スモークスターターキットを購入して以来、
しばらくの間、釣れた「クロムツ」を素材に燻煙してきましたが、
「クロムツ」は多少の失敗を
カバーできるほど脂ノリノリで美味しいため
当初より使用し続けてきた燻煙材の「サクラ」がどんな特徴を持つのか、
よく知らずに燻煙しておりました
…そんなある日、
なにげなく「燻煙材」の裏面を見てみたときのことです。
…。
(ﾟ◇ﾟ)
(ﾟ◇ﾟ)
オ～ヽ(ﾟдﾟヽ) (ﾉﾟдﾟ)ﾉ マイガッ！
サクラは「肉」向きなのですね～
どうりで魚なのに
味が「ベーコン」みたいになると思いました…(°д°)…。
…以来
魚に合いそうな「燻煙材」をひとつずつ試してみたところ、
風味が全然違うことにもう愕然…(°д°)…。
ひゃ～
１か月もの間こんなことにも気づかないとは…
子供たちは比較的風味の濃い「ヒッコリー」を好みましたが、
私は「ナラ」や「リンゴ」に深みを感じました＾＾
…そうそう！
…味の違いがわかるのは燻煙当日ではないのですね！
熟成させなきゃもったいない
とくに「メダイ」は、水分量が多いせいか、燻煙当日に食べると
エグみが強くて食えたもんじゃありませんでした。
しかし２～３日も冷蔵庫で放置すると、スモーク成分がなじんで「熟成」が進み、あきらかに味が落ち着いて美味しくなります。
「脂ノリノリ」の魚にかんしては、燻煙当日から美味しいのですが、
それでも数日熟成させるとビックリするほど風味が増しますね＾＾
また、「煙」の成分が魚の「水分」と反応して「酸」を生成するそうですから、まず酸っぱくなりすぎて失敗しないために、「素材の表面をよく乾かす」のがコツなんだそうです。
水分コントロール
時間はかかりますが、
扇風機で乾かせる「風乾」はとってもお手軽です。
冷蔵庫で１～２晩放置するという方法もありますね＾＾
素材の表面をより乾かすと、酸っぱくなりすぎないだけでなく、「燻煙」が馴染みやすいそうですから、はじめのうちはよく乾かすと失敗が少ないかもしれません。
写真の魚は白ムツとキンメダイで
4時間くらい扇風機に当てたら丁度よくなりました。
ただ今は雨季なので、より空気が乾燥している冬季に「風乾」を行えば、もっと早く乾かせるかもしれません＾＾
メダイは難しいですね！
サクが大きく、それでいて水分量が多いので、
どのくらい乾かせばよいのか、最初は見当がつきませんでした。
今のところ、２日ほどピチットして「脱水」したうえで、さらに２時間ほど「風乾」させてから、3～４時間と長めに「燻煙」しています。（長めに燻煙するのはサクが大きいからです）
塩分コントロール
![DSCN3576b]](http://sesamepudding.com/wp/wp-content/uploads/2014/07/DSCN3576b.jpg)
ソミュール液の塩分濃度を10％とするなら、
- クロムツ2時間30分。
- メダイ２時間。
- アジ、サバ1時間。
くらいでしょうか＾＾
干物と同じ要領で、
「脂ののった魚」は多めに漬け込むのが良さそうです。
なお、
塩分が強くなりすぎてしまった場合は、「オリーブオイル」をかけるとマイルドになってウマウマですよ～.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*
温度コントロール
「温燻」するならできれば40～50度をキープしたいところですが、
今は夏季ということもありなかなかに難しいところ
蓋を開けると一時的に温度が下がるものの、蓋を締めれば
また温度が上がるため、これは意味がありません
私の失敗はまず 、
「着火面積」でした。
ウッドを使用する場合、
こんな風に「着火面積」を広げたらダメでしたね…。
すぐに温度があがってしまいます
↑着火面積を最小限にするだけで10度くらい変わってくるようです。
そして雨の日は温度が上がりにくいのを参考に、
地面を「濡らし」続けたり、「氷のペットボトル」を置いたりして
工夫するようになりました
これでだいたい60℃以下をキープできる感じですが、
「温燻」はまず冬季が有利かと思った次第です＾＾；
※なお料理の達人曰く、燻煙材を霧吹きで湿らせてから燻煙すると、温度上昇を防げると言っておられましたので、いずれ試そうかと思います。
おまけ
毎回ピックル液を作るのは面倒くさいため…
消費量を抑えるべく
「ジップロック」を利用するようになりました＾＾
余ったピックル液は「空いたペットボトル」に入れて、
冷蔵庫で保存します。
なんだかお茶みたいに見えますね～＾＾
…と思っていたら…
どうやら息子くんがお茶と勘違いして
飲んでしまったようです
あまりにヒーハー言ってるので
ためしに私も口に含んでみると…
すぐさま息子がペンを取り出し…。
なんか書き込んでおりました…