相模湾のキハダマグロ。

オキアミで手軽に狙えるのだから人気が出るのも仕方がない♪

2022年はカツオが不漁で、

キハダマグロは健在ながらも渋く苦戦を強いられましたが…

釣れると美味しい～(　´∀｀)

もはや相模湾ブランドと評価するに値するおいしさです。

魚体が大きくなるにつれ 味に「マグロ感」が増し、身には網目状の脂の繊維が見えるようになり 味にもマグロらしい特徴が出てきます。

20kgと30kgは違うし、30kgと50kgも違いますよね…

大きくなるにつれ どんどんマグロ感が出てきます…。

これは27kgの個体。

脂はまあまあ。

ごま油かけて丼にしました。

うまかった。

相模湾ブランドばんざーい(ﾉ≧∀≦)ﾉ

寒い時期に釣れる10kgくらいのキメジ（キハダマグロの幼魚）も脂乗ってて美味しい個体がいますね～(　´∀｀)

キメジは水っぽいのでキッチンペーパーでしっかり脱水しつつ、数日寝かせてアミノ酸を増やせばより甘いお刺身に変身♪

キメジなので「ザ・マグロ」と言えるような味の濃さはありませんが、脂の乗りは一番あるのかもしれません。

少し話はそれますが 2014年に釣れた７kg弱のカツオ。

カツオはあまり大きくなりすぎると臭みが出てしまい、石ガツオなんて言われて嫌われる傾向にあります。

一番美味しいのは頭の小さい4~5kgの個体と言われているので、7kgのカツオは臭いんだろうなと思っていました。

しかしうまかった(^o^;)

臭みはなく、カツオの味もしっかりしていて脂もノリノリ。

頭が小さくてお腹がぷりっとしている個体は、ただ太っているだけで老魚ではないのかもしれませんね^^

捌いてみないとわからないもんだ。

では、

今回（2022年10月7日）釣れてしまった92kgのキハダマグロはどうでしょう。

頭小さめで、引きも弱く、おデブ。

重さの割りに年齢は若いのかもしれません。

wikiペディアによれば、

日本近海産は熱帯産よりも小型で、大きくても全長1.5 m、体重70 kgほどである。

とあるので、92kgと言ったら日本近海産のキハダマグロとしては最大級の魚体です。

老魚だったら嫌だな～^^;

と思いながらも、その味は興味深々…。

当日捌いてブロックをおすそ分けしました。

内臓を全部持って帰った方もいました。

翌週、口々に「これは別格だよ」「絶品」「赤身なのに赤身じゃない」など絶賛された個体でした。

しかし自分の分は早々に冷凍してしまったので^^;

お正月に解凍。

一口食べてみてちょっと驚きました…

マグロの味が非常に濃くて「本当にキハダ？」と思うほど濃厚。クロマグロに感じるような「マグロ」のお味がするのです….

56kgも62kgも、こんなに濃厚ではありませんでした。

見た目そんなに脂が乗っている感じでもないんですけど、不思議と口の中でほどけてなくなります。

とにかく濃い。

白飯3杯コースでした….(´-ω-`)

-60℃の冷凍庫で保存していたので鮮度は抜群です。しかし食感は崩れちゃいますね。こんなにうまいなら生でも食べておくんだった。

というわけで熱いぞ相模湾！！

また釣りましょ～.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*

キメジ・キハダの頭は
激ウマステーキであることが発覚した昨年!!(*≧∀≦*)

今年は何にいたしましょうかねー ( ˘•ω•˘ ) 

簡単な調理法で誰にでもできてさらに

激ウマな料理…

ラーメンいってみましょ～!!(*≧∀≦*)

使用部位はキメジまたはキハダの頭です。

まず頭を真っ二つに割るのですが、

出刃包丁のみではけっこう大変なので
今回は「ノコギリ 」を使用してみました^^

頭が真っ二つに割れたら、

出刃包丁でカマを落とし、

料理バサミで不要なヒレをカット、 

鍋に入れられる大きさに分解します。

こんなときにもノコギリは大活躍です^^

出刃包丁で目をくり抜いておくと、目の奥にひそむラードから
短時間でダシをとることができますぞ^^

カットした部位をザルにあけ、流水にさらしながら
丁寧に血合いを取り除きます。

さらに、たっぷり沸かした熱湯を注いで血を消毒します。

美味しく食べるためには必須の処理でございます^^

沸騰した鍋にカットしたマグロを入れます。

短時間でダシを取るので圧力鍋 があれば最高ですが
今回はフタ付きのおでん鍋で代用しました。

沸騰したら弱火にしてアクを取り、
1時間コトコト煮込みまます^^

煮込んでいる間に肉味噌を作ります。

たっぷりのニンニクスライスをゴマ油で炒め、

「ひき肉」を追加して「塩こしょう」し、

「味噌」を追加して炒め合わせます。

辛いのがお好きな方は「味噌」ではなく「豆板醤」もいいですね^^

「チャーシュー 」でも即席の「肉味噌」でもお好きなお肉をどうぞ^^ 

火にかけておいたダシは1時間経ったらザルにあけ、
アラを取り除いてダシのみにします。

ダシを鍋に戻して弱火にかけます。

「酒」を少々追加し、スープにしては気持ち薄いかな～くらいに「おいしい荒塩 」でしっかり味を締めます。

でもって醤油で味付け^^

なんと味付けは塩と醤油のみです!! 

あとはお好みの麺 を茹でれば…

出来上がり～(σ≧▽≦)σ

思ったよりもサラサラしていて旨みたっぷりの
マグロ醤油激ウマラーメン!!

飲み干しそうになり慌てて写真を撮りました（笑）

これはおススメです!!(๑•̀ㅂ•́)و✧ 

キメジのカブト焼きはとっても美味しいですけれど(≧∇≦)
我が家のオーブンで焼けるのはどんなに大きくても10㌔サイズ

もし万が一、サメに喰われて

「キハダの頭だけ」

なんて釣れちゃった日には… (;ﾟ;Д;ﾟ;)

どないしよ～ヽ(`Д´；)ﾉ

えっ…(^o^;)？

捨てるなんてそんな

とととんでもねぇです…(;ﾟ;Д;ﾟ;)

もったいねぇです…。

というわけで今回は身をほじってステーキにしようかと思います。

サメにかじられた切り口は、
もし菌がついていたら嫌なのでバッサリ切り捨てました。

ただ、どうなんでしょう…(^o^;)

本来サメの歯は100％「フルオロアパタイト」というフッ素で出来た結晶だそうですから、「虫歯」とはほぼ無縁なのだそうですね。

う～む

「サメの歯はバイキンだらけ」という噂は、本当なのでしょうか

目玉を包丁で切り抜くと、その下には濃厚な脂質の塊がでてきます。

実はこの脂質こそ、
ステーキが激ウマになる魔法のラード！(*≧∀≦*)

スプーンで残さず掻きだします。

濃厚な味わいを楽しめる「ほほ肉」も忘れずに削ぎ取りまして、

ジューシーな「カマ肉」、

ふわっとほどけるように柔らかい「頭頂部」のお肉、

ほか、切り取れる部位を丁寧に取りだすと、

お肉ごっそり～(*≧∀≦*)

１,２回ぶんのステーキを楽しむならキメジでも充分な量がとれますね＾＾

でもなんスかねコレ… (°д°) 

カマ肉だけはお刺身ですかね…(°д°)

さてソースですが、今回はキハダの味を堪能したいのでごくシンプルなソースにしてみました。

みじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで炒め、

火にかけたまま「醤油」と「みりん」を大さじ2～３杯ずつ入れて絡めるだけです^^

ほか、油なしで砂糖とすりおろしニンニクを炒めて風味を加えてから油を敷いて玉ねぎを炒め、最後にバターを加えても美味しいです。

次いでオリーブオイルを敷き、「塩またはマジックソルト」、「ブラックぺパー」を振りかけた肉を、高温で一気に焼きあげます。

このとき段違いに美味しくなる
魔法の「ラード」を入れるの忘れずにですよ～(*≧∀≦*)

やはりオススメは釣り人の特権、「半生」でしょうか(≧∇≦)

ほか食道の部位が取れましたので胃袋の佃煮もやってみました。
お酒を飲む方にはたまらない珍味ですね！.:*ﾟ:*:(ﾉ≧ڡ≦)｡ﾟ:*

キメジ？
…キハダ？

10㌔のレギュラーサイズとはいえ…

…台所にのせれば立派なマグロ～＾＾

食べるのには１週間かかりそうですね。

釣れちゃった暁には、しっかり「保存」して
長く楽しみたいですね～＾＾

今回は、「水氷」に浸かったクーラーBOXのなかで一晩「放置」し、
翌日に解体を行いました。

解体

はたして…

15センチの「出刃包丁」で…

無事解体しきれるのでしょうか…

ここまでは問題ないですね＾＾

…というか、

「ペンギン」に見えますね…

問題はここです
なんとしても「カブト焼き」は食べたいです。

手が滑ると危ないですから、「布巾」を当てて作業します。

格闘すること10分…

なんとか半分に割ることができました＾＾

ただ、頭を断ち切るのは相当な労力です
これ以上の大きさなら冷凍包丁を試してみたいところ

続きまして、ガスコンロに入れるため、
もう少しだけ分解することにします。

エラに沿って包丁を入れると、簡単に「カマ」がとれます。

ヒレは料理バサミでチョキ チョキ…。

身のない不要な部分をカットします。

体高を落とすために、
「延髄の部分」を包丁でくり抜きました。

また、「アゴ周辺のゼラチン質」は大変に美味しいので、
「舌」と「アゴ」の間に包丁を入れ、アゴを残してカットします。

でけた～＾＾

焼けば「脂の泉」であります…。

ハラモも…。

ご飯３杯コース…。

運よく胃袋も空っぽ！

分厚い胃袋は
コリコリで本当に美味しいですね＾＾

ぎゃ～

失敗じゃ～(ﾉ><)ﾉ

でも酸化しないようパッパと捌いちゃいます＾＾

中落ちは血合いを避けながら
スプーンで掻きだしました。

保存

今回は、

「赤身（背身）」「中トロ（腹身）」と切り分け、
さらに「上」「下」「大トロ」と、
計10個のブロックを作りました。

血合いは「腐敗」につながりやすいですから、
可能な限り取り除いたほうが良さそうです。

キッチンペーパーで身を包み、できるだけ空気を抜きながら、
ジップロック等で密封しました。

４～５日で食べれそうなブロックのみ冷蔵庫、
それ以外はレマコムの冷凍ストッカーで急速冷凍です。

はたしてお刺身の具合は、５日間でどのように
変化していくのでしょうか＾＾

捌いた日（2日目）

この日はお寿司で食べました。
部位は「中トロ」です。

歯ごたえを感じながらも、
程よく「しっとり」として…

なんて美味しいんでしょう…

驚いたのは中落ちです。
想像を超える脂の多さにびっくり…

「寝かせる」ことで、
本当にこれ以上美味しくなるのでしょうか？？

3日目

部位は「大トロ」です。

正直、ここまでとは…。

こちらは「中トロ」の「下」です。

明らかに「色つや」が増し、
味も一段と「濃く」なりました。

４日目

この日にはじめて、

悪くなっている部分がありました。
赤みは水分が出やすいのかもしれません。

血の部分から腐敗していますね…。

やっぱりキッチンペーパーは
毎日取り替えないとダメなんでしょうかねぇ

もっとも、
悪くなっているのはほんの一部です。

切り捨ててしまえば、

「赤身」の「上」

深い色…。

濃い味わい…。

赤身でありながら、
その食感は溶ける「霜降り」のようです…。

(人´∀｀)．☆．。．:*･°

「漬け丼」も試しました。
トロッとした食感がまたいいですね…。

5日目

「中トロ」の「上」。

4日目と５日目はほぼ同等の「食味」でしたので、
10㌔サイズの熟成は４日くらいかと思います。（冷蔵庫0～5℃）

これでもかと、毎日、
贅を尽くしておりますが

それでも「飽きない」のがマグロの魅惑…。

また釣りたいですね～

…あ、

これは「カツオ」です＾＾

今時期のハラミはトロですねぇ。

だもんで、
他の釣りものをさしおいても、カツオ船が終わるまでは
なかなかやめられないんですよね～＾＾；

シイラの体表には毒があるといいますね。
お刺身を食べて苦しんだ体験談とか読んでいるとけっこう怖いです。

それなのに

先日のカツオ釣りにてたまたま掛かってしまったシイラちゃん♀。
万が一のボウズに備えて「バター焼き用」として持ち帰ったのですが＾＾

な～にがツボだったのか、我が家の「娘」がえらく
気に入ってしまいまして

「シイラのお刺身食べる～o(≧▽≦)o」

と言うので、これは困った…

腸炎ビブリオ食中毒

調べるほどに恐ろしい食中毒。

シイラのお刺身を食べるには、シイラの体表にあるとされる「腸炎ビブリオ菌」と「体表粘液毒」についてよくよく知る必要がありそうです。

そもそもシイラをこんなふうにに子供に持たせたらいけないんですね

そこで、ウィキペディアや食品衛生の窓に記されている内容を、
順を追って考察することにしました。

真っ先におっかない文章は、コレ。

「重症例では、心臓毒性によって患者を死に至らしめる場合もある」

….。

冷静に考えたら刺身はなしですね。
やめたほうがいいと思います。

しかしながら、腸炎ビブリオ食中毒の原因は、

「ほとんどの海産魚介類の生食が原因になりうる」

「菌は海水温度が20℃以上の５～６月から次第に増加し、７月から９月の夏場に集中する」

というのだから、シイラに限らず、夏場に釣れるカツオやマグロも十分、危険ということになりますね。

んん…？？

おかしいですね。

私は10年以上釣りをしていますが、
「釣り魚」で食中毒になったことは一度もありません

…おや？

食品衛生の窓によれば、
４℃以下の保存でビブリオ菌の繁殖は防げるそうですね。

釣ってすぐ「氷」締めにする「釣り魚」の場合はまず問題なさそうです。
さらに温度計で冷蔵庫内を管理すればバッチリでしょうか＾＾

そしてさらに、

「魚介類に使った調理器具類は良く洗浄・消毒して二次汚染を防ぐこと」「まな板を使い分ける」

とありますが、これも、

除菌用の洗剤を使っていれば問題なさそうです。

うーん。

なんか解せないなぁ

今まで、そこまで気にしなくても平気でしたが…。

と思っていたら、「シイラ毒について直接水産技術省に問い合わせた」という素晴らしい記事がありました。

食中毒の原因はヒスタミンと考えるのが妥当なのだそうです。
「鮮度低下」に気をつければ問題はなさそうですね＾＾

■特に夏場はクーラーボックスの氷をしっかり入れる。

■夏場、捌くときだけは冷房を強めに入れる。

■お刺身は捌いたらすぐ冷蔵庫に入れる。

うむっ、
冬場ならまず気にしなくても大丈夫でしょう＾＾

※生食は自己責任でお願いいたします。 

おおっ！なんかウマそう…。

1㌔ちょっとのシイラでも結構、脂のってるんですね…。

身も無臭です。

ぱぱっと捌きましたよ…。

うっほ～！

しっとりしていますね！

歯ごたえはありませんが甘味があります。
クセがありませんね…。

めちゃめちゃ美味しい！

もちろん
家族全員なんともありませんでしたよ～＾＾

「ヒラソウダ」のほうが「カツオ」より脂がのっていて美味しい！？？

なんと、「カツオ好き」にとっては聞き捨てならないこの情報！
はたして本当に「ヒラソウダ」のほうが美味しいのでしょうか？

というわけで今回は「お刺身対決」です＞＜！

レギュレーションは熟成後

初日に食べてしまっては「脂の多いヒラソウダ」に軍配が上がるのは目に見えてますからね、

今回はやや低めの温度に設定して55時間、冷蔵庫で熟成しました。

55時間後…

まずはヒラソーダを

パカッ。

ニオイなく熟成成功です～＾＾
一度でも失敗したことがあるとドキドキします

まずは「脂」チェックです。

皮つきのまま軽く炙ってみます。

うおおお、ジューシ～！

とても2㌔弱の魚とは思えませんね

次いで刺身盛り～＾＾

こ…

これは…。

喉を潤すようなこの脂質、
カツオであれば4㌔クラスに匹敵するんじゃないでしょうか…。

…こんな日に限ってビールが…ないorz

さて、気を取り直してお次はカツオくん。

パカッ。

うむっ、きれいに熟成できました＾＾

こちらもまずは皮つきのまま

炙ってみます。

あら…

やっぱり脂質ではヒラソウダに勝てませんね

しかし、最大で１メートルにもなるカツオに対してヒラソウダの最大は６０センチですから、１．８㌔同士であれば大人と子供、脂のノリが違っても仕方ないのかもしれません。

充分おいしそうではありますが…。

…。

…はっ！？？

いやいや食べるまではわかりませんよっ！ ヽ(｀Д´)ﾉ

ジャッジΨ(☆ｗ☆)Ψ

まずはヒラソーダから。

うむっ、見た目を裏切らないジューシーなお味です＾＾

２日間熟成させたにもかかわらず、歯ごたえがしっかりしていますね。
それでいて、良質な脂が口のなかでとろけます…。

うめぇ…(￣∀￣)

…。

…おや？

ただ味は薄いですね…。

よく言えばとても上品ですが、
「ヒラソーダの味とは？」と聞かれたら、
どう答えていいのかわかりません。

意外とさらっとしています。

次いでカツオです。

おお…！！？

脂は少ないものの、熟成したおかげか？ むしろ口どけ良く、
ヒラソウダより濃厚です。

美味い！！

これだよ～＾＾
やっぱりカツオは味がしっかりしていますね！

結論

どちらもうめがった～

これは好みでしょうか＾＾；

家族の判定は意外にもみなカツオでしたが、ただ、これが初日なら脂質の多いヒラソウダに軍配が上がったと思います。

ちなみに

ヒラソウダの血合いステーキも美味しかったですよ～。
ごま油とガーリックたっぷりで◎＾＾

 甲乙つけがたし！(≧∇≦)

いやいや、
今回は贅沢な対決をしてしまいました＾＾；

「立派な型」であれば「カブト焼き」になるカツオ系の「おかしら」も、「小さい型」だと焼くにはちょっと微妙ですよね＾＾；

そんなときは「ダシ」にしちゃいましょう。

「腹身のアラ」や「脂ののった皮」と、

半分に割った「おかしら」

この「おかしら」がものすごく良い「ダシ」になります＾＾

ただ、カツオ系は一歩間違えると「血」のせいで猛烈に「酸っぱく」なりますから、「エラ」や「血」は、きれいに取りのぞかないと食べて仰天！

「酸っぱ！！Σ(°Д°υ)」

「梅干し汁」でも飲んだかのようです。（笑）

「カブト」は「塩と酒」をふって軽く焼くと風味が増しますが、
面倒なときは水でじゃぶじゃぶ洗うだけでＯＫ～＾＾

「脳みそ」が落ちないように洗ってくださいね＾＾

煮立ったお鍋（水1.5～２Ｌ）に、

「具材」

「しょうが片」

「塩」大さじ１/２（塩をふってカブトを焼いた場合は必要ありません）

を入れ、

強火で５分、
アクが出てきたら「弱火」にしてアクを取り除きます。

「醤油」

「酒」

「みりん」

をひと回しずつ入れ、10～20分ほど「弱火」でコトコト…。

「みりん」を入れると酸味がマイルドになりますよ＾＾
味が薄い場合は「塩」で調整すると良いです。

「濃厚な脂」には「ネギ」と「みつば」がよく合いますね。

幸せの味ですよ＾＾

９月を過ぎ、脂ノリノリになったトロカツオの「ナメロウ」は
知る人ぞ知る逸品！

白飯にのせてかき込むのも良し、ビールのつまみとしてもよし、
「お茶漬け」にしてもよし～＾＾

ナメロウはアジの専売特許ではありません（笑）

「カツオのナメロウ」×「お茶漬け」の絶妙な組み合わせを、
この機会にぜひお試しくださいね＾＾

カツオのナメロウ

※2.8㌔のカツオを2/3使用しています。

ボウルに味噌を入れ、みりんでトロッと伸ばします。

お茶漬けにする場合は写真のように味噌「多め」

おつまみにする場合は味噌「少なめ」
みりんも少なめで調節します。

叩いた「カツオ」と細かく切った「大葉３～４枚」「ネギ１本」

「生姜」「砂糖大さじ１」を入れ、「醤油」をひと回し入れます。

※写真の生姜はチューブです。生ならみじん切りにします。

混ぜれば完成です＾＾

一日寝かせるとより味がなじんで美味しいですが、
そのままでもイケます。

（梅）茶づけ

だしを作ります。

お茶と水を半分ずつ入れ、沸かします。

※今回は「綾鷹」を入れましたが、お茶は何でもいいです。
忙しいときは「お湯」だけでも大丈夫。

※お好みで「皮」を入れると脂が浮いて濃厚になります。

あつあつのご飯に「ナメロウ」をたっぷり乗せ、
「白ごま」「天かす」をお好みで乗せます。

ナメロウの上からだし（またはお湯）をぶっかけ、
「海苔」をふりかければ出来上がり～！

「ねり梅」「ワサビ」はお好みでそうぞ＾＾

甘酸っぱい梅の酸味は「ナメロウ茶漬け」にぴったり＾＾
なんともおすすめな組み合わせです。