ごまプリンの沖釣りに行こうよ!

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船に乗って初めての沖釣り(船釣り)を楽しもう♪ 「初心者さんにもわかりやすく」をモットーに関東の沖釣り情報を発信しています。

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カツオの活き締め効果ってどんだけ?

カツオ・キハダ料理


DSCN1390b

 

 

釣り人ができる範囲で最高のお刺身を食べるにはいったい何日かかるんだ\(^o^)/

 

 

というわけで、ナイフ締めにしたカツオで
最高のお刺身にチャレンジです!

 

(以下緑文字は補足になります

 

 

 

ナイフ締め

 

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エラを開いて内側からナイフを差し込み「中骨」をブスっと切断。神経を断絶します。一瞬、ビクッ!と跳ねた後、力なく身が垂れていれば成功です。

 

※ピアノ線による神経つぶしはやっていません。というかできません^^

※死んだら一時的に魚の体温が上がるそうです。本来であれば活き締め後、すぐに水氷に5~10分ほどつけるのが正解だそうですが、それもやってません。

※尻尾の骨も断ってません。

 

必要最低限の処理のみです^^

 

※追記:ナイフ締めが成功しても尾ひれが痙攣することがあります。その場合は、尻尾の骨を断って痙攣を収めます。

 

 

 

血抜き

 

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↑写真の血抜きは「活き締めしてない」カツオのもので、「活き締め」すると、こんなにどばっと血が出ません。なかなか血が出ないので、尻尾を振って無理やり出します。(尻尾も切ると血がでやすくなります)

15分ほど放置します。

 

 

 

 

クーラーBOXに海水を張る

DSCN3538

魚体を氷に直接つけると「身が焼ける」そうですが、そこまで気にしません。死後硬直までは「5度」がよく、死後硬直がはじまってからは「0度」がよいそうですが、それも管理できないので気にしません。

「海水を張り」さえすれば大丈夫です。
帰宅後には氷が解けてしまいますが保冷は効いています。

 

 

 

 

寝かせるための準備

※血抜き箇所を追記しました。

DSCN3541b

頭と尻尾を落とし、内臓は腐りやすいので取り除きます。

↑血は菌が発生しやすいので、矢印の方向にしごいて血を抜きます。腹身の部分は内側からしごきます。割いた腹の中骨あたりもしごいて血を抜きます。(計7箇所)

※血は真水で洗いません。浸透圧の関係で身が悪くなるので、キッチンペーパーで拭くだけにします。

 

 

 

 

DSCN3544b

ジップロックに入れば密封できるので最高でしたが、
「大」でも入りませんでしたので

 

 

 

DSCN3540b

身が露出している部分にはキッチンペーパーを巻き、酸化を防ぎます。さらにラップでぐるぐる巻きにして、冷蔵庫で保存します。

 

 

 

 

 

当日の状態

午前中に釣ったカツオ(10時間経過)は、死後硬直がはじまってました。
午後に釣ったカツオ(4時間経過)は、まだぶらんぶらんで、死後硬直さえはじまってませんでした。

 

この2本で試します。

さて、美味しくなるのはいつでしょう^^

 

 

 

翌日の状態

 

午前中に釣ったカツオ(30時間経過)は、ちょっと柔らかくなりはじめてました。
午後に釣ったカツオ(24時間経過)は、死後硬直中で、カチンコチン。

 

 

翌々日の状態

 

午前中に釣ったカツオ(54時間経過)は、けっこう柔らかくなってました。
午後に釣ったカツオ(48時間経過)は、まあまあ柔らかいです。

 

 

ここしかないっ!ヾ(*ΦωΦ)ノ 

 

 

と判断し、捌いてみることに…。

 

DSCN3548

 

 

 

 

 

結果発表

 

まずは54時間経過したカツオからです。

DSCN3549

↑魚体は綺麗なものでしたが、

 

 

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↑切り口は腐敗がはじまってました。「足が早い」とはこのことですね。
鼻を近づけるとちょっとニオイもしますが、

 

 

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↑中身は無臭で綺麗なものです。
酸化した切り口だけばっさり切り捨てます。

 

 

 

DSCN3555

捌いて見れば

 

 

DSCN3557b

ぷるっぷる^^
歯ごたえはありませんが、このしっとり感がたまりません!

 

 

 

 

DSCN3565b

結果的には、48時間も54時間もそれほど変わりませんでした。
釣り人の特権、腹身づくし~^^

 

 

 

 

DSCN3566

でもネギたっぷり~(笑)

 

見事なトロカツオでございます^^
これなら誰にでもできるはず!?

 

ちょっと面倒くさいですが、とっても美味しいです!
気が向いたらチャレンジしてみてはいかがでしょうか^^

 

 

※追記:

冷蔵庫の温度設定を下げたら熟成時間がのびました。
熟成は保存状態に左右されるようですから、熟成の目安は「身の硬さ」で判断するのがよさそうです。

 

※追記2

熟成に失敗した例もあります。
よろしければ参考までにどうぞ^^

 

 


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