燻」こそ素人向けのようですが、ちょっとやってみた限りでは、やはり味に深みを出すのは難しかったため、今回はより高みを目指すべく「温燻」を試すことにします＾＾

 

 

 

 

 

 

 

スモークスターターキット購入

持ち運びに便利な折りたたみ式の「お手軽香房」。これをベースに、

 

 

 

 

 

 

魚を吊り下げるために必要な「Sフック」と、温度管理に必要な「温度計」がセットになったスターターキットを購入しました＾＾

 

あ…。

 

でも…。

 

チップのたぐいは少量すぎて本当にお試しのようです＾＾；

 

 

 

 

 

 

なお、スターターキットに同梱されていた
SOTOのSフックは大きめで刺しやすかったですよ＾＾

 

 

 

 

※ 追記

 

思いのほかたくさん吊るすことが多いため、

 

 

 

 

キャプテンスタッグのフックも追加で購入してみました。

 

 

 

 

キャプテンスタッグのフック（左）はSOTOのSフック（右）に比べるとだいぶ小さく、先がとがってないのでやや刺しずらいものの、「重たい肉」を吊るすわけでなければさほど問題ないかと思います。

 

なにより安いので予備として一つあると
いざフックが足りないときに重宝するかもしれません＾＾

 

 

 

 

 

 

 

スモークウッド（温燻）

今回は 「立ち消え」が少ないと評判の良い進誠産業のスモークウッド
を使いました。はじめてなので香りは「サクラ」が間違いなさそうです。

 

より味に深みが得られるという「ピートスモークパウダー」はすこぶる良い味なのですが、一度使うとやめられなくなりますからご注意ください＾＾；

 

 

※追記

「サクラ」は肉に合うのだそうで、
魚に合うのは「ナラ」「ブナ」「リンゴ」「ヒッコリー」でした＾＾；

 

 

 

 

 

 

素材

今回の素材は、

漁師に「黒いダイヤ」と言わしめるほど美味しい「クロムツ」と、
皮下の脂はその上をいく「ハチビキ」。

 

 

 

 

 

 

そして同様に脂ののった「キンメ鯛」です。

 

できれば素材の味を生かして
シンプルな味付けといきたいところですが…。

 

 

 

 

 

 

 

 

ピックル液

どうも達人の味付けが「塩」「水」「三温糖」だけの
単純なソミュール液とは思えないんですよね…

 

ソミュール液に「ハーブ」や「胡椒」のたぐいを混ぜると「ピックル液」になるそうですから、今回は色々混ぜてみました＾＾

 

 

 

材料

＜ベース＞＜塩分濃度10％のソミュール液＞
塩　　　　100g（大さじ6と2/3）
三温糖　　45g  塩の半分（大さじ３）
水　　　　1L

玉ねぎ　　　1/2
人参　　　　1/2
赤ワイン　 100ml
パセリ
ローリエ
ブラックペッパー
ホワイトペッパー
ガーリックパウダー
バジル
タイム
クローブ

 

ハーブ類は好みですよね。いろんなハーブが入った「オールスパイス」がひとつあると、重宝するかもしれません＾＾

 

 

 

 

 

 

材料をすべて鍋に入れ1時間ほど煮込みます。

ハーブがすこぶる良い匂いです…+.(*’v`*)+

 

 

 

 

 

 

 

 

1時間煮込んだらザルにあけ、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

飛んでしまった水分を補うべく
全体で1Lになるよう水を足して調整します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

素材を漬け込み、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3時間たったら水気をよく拭き取って、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

風ヽ(ﾟдﾟヽ)(ﾉﾟдﾟ)ﾉ 乾！

 

片面１時間ずつ、計２時間ほど、扇風機の強風で乾かしました。フライパンの大きさよりやや小さい丸型バーベキューアミがあると便利です＾＾

 

 

 

 

 

 

２時間でけっこう乾くものですね＾＾

 

 

 

 

※追記

たくさん仕乾かしたいときはでかザルがおすすめです＾＾
 

 

 

 

温燻！

いよいよ「温燻」です。

 

このときはフックが足りず、園芸用の「ワイヤー」で代用しました

 

 

 

 

 

 

 

 

「スモークウッド」を半分使用して２時間ほど「燻煙」します。

 

バーナー（または家庭のコンロ）で着火した「スモークウッド」を、トレイに乗せて、「ピートスモークパウダー」をふりかけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スモーカーの高さは約41センチ。

 

網棚の位置を考えると、
「素材」の大きさは30センチ以内が適当でしょうか。

 

大きめの魚を燻煙するなら、
もうちょっと高さのあるスモーカーが良いかもしれません

 

 

 

 

 

 

 

 

あとは

 

 

 

 

 

 

 

 

温度管理のみ！ヽ(`Д´；)ﾉ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回は60℃をキープすべく頻繁に観察しました。

しかし条件によってはなかなか温度が上がらないようです。
ここでしばらく放置したのが運のツキ

80℃？！！

あわててフタを開け温度を逃がしましたが…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちょいと火が通りすぎましたかね～＾＾；

これは成功なのでしょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でも最高にうまいっす！Ｏ(≧▽≦)Ｏ
数日寝かすと、より味が馴染んでさらに美味しくなりました。

 

 

今後の課題は…。

やはり達人の味です…。

 

 

ピートスモークパウダーのおかげか「風味」はだいぶ近いのですが、
味はちょっと違います。

 

達人のはもっと「酸味」が効いており、
より食欲を掻き立てられるような味でした。

 

酸味…。

 

何を入れたのでしょう…。

 

 

 

 

 

探求探求～＾＾
こりゃあやめられませんよっ.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*