メダイの捌き方を紹介します。
「できるだけ白身に触れずスピーディに捌く」
どんな魚でもそうですが、
これが美味しく食べる捌き方のコツです＾＾
とはいえいきなりスピード重視で捌いたら危ないですし、最初から白身に触れず捌くなんて神ワザです。最初は慎重にやってください。
ここで言いたいことは、包丁がうまくいかなくても無理せず、手抜きして、ぱっぱと捌いで美味しく食べよう！ってことです＾＾
ではさっそく参りましょう～♪
注：魚の内臓が見える写真もあります。苦手な方はご遠慮ください。
１・ぬめりを取る
メダイは「ぬるぬる」で有名です。荒塩または普通の食塩をふりかけて、たわしでこするところからはじめます。
このとき、魚のヒレに気をつけてください。頭から尻尾にかけて撫でるぶんには問題ありませんが、その逆を撫でると手がヒレに突き刺さります。（これはどんな魚にも共通することです。）特にタイ系の魚はヒレが鋭く、突き刺さるとかなり痛いので、注意して作業しましょう。
２・うろこを取る
ぬめりが取れたらうろこを取ります。
うろこ取りというのが￥1,000くらいで売っています。うろこが飛び散らないのでかなり便利ですが、ない場合は出刃包丁の背の部分でこそぐように落とします。
料理のなかにうろこが入ってると家族に避難を浴びますから、ここだけは丁寧にやります
３・ 頭を落とす
胸ヒレと腹ヒレの２か所を避けるように包丁を入れます。片側だけで断ち切らず、ある程度包丁を入れたらひっくり返し、逆側から分断するようにします。
逆側から分断することで、慣れると内臓を傷つけずに頭を落とすことができます。その場合、最後は頭を引き抜けば、内臓が全部くっついて出てきます。
落とした頭は捨てないでください
正直、メダイの部位で一番、美味しいところです。
４・３枚におろす
頭を落とすとこんな↑状態になります。
次に、３枚におろすために、まず半身から捌いていきます。
①・お腹の部分に包丁を入れ、包丁の先端が中骨に当たるのを意識しながら、小骨の上を尻尾のほうにおろしていきます。
②・背側のほうも同様に、今度は尻尾から包丁を入れ、包丁の先端が中骨に当たるのを意識しながら、小骨の上を背のほうにおろしていきます。
イメージとしてはこんな↑感じです。
青い線に包丁を入れます。この段階ではまだ中骨がつながっていますから、最後に③に包丁を入れます。
③・ 尻尾から包丁を入れ、中骨の上を、頭のほうまで卸します。
一枚ゲット～＾＾
残りの半身も上記と同様の手順で卸します。青丸の部分に血合いが残っている場合は手で取り除きましょう。
半身２枚と中骨が１枚取れました。これで３枚おろしの完成です。
中骨は汁のだしになりますから、適当に分断して取っておきましょう。
５・腹骨を取り除く
焼き物やみそ漬けにする場合は３枚におろせば完了ですが、刺身やフライにするなら、腹骨を取り除く必要があります。
腹骨をなぞるように、刃を引きながら、腹骨を切りとります。
これは意外と難しいので、失敗したら大胆に切っちゃいましょう＾＾
腹骨を取り除いた状態です。
６・小骨を切り取る
小骨の脇に切り込みを入れます。
切り込みを入れたら、手で引っ張って小骨を取り除きます。
小骨が取り除けたら、小骨があった部分に刃を入れて皮を切おとし、身を半分にします。
７・皮を削ぐ
尻尾のほうから皮と身の隙間に包丁を入れ、皮を指で押さえながら、皮を引いていきます。
これがなかなか難しい
途中で皮を切り落としてしまうと後が大変なので、最初は少し皮を厚めにとる感覚で皮を引くとよいです。慣れてきたら、皮の厚みを薄くし、身のほうにより多くの脂が残るようにします。
でけた～♪
これが「サク」というやつですね。刺身にもフライにもなります。
８・ お頭（かしら）
メダイの骨は比較的やわらかいので頭は割りやすいです。
腹側でなく頭側から包丁を入れます。上図のような角度で包丁を入れ、出刃包丁の上に手を添え、重みで切ります。出刃包丁がない場合は危ないのでやめたほうがいいかもしれません。
頭が割れました。
同様に腹側も出刃包丁で落とします。
半分に割れたら、次はエラを取り除きます。青線の部分を目安に切り込みを入れてください。エラは無理やり手で取り除こうとすると手が荒れるので、包丁の刃を当てながら取り除きます。
取り除けたら、あとはお酒で洗って軽く血を落とします。
これで料理の下準備は完成です。
お疲れ様でした＾＾
次回は誰にでもできる定番料理を紹介します！