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カツオジャーキー!!

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夏季の「温燻」って

難しいですよね… (°д°) 

 

夏季は気温が高いのであっという間に庫内の温度が上がってしまい、
半生感を出すのが難しいのなんのって

 

 

 

 

 

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おさかなパっサパサ

 

 

 

…というわけで!!ヾ(。`Д´;)ノ

 

 

どうにか温燻せずに美味しいジャーキーを作れないものかと
アレコレ試行錯誤していたところ

 

 

 

 

 

 

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あんなジャーキーや… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

 

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こんなジャーキーが… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

 

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できましたっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:* 

 

 

 

 

 

そして色々試しているうちにとうとう11月となり、
ここにきて「温燻」しやすい季節になって

 

 

 

 

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まいりましたっ!(σ≧▽≦)σ

 

 

 

 

 

…えっ?

 

 

 

肝心のカツオ船もう終わり…?Σ(゚Д゚;)

 

 

 

 

… (;゚;Д;゚;)ウソデショ…

 

 

 

 

 

 

1・醤油タレを作る

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あらかじめ醤油タレを作っておきます。

 

醤油  :250ml
赤ワイン:250ml
三温糖 :45g(大さじ3)
ニンニク:6カケをスライス
玉ねぎ :半分をみじん切り
セロリ :半分をみじん切り
ローリエ:2枚
オレガノ:小さじ1
こしょう:少々

 

みりん等いろいろ試しましたが、
やっぱり赤身の魚には赤ワインが合いますね!

 

「炙る」だけの半生で食べたいので香りの強いハーブ類は抑え、かわりにニンニクを多めに使用しました^^

 

 

 

 

 

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材料を鍋に入れ沸騰したら、

 

 

 

 

 

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落し蓋をして弱火でコトコト30分。

 

 

 

 

 

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ザルにあけ、

 

 

 

 

 

 

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タレのみを抽出し冷ましておきます。

 





 

 

 

2・塩水に漬ける(立て塩)

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今回はみりん干しの要領で「立て塩」と「醤油漬け」にする工程をわけて行いました。塩はおいしい荒塩がおすすめです^^

 

 

 

 

 

 

 

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今回はクーラーBOXで1日寝かせたカツオを使用しました。3枚に卸してあらかじめ痛みの原因になりやすい「血合い」や「血の筋」を取り除いておきます。

 

 

 

 

 

 

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皮の面にたいして水平に5~6mmくらいにスライスします。

 

 

 

 

 

 

 

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一度に大量に作る場合は脂のノリ具合で分別しておきます。

 

 

 

 

 

 

 

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塩水に漬けます。

 

脂質が多いものはそのぶん傷みやすいため、塩分濃度を上げて殺菌効果を高めます。ここでは脂質が多いもので約9%、脂質が少ないもので約4.5%とし、「いずれも45分」ほど漬け込みました。

 

 

塩分濃度メモ:
塩分濃度12%:そりゃもう脂ギトギト。
塩分濃度9%:脂で手や包丁がベタベタする。
塩分濃度6%:そこそこ脂が乗っている。
塩分濃度4.5%:脂がサラサラしている。ベタつかない。

 

保存について詳しくは自由水と結合水について調べるのも面白いですね^^

 

※約9%の塩水…(1Lの水に塩大さじ6)
※約4.5%の塩水…(1Lの水に塩大さじ3)

 

 

 

 

 

3・タレに漬ける

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ザルにあけて水気を切ったら、

 

※追記
水気を切るまえに端切れを味見することをおすすめします。
塩分が足りないとおいしく仕上がらないです^^;

 

 

 

 

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1で作成した醤油タレに、脂質があるもので2時間、脂質が少ないもので1~2時間漬け込みます。

 

今回はカツオの量に対してタレが少なかったのでジップロックで漬け込みました。ときどき転がすと良いと思います。

 

※追記
これも面倒くさいですが端切れを焼いて味見すると
失敗もないかと思います。

 

 

 

 

 

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ザルにあけてキッチンペーパーでよ~く水気をふき取ります。

 

 

 

 

 

 

 

4・乾燥

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今回は燻煙しないので、できるだけ雑菌がつかない環境ですばやく乾燥すべく、「ピチット」の約1.5~2倍吸水してくれる「スーパーピチット」を使用してみました。

 

 

 

 

 

 

 

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スーパーピチットにカツオを並べてしっかりブラックペパーを振り、

 

 

 

 

 

 

 

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あとは冷蔵庫で乾燥を待つだけです。

 

水気をよくふき取っていればシートは1枚で足りるかと思いますが、脂質が多いものは二枚必要かもしれません。

 

 

 

 

 

 

5・炙り

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好きなだけ乾かしたら(後述)、
両面をバーナーかガスコンロでかるく炙ります。

 

 

 

 

 

 

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脂質の多い個体はまるでカルビ(笑)

 

これをスルメイカみたいに細長くスライスすれば…

 

 

 

 

 

 

 

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でけた~^^

 

これは脂質が多いもので7日後の状態です。

味が凝縮されていて旨みたっぷり!(*≧∀≦*)

 

ただ、脂質が多いものは「2」の工程で塩分量が足りないと
日持ちせず臭みが出てしまう可能性もあるので、

 

 

 

 

 

 

 

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ピチットして2~3日後くらいの無難な頃から
日々変化する食感を楽しむのもいいかもしれません。

 

冷蔵庫はできるだけ温度を下げてくださいね!

 

 

 

 

 

 

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こちらは脂質のないもので7日後の状態です。

スーパーピチット一枚分で理想の乾燥が得られました。

 

なので臭みなく日持ちの良いジャーキーをお手軽に作るなら、脂質がないもののほうが成功しやすいかと思います。

 

いずれにしてもピチットしてから10日を超えて冷蔵保存するなら、燻煙するか、もしくは真空パックにするか、もしくはピチットしたまま冷凍する必要があるかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

薫製(温燻)

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11月に入り温度管理が楽な季節になってきました。そこで上記と同じ味付けで2~3日スーパーピチットし、いつも通りのスターターキットで温燻にしてみました。

 

 

 

 

 

 

今回の中でいつもと違うポイントは、

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まずペットボトルで凍らせた水を、

 

 

 

 

 

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ノコギリ包丁でカットして、

 

 

 

 

 

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アイスピックで、

 

 

 

 

 

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ザクザクにしたところです!

 

 

これを何に使用するかといいますと

 

 

 

 

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温燻に使用します。

 

というのも、ジャーキーは薄っぺらいので温度が上がると簡単に火が通ってしまい、せっかくの生ハム感が台無しになってしまいます。

 

そこで、できるだけ低温で燻煙すべく
氷を敷き詰めてみました。

 

 

 

 

 

 

 

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この方法で40℃以下をキープできたのでまずまず
成功といったところですが、

 

 

 

 

 

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溶けた氷が皿に入ってウッドが水分を含み「立ち消え」してしまったので、氷の置き方には課題が残ってしまいました^^;

 

氷が多すぎたかもしれませんねぇ

 

 

 

 

 

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なお今回使用したウッドは進誠産業のスモークウッドサクラ「1/4」と
ピートスモークパウダーです。

 

進誠産業のスモークウッドは1本で3~4時間、燻煙できます。なので1/4であれば1時間くらい燻煙できますが、今回は温度を下げて燻煙したせいか2時間くらいかかりました。 

 

 

 

 

 

 

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そして再度ピチット

 

これは、さらに吸水して保存性を高めるためにやりました。

 

というのも、ほぼ「冷燻」に近い温度で2時間しか燻煙していないため、燻煙による保存性には期待できそうにないからです。

 

 

※追記
もちろん数回にわたって燻煙すればより保存性は上がるかと思います。今回は時間の都合上ピチットしました。

 

 

 

 

 

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さらにジップロックに入れて密封し冷蔵庫へ^^

 

 

 

 

 

 

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いやはやこれはカツオなんでしょうか

 

冬季のカツオならではのジューシーさと燻製ならではの香ばしさ…
炙ればさらにおいしくいただけますっ!.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

ピチットシートで簡単メダイの生ハム!アボガドリッツ!

 

生ハムって美味しいですよね~^^
…でも買うと高いですよね

 

本来、肉の生ハムは燻煙して作るそうですが、ここではピチットシートさえあれば簡単に作成できる「魚の生ハム」の作り方を紹介したいと思います^^

 

 

 

材料
メダイのサク:  適量
塩:       適量
日本酒:     適量
クレイジーソルト:適量
ブラックペッパー:適量
ピチットシート :適量
リッツクラッカー:お好み
アボガド    :お好み

 

 

 

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本来であれば美味しい塩を使って「塩漬け」にし、そのまま冷蔵庫で10日以上寝かせたりするそうですが、今回は後工程で味付けをするため、ここでは殺菌、または水分を出すことのみを目的として、軽く塩するだけにしました。

 

ただ塩をする以上、味が付きますから、天然塩のほうがより美味しくいただけるかと思います。また1週間以上熟成させたい場合は、より強く塩をふる必要があるかもしれません。

 

今回は15分ほど塩をして水分を抜きました。

 

 

 

 

 

 

 

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普通は酒なんか使わないと思いますが、今回は「塩を洗う」感じでちょっぴり日本酒を使ってみました。殺菌と旨みアップに期待してのことです^^

※酒に長く浸すと塩分が抜けてしまいますのでご注意ください。

 

 

 

 

 

 

 

味付け

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よく水気をふき取って、

 

 

 

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今回はクレイジーソルトブラックペッパーで味付けしました。味が薄いと微妙ですので、わりとビシバシ振っちゃって良いかと思います。

 

クレイジーソルトはタイムやオレガノ等のハーブも入っているので
これまた魚に合いますよね^^

 

 

 

 

 

 

 

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そしてピチット

あとは冷蔵庫で出来上がりを待つだけです^^

 

日に日に味が変わりますので2日目くらいから毎日お楽しみいただるかと思います。生ハムっぽくなるのは3~4日目以降、3日以上熟成させる場合は、味見をしながらシートを入れ替えます。

 

 

 

 

 

 

 

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こちらが3日目のものです。

 

 

 

 

 

 

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もちろんそのまま食べてもお酒はすすみまくりますが(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

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リッツとアボガドでパーティ気分も

 

 

 

 

 

 

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激ウマでしょ~o(≧▽≦)o

 

リッツクラッカーの食感で歯ごたえを楽しみながら….
旨みの詰まった生ハムとジューシーなアボガドのハーモニー…。

 

 

…(人´∀`).☆.。.:*・°

 

 

 

 

※追記

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1週間、味見をしながらクレイジーソルトを足しつつピチットシートを3回入れ替えてみたところ、より味が凝縮されて生ハムっぽくなりました^^

 

どうやら最初に塩をする加減で味がけっこう変わるようです。より安定した味を求めるなら干物のように塩水を使ったほうがいいかもしれません。このあたりは私の熟練度が上がったらまた記事にしたいと思います^^

 

 

 

ピチットシートでらくらく干物。タチウオの「一夜干し」と「みりん干し」

 

みなさん干物の作成はどうされていますか??

 

我が家の近隣にはカラスや野良猫が多いため、まず屋外で魚を干すことが難しく、かといって冷蔵庫での乾燥は場所を取るので難しく…

 

 

今までは、風呂場の乾燥機能を利用して
魚を干してきました

 

そうなんです。

 

 

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こんな便利なものがあるなんて知らなかったんです~ヾ(`Д´)ノ

 

オカモトのピチットシート

 

なかなかの優れものですので、
干物の作り方と合わせてちょいとご紹介です^^

 

 

 

 

 

塩水の塩分濃度は何%が正解なの~???

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3枚に卸したタチウオを塩水に漬けます。
酒をひと回し入れると美味しくなりますよ^^

 

ところで、干物の作り方は色んなサイトで紹介されていますが、
推奨されている塩水の「塩分濃度」は実にさまざまですよね。

 

「3~5%」を良いとする方もいれば、
「10~15%」が良いとする方もおられます。

 

では一体、何%が正解なのでしょう??

 

とりあえずこちらの図をご覧ください^^

 

 

 

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※中型…90cmクラスのタチウオ
※大型…100cmオーバーのタチウオ

 

1月3日に釣れたタチウオの場合は、
図のような塩分濃度で概ねうまくいきました。

 

では、何を基準に塩分濃度を決めたのかと言えば、
それはもう経験なんです。

 

たとえば上図の右列、
大型の腹身」>「9%の塩分濃度」で「一夜干し45分」にしたのは、

 

12月23日に釣れたタチウオの試作で、
大型の腹身」>「4.5%の塩分濃度」で「一夜干し60分」を試したとき、
やや水っぽいと感じたからです。

 

理屈的なことを言うなら、「脂がのっている魚」ほど塩分濃度を上げて浸透圧を高め「身を締める」ことになりますが、魚の「部位」や「個体差」によっても脂のノリは違いますから、やはり「脂のノリに最適な塩分濃度」をさぐる必要があります。

 

ですからもしかすると、
大型の腹身」>「12%の塩分濃度」で「一夜干し30分」でも
美味しかったかもしれませんし、

逆に、夏場のサンマみたいなタチウオを干物にする場合は、
3%の塩分濃度」で「一夜干し25分」も漬ければ十分かもしれません。

 

 

ある程度は想像つくものの、
こればかりはやってみないとわかりませんね^^;

 

一夜干しの場合は、
塩水に漬けたらあとはピチットシートで挟むだけです。

 

 

 

 

みりん干し

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塩水の「塩分濃度」と「漬ける時間」は上図を参考にしてください。
塩水から取り出してよく水気を切ります。

 

 

 

 

 

 

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醤油とみりんを1:1の割合で入れ、

 

 

 

 

 

 

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1~2時間漬けます。

今回は型良く脂ノリノリなので2時間としました。

 

 

 

 

 

 

 

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取りだしたら再び水気をよく切り、白ごまを振りかけます。

 

 

 

 

 

 

 

ピチットシートでらくらく干物

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さてピチットシート。

一見してただのビニール袋ですが、これが
「魚の臭み」と「水分」を吸収してくれるそうです。

 

※「一夜干し」も「みりん干し」も
ピチットシートでの工程は変わりません。

 

 

 

 

 

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魚を並べてシートで(2つ折りに)挟むだけ~^^

 

 

 

 

 

 

 

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このまま冷蔵庫で放置です。

 

 

 

 

 

 

 

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「干し時間」の目安は箱に記載されています。
12~20時間だそうですね。

 

私は時間を気にせず、食べる分以外はピチットシートに挟んだまま最大1週間ほど冷蔵庫で保管します。ピチットシートの水分吸収率は決まっているのでカラカラになりすぎることはないという安易な考えがあるからですが、完璧を目指す方は箱のとおりやってください^^;

 

 

 

 

 

 

 

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タチウオのみりん干しは、

 

 

 

 

 

 

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激ウマじゃ~ヾ(`Д´)ノ

これは本当に美味しいので、
ぜひやってみてくださいね^^

 

 

 

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