※この記事は2015/3月に表現の間違いを書き換えました。
釣った魚は美味しく食べたい～♪
ですよね？
だからこそ「活き締め」をして鮮度を保つわけですが、やり方を間違えると逆効果なのもまた事実。
「活き締め」というくらいですから殺さずに締めます。活きたまま神経を破壊することで、脳に身が死んだことを知らせるすべをなくし、腐敗を遅らせます。
つまり「殺さずに神経を破壊する」のが「活き締め」ですね＾＾
「活き締め」することで腐敗が遅れます。そのぶん鮮度が保たれます。長いこと熟成できるのでそのぶん美味しくなります。つまり 「活き締め」するなら熟成させる必要があります。
ですから熟成期間を必要とする大きめの魚を釣った当日に食べたいなら、むしろ「活き締め」はしないほうが美味しいこともあります。 「活き締め」したら冷蔵庫で数日寝かせて（熟成させて）はじめて美味しくなります。
ここではyoutubeより動画を引用し、中でも初心者さん向けの締め方について、考察してみたいと思います＾＾
「活き締め」には大別して３つの方法があります
- 神経締め
- ナイフ締め
- 氷締め
神経締め
「魚の鮮度が全然違う！！必見！神経〆講座.wmv」より引用
「鳴門で鯛釣り！神経絞め」より引用
見ての通りアイスピックと針を用いて締めます。
プロ向けですね～
ナイフ締め
↓これはアイスピックで締めますが、ナイフでも応用できます。
「カンパチを〆る」より引用
「マゴチの締め方（茅ヶ崎一俊丸）」より引用
このようにナイフで締めるやり方が一般的ですが、
それでも最初は敷居が高いですよね。
そこでよりおすすめの方法とは…。
万能ハサミ締め
「釣った魚を初心者でも簡単・安全・迅速・確実に締める方法(その1)」より引用
この方法は比較的簡単です。
万能ハサミを使用して延髄を切断するわけですね。
なお私の場合、
万能ハサミ締めとほぼ同じ要領で、ナイフ 
エラを開いて内側からナイフを差し込み、「中骨」をブスっと切断。神経を切断します。一瞬ビクッ！と跳ねた後、力なく身が垂れていれば成功です。
うまくいかないとどうなるの？
活き締めを失敗すると魚は暴れます。そうなると、旨み成分をより消費して、かえって美味しくなくなる可能性があります。
ですから「活き締め」とは真逆の効果です。
活き締めが難しいと感じたら、以下の方法をおすすめします＾＾
氷締め
クーラーBOXに突っ込むだけですから、これが一番簡単ですね＾＾
氷に漬け込むことで、より早く魚の機能が麻痺します。
小物に限ってはもともとこれが最善の方法ですが、
大きな魚でも確実に効果が得られます。
クーラーBOXにはあらかじめ少量の海水を張っておき、小さな魚はそのまま、大きな魚は血を抜いたらすぐ氷締めにしましょう。
血抜き
ナイフ等で締めない場合は、真っ先に血抜きします。
エラを切るだけで血は抜けます。
だいたい５～10分くらいで血は抜けますから、
血抜きをしたら放置せず、すぐクーラーBOXに放りこみます。
青物の血抜き
青物は血が悪くなるのが早いです。
血が悪くなると臭いですから、釣れたら即、血抜きすることをおすすめします。
小物の血は抜かない
アジやメバル等の小物は、放置すると旨み成分がすぐになくなるそうですから、真っ先に氷締めにして鮮度を保ちます。
血抜きは捌くときに行います。
頭を落として内蔵を取り出したら、
中骨をしごいて血を抜きましょう。
熟成についての記事も参考までにどうぞ＾＾