ごまプリンの沖釣りに行こうよ!

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考察2013:オキアミの加工(後編)

オキアミ考察 カツオ・キメジ・キハダ考察


 

前回の続きです)

 

うげぺぺぺぺ(°◇°;)

DSCN4356b

なんてこったい、

「味の素」の味しかしないじゃないか…。

 

 

このときは正直、
「味の素は入れすぎちゃだめだ!」と思いましたが、
誤解なきよう先に申しあげますと、れは早とちりでした

 

調味料が「素材」になじむまで少し時間がかかるようです。
数日後に味見してみれば、「味の素」にかんしては問題なく、むしろ「みりん」のほうに問題を感じることに…。

 

 

 

 

 

冷凍の記録

 

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冷凍初日はなんのニオイもしなかったオキアミ。

 

 

 

 

…しかし翌日。

 

DSCN4411

あ、

 

 

 

 

 

 

アルコールくさっ∑( ̄□ ̄;)

 

冷凍庫のフタをあけた瞬間ムッとするアルコール臭、
オキアミとみりんの混ざったニオイが充満しているじゃありませんか

 

「冷凍」したのになぜ?????

 

もしや調味料によって
なにかしらの化学反応が起きている…?

 

 

 

DSCN4411c

 

「発酵」について少し調べてみたところ…。

 

「細菌」の活動は-10℃でほぼ停止するそうですが、
「酵素」の働きは-30℃でも働くのだそうです。

 

まさか発酵している…?

 

一度でも解凍したことによって、
オキアミがもつ酵素「プロテアーゼ」が自己分解しはじめたのでしょうか。

 

酵素さえあれば発酵はおきるそうですから、溶液の作成時に「水を加えた」ことにより、オキアミの自己分解酵素であるプロテアーゼが加水分解し、みりんのアルコールと反応して??ニオイが発生したのでしょうか。

 

うーん…。

 

ここまで書いておいて大変申し訳ないのですが、
さんざん調べても原因が特定できず、

私にわかることは「アルコール臭くなった」

という事実だけ

 

みりんはダメかもしれません…。m(__)mスミマセン

 

とりいそぎ、-17℃だった庫内温度を
-20℃以下に下げてみたところ、

 

DSCN4373

 

 

翌日の朝にはニオイは止まっていました^^;

 

 

 

こうなったら最後の手段、

 

どんな味になったのか

確認するしかないっ(ノ><)ノ

 

 

 

 

 

 

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3日後、
冷凍庫から取り出した状態のオキアミです。

 

 

 

 

 

DSCN4414

ハチミツ50パーセントでも完全には凍っていませんね^^

 

 

少し話はそれますが、このオキアミを完全に「不凍化」するには、
浸透圧をより高める必要があるそうです。

 

調べてみると、

浸透圧を高めるために古代から利用されてきた「塩漬け」「砂糖漬け」のうち「砂糖漬け」は、分子量の小さいブドウ糖が有効なのだそうです。

 

 

 

ならば、

 

DSCN4397

ブドウ糖100パーセントのシロップ。

 

 

 

DSCN4396b

これを100パーセント使用すれば「不凍化」するはずですよね。

 

 

 

 


DSCN4426

オキアミをシロップ100パーセント漬けにして、

 

 

 

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冷凍庫で12時間。

 

 

 

 

 

 

 

 

DSCN4430

シロップ自体が硬くはなっていたものの、
斜めに傾ければとろーり、オキアミは凍っていませんでした^^

 

不凍化するならシロップ(ブドウ糖)は有効ですね^^

 

 

 

 

そして

 

DSCN4282b

 

記事の冒頭で「味の素」の配合に疑問をもった私

 

本当に「こんぶ」から生成したという味の素の「Lーグルタミン酸」は
魚が好む味なのでしょうか。

 

そもそも、マグロやカツオが好む「イワシ」や「シラス」には
どんなアミノ酸が含まれているのでしょう…。

 

調べてみると、なんと各種アミノ酸を多く含む食品に
「シラス」「カツオ節」の名が連なっていることにびっくり!

 

 

 

DSCN4406

カツオ先生には多くのアミノ酸が含まれている模様^^

 

 

 

 

 

DSCN4404b

お手軽にいくならコレ?

 

うまみアップの添加剤にはカツオ節が有効そうですが…。

 

いやはや、オキアミの加工は試すべきことが多すぎて
今回の考察はまとまりそうにないです

m(__)mスミマセン…。

 

 

 

 

え?

 

 

 

いや、 ごまかすなんてそんな…

 

 

 

 

DSCN4423

ちゃんと味見しましたヨ^^;

 

 

 

 

DSCN4419

 

 

各調味料により(人間にとっては)食べやすくなっており、
「ハチミツ50パーセント」と「塩」の甘じょっぱい感じが思ったよりも自然で、「味の素」もきれいに浸透したようです。

 

しかし「アルコール」の味はやっぱり人間用ですね
いくら保存が効くとはいえ、
「みりん」を魚が好むとはどうも思えません^^;

 

 

※追記

船上で「みりん」漬けにした加工オキアミを使用し、良型真鯛を釣られいる方がおりました。照りも出てよいのだとか。2013年現在、久里浜で流行っているのだそうです。

なんと~。
さっと漬けるぶんには良いのでしょうか?

 

 

 

今後もいろいろ試していくつもりではありますが、
とにかく魚が食ってくれる餌を作らないと話になりませんね^^;

 

ということで次回は、
釣れたときの加工餌を紹介いたします。

 

お粗末様でした!m(__)m

 

 


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