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キハダの頭は激ウマラーメン?!

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キメジ・キハダの頭は
激ウマステーキであることが発覚した昨年!!(*≧∀≦*)

 

 

 

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今年は何にいたしましょうかねー ( ˘•ω•˘ ) 

 

簡単な調理法でにでもできてさらに

激ウマな料理…

 

 

DSCN9408bラーメンいってみましょ~!!(*≧∀≦*)

 

 

 

DSCN9383b使用部位はキメジまたはキハダの頭です。

 

まず頭を真っ二つに割るのですが、

出刃包丁のみではけっこう大変なので
今回は「ノコギリ 」を使用してみました^^

 

 

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頭が真っ二つに割れたら、

 

 

 

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出刃包丁でカマを落とし、

 

 

 

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料理バサミで不要なヒレをカット、 

 

 

 

DSCN9389b鍋に入れられる大きさに分解します。

 

こんなときにもノコギリは大活躍です^^

 

出刃包丁で目をくり抜いておくと、目の奥にひそむラードから
短時間でダシをとることができますぞ^^

 

 

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カットした部位をザルにあけ、流水にさらしながら
丁寧に血合いを取り除きます。

 

 

 

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さらに、たっぷり沸かした熱湯を注いで血を消毒します。

 

美味しく食べるためには必須の処理でございます^^

 

 

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沸騰した鍋にカットしたマグロを入れます。

 

短時間でダシを取るので圧力鍋 があれば最高ですが
今回はフタ付きのおでん鍋で代用しました。

 

沸騰したら弱火にしてアクを取り、
1時間コトコト煮込みまます^^

 

 

 

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煮込んでいる間に肉味噌を作ります。

 

たっぷりのニンニクスライスをゴマ油で炒め、

 

 

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「ひき肉」を追加して「塩こしょう」し、

 

 

 

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「味噌」を追加して炒め合わせます。

 

辛いのがお好きな方は「味噌」ではなく「豆板醤」もいいですね^^

 

 

 

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チャーシュー 」でも即席の「肉味噌」でもお好きなお肉をどうぞ^^ 

 

 

 

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火にかけておいたダシは1時間経ったらザルにあけ、
アラを取り除いてダシのみにします。

 

 

 

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ダシを鍋に戻して弱火にかけます。

 

「酒」を少々追加し、スープにしては気持ち薄いかな~くらいに「おいしい荒塩 」でしっかり味を締めます。

 

 

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でもって醤油で味付け^^

 

なんと味付けは塩と醤油のみです!! 

 

 

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あとはお好みの を茹でれば…

 

 

 

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出来上がり~(σ≧▽≦)σ

 

思ったよりもサラサラしていて旨みたっぷりの
マグロ醤油激ウマラーメン!!

 

 

DSCN9269b飲み干しそうになり慌てて写真を撮りました(笑)

 

これはおススメです!!(๑•̀ㅂ•́)و✧ 

 

カワハギ捌いて、刺身、肝和え、薄皮ポン酢、味噌汁、煮付け、干物、ポン酢で肝寿司、おいしく肝を調理する!

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変な顔して個性派ぞろいのカワハギちゃん。
冬季はなかなか釣れませんけれど(^o^;)

 

 

 

 

 

 

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その甲斐あってか

肝パン脂ノリノリ!.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

というわけで「血抜き」の方法から「捌き方」、「生臭みを取る工夫」まで一気にいって参りましょいう!

 

 

 

えっ?!Σ(゜Д゜)

 

 

味噌汁が伊勢海老の味になるって本当…?!

 

 

 

 

 

血抜き

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たいていの魚は鮮度保持のため「締める」ことを優先しますが、カワハギは血の気が多いため「血を抜く」ことを優先します。

 

 

 

 

 

 

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エラをハサミで傷つけたら
水が綺麗になるまでバケツで泳がせるだけ。

 

 

 

 

 

 

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死んでしまうとそれ以上血が抜けないので「元気」なうちに血を抜きます。

 

 

 

 

 

 

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血が抜けたら、海水を張ったクーラーBOXに入れて「氷締め」にします。

 

 

 

 

 

 

カワハギの捌き方

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皮を剥ぎやすくするために出刃包丁で突起物のすべてを切断します。

 

 

 

 

 

 

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どこでもいいので皮に切り目を入れます。

 

 

 

 

 

 

 

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ペロり~ん

 

ハサミで「切り目」を入れながら剥くと楽チンです^^

 

 

 

 

 

 

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皮がむけたら背骨(延髄)を切断するように包丁を入れます。

 

そして「頭」と「胴」を持ち、

 

 

 

 

 

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どりゃっ!ヽ(`Д´;)ノ

 

と両手で引きちぎります。

 

「腸」が身にくっついているので包丁でカットします。

 

 

 

 

 

 

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頭を持って揺さぶると肝と内蔵が垂れてきます。(小型の場合は垂れないこともあります)

 

 

 

 

 

 

 

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下から覗き込んでみると、

 

 

 

 

 

 

 

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肝の「つけ根」が胴体とつながっています。3ヶ所くらいつながっていますので、これをナイフや指で切断します。

 

 

 

 

 

 

 

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肝が取り出せました。

 

内蔵もおなじく「膜」でつながっていますので、
「膜」を抜き取るようにして引き剥がします。

 

 

 

 

 

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肝が取れたら食道を切断します。

 

 

 

 

 

 

 

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なお画像の「黄色い玉」のようなものが脾臓、俗にいう「ニガ玉」です。

 

 

 

 

 

 

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こんなふうに肝にくっついてくることもあります。

 

超~苦いらしいので潰さないように注意しますが、

 

そもそもカワハギの内蔵はすべてクサイので
なにも潰さないのが良いかと思います

 

 

 

 

 

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頭は、

 

 

…す、す

 

捨てるなんてとんでもねぇです!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

 

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頭はおいしい煮付けになるのでとっておきます。

 

「エラ」と「心臓」を取り除き、

 

 

 

 

 

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延髄の「血合い」を取り除いておきます。

 

 

 

 

 

 

刺身

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刺身にする場合は身を3枚に卸します。

 

 

 

 

 

 

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「腹骨」を取り除きます。

 

「血合い」が身に残っている場合はそれも取り除きます。

 

 

 

 

 

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中央の小骨をカットします。 

 

「小骨」や「背骨」は「味噌汁用のアラ 」としてとっておきます。

 

 

 

 

 

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身には「薄皮」がついているので柳刃包丁で削ぎ落とします。

 

頭側から包丁を入れると比較的、削ぎやすいかと思います。

 

 

 

 

 

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ちなみに薄皮は、

 

 

…す、す

 

捨てるなんてとんでもねぇです!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

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湯がいてネギを散らせば「ポン酢」でおいしくいただけます。

 

 

 

 

 

 

 

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カワハギは身が硬いので
刺身にするときは薄くスライスします。

 

 

 

 

 

 

 

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お皿の外側から並べていきます。

 

カワハギは身が甘いので
「わさび醤油」につけるだけでも十分においしいですね^^

 

 

 

 

 

 

「肝和え」と「肝醤油」

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肝のおいしさは「血の処理」で左右しますから
丁寧にやるなら「血管」を取り除きます。

 

しかし面倒くさいので

 

いつも「加熱のみ」で臭みを取っております^^;

 

できるだけ「白い肝」を選びます。

 

 

 

 

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10分くらい日本酒に浸しておきます。

 

 

 

 

 

 

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「浸しておいた日本酒」と「水」を足して沸騰させ、
肝を入れて20~30秒ほど湯がきます。

 

脂が出過ぎてしまうのでそれ以上の加熱はおすすめしませんが、

 

 

 

 

 

 

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やはり生が気になるという方は

 

 

 

 

 

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ラップして10秒ほど「チン」します。

 

 

 

 

 

 

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もしくは最初から日本酒のみをふりかけてラップし、
チンしてしまうのも楽です。

 

いきなりたくさん加熱すると脂が出過ぎてしまいますので
20秒ほど加熱したら一旦、酒を切り、

 

 

 

 

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スプーンでほぐしてみて
足りなければ10秒加熱…という方法がおすすめです。

 

 

 

 

 

 

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ネギたっぷりがおいしいですね~^^

 

濃厚さを味わうなら「わさび醤油」で、
さっぱりいただくなら「ポン酢」でしょうか:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

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ちなみに「レモン汁」を数滴垂らすとさらにクセがなくなりますので、

 

 

 

 

 

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「肝醤油」にする場合は、

 

 

 

 

 

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「レモン汁少量」と「ネギ」 をたっぷり入れるとよりおいしいですね!

 

 

 

 

 

 

味噌汁

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「アラ」で出汁を取るだけの「味噌汁」がまたおいしいですね~^^

 

 

 

 

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このとき「肝」も溶かすと

「カニ味」にグレードアップ!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

 

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15分ほど煮込みながら「アク」を取り除きます。

 

 

 

 

 

 

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弱火にして味噌を溶きます。

 

 

 

 

 

 

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ぐは~:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

 

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余談になりますがカワハギは「白味噌」も合います。

 

 

「合わせ味噌」「白味噌」を1:2の割合で溶かし

 

「すりごま」たっぷり

 

「すりおろしニンニク」をごく少量入れると、

 

 

 

 

 

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伊勢海老に進化!!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

気のせいでしょうか…

 

 

 

 

 

 

煮付け

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ダシ
酒:  大さじ4
砂糖: 大さじ3
醤油: 大さじ3
みりん:大さじ4
白みそ:大さじ2(合わせみその場合は大さじ1)
水:  200ml
生姜: 1/2片の薄切り(または細切り)

ダシを沸騰させたら

 

 

 

 

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好きな部位を入れ、ときどき煮汁をかけながら

 

 

 

 

 

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落し蓋をして弱火で煮込むこと30~40分。

 

 

 

 

 

 

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完成~^^

 

身離れよくどの部位もおいしいです。

 

 

 

 

 

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ただ一番おいしいと思ったのは

 

 

 

 

 

 

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頭であります!ヽ(`Д´;)ノ

 

小骨がないので子供たちにも大人気。

 

 

 

 

 

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頭最高~(^o^;)

 

 

 

 

 

 

肝寿司

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「水         :大さじ4」
「ポン酢       :大さじ3」
「めんつゆ(3倍濃縮):大さじ2」
「片栗粉       :大さじ1弱」

まずポン酢の「ジュレ」を作ります。

 

 

 

 

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「片栗粉:大さじ1」と「水:大さじ4」を混ぜておきます。

 

 

 

 

 

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「ポン酢:大さじ3」
「めんつゆ(3倍濃縮):大さじ2」

 

ナベにかけ沸騰させます。

 

 

 

 

 

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火を止めて片栗粉水を混ぜます。

 

 

 

 

酢飯は、

3合の白米を水少なめで炊き、
すし酢:90ml」
「みりん:大さじ2」
「塩:大さじ1/2」
「砂糖:大さじ1/2」

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熱いうちにささっと混ぜます。

寿司桶で混ぜるとよりおいしく感じますね^^

 

 

 

 

 

 

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「酢飯」をポンのせ

 

 

 

 

 

 

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「わさび」「大葉」、

 

 

 

 

 

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薄めにスライスした「刺身」を一枚。

 

 

 

 

 

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「ポン酢ジュレ」を塗ります。

 

 

 

 

 

 

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スライスした「肝」をのせ

 

 

 

 

 

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「もみじおろし」と「小ネギ」をのせれば完成です

 

ひと口で頬張っちゃいましょ~:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

 

干物

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めんつゆ(3倍濃縮) に2~3時間漬け込み、

 

 

 

 

 

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水気をよく拭き取って、

 

 

 

 

 

 

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ピチットするだけ超簡単!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

 

 

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今回はより早く乾かすためスーパーピチットを使用しました。もちろん通常のピチットでもまったく問題ありません。

 

3日~1週間くらい冷蔵庫で寝かせます。

 

 

 

 

 

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軽く炙ればこの通り~^^

 

 

 

 

 

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オツマミにいかがでしょう。

 

 

 

 

 

 

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より乾かすとエイヒレ風になります!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

カツオジャーキー!!

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夏季の「温燻」って

難しいですよね… (°д°) 

 

夏季は気温が高いのであっという間に庫内の温度が上がってしまい、
半生感を出すのが難しいのなんのって

 

 

 

 

 

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おさかなパっサパサ

 

 

 

…というわけで!!ヾ(。`Д´;)ノ

 

 

どうにか温燻せずに美味しいジャーキーを作れないものかと
アレコレ試行錯誤していたところ

 

 

 

 

 

 

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あんなジャーキーや… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

 

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こんなジャーキーが… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

 

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できましたっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:* 

 

 

 

 

 

そして色々試しているうちにとうとう11月となり、
ここにきて「温燻」しやすい季節になって

 

 

 

 

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まいりましたっ!(σ≧▽≦)σ

 

 

 

 

 

…えっ?

 

 

 

肝心のカツオ船もう終わり…?Σ(゚Д゚;)

 

 

 

 

… (;゚;Д;゚;)ウソデショ…

 

 

 

 

 

 

1・醤油タレを作る

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あらかじめ醤油タレを作っておきます。

 

醤油  :250ml
赤ワイン:250ml
三温糖 :45g(大さじ3)
ニンニク:6カケをスライス
玉ねぎ :半分をみじん切り
セロリ :半分をみじん切り
ローリエ:2枚
オレガノ:小さじ1
こしょう:少々

 

みりん等いろいろ試しましたが、
やっぱり赤身の魚には赤ワインが合いますね!

 

「炙る」だけの半生で食べたいので香りの強いハーブ類は抑え、かわりにニンニクを多めに使用しました^^

 

 

 

 

 

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材料を鍋に入れ沸騰したら、

 

 

 

 

 

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落し蓋をして弱火でコトコト30分。

 

 

 

 

 

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ザルにあけ、

 

 

 

 

 

 

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タレのみを抽出し冷ましておきます。

 





 

 

 

2・塩水に漬ける(立て塩)

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今回はみりん干しの要領で「立て塩」と「醤油漬け」にする工程をわけて行いました。塩はおいしい荒塩がおすすめです^^

 

 

 

 

 

 

 

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今回はクーラーBOXで1日寝かせたカツオを使用しました。3枚に卸してあらかじめ痛みの原因になりやすい「血合い」や「血の筋」を取り除いておきます。

 

 

 

 

 

 

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皮の面にたいして水平に5~6mmくらいにスライスします。

 

 

 

 

 

 

 

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一度に大量に作る場合は脂のノリ具合で分別しておきます。

 

 

 

 

 

 

 

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塩水に漬けます。

 

脂質が多いものはそのぶん傷みやすいため、塩分濃度を上げて殺菌効果を高めます。ここでは脂質が多いもので約9%、脂質が少ないもので約4.5%とし、「いずれも45分」ほど漬け込みました。

 

 

塩分濃度メモ:
塩分濃度12%:そりゃもう脂ギトギト。
塩分濃度9%:脂で手や包丁がベタベタする。
塩分濃度6%:そこそこ脂が乗っている。
塩分濃度4.5%:脂がサラサラしている。ベタつかない。

 

保存について詳しくは自由水と結合水について調べるのも面白いですね^^

 

※約9%の塩水…(1Lの水に塩大さじ6)
※約4.5%の塩水…(1Lの水に塩大さじ3)

 

 

 

 

 

3・タレに漬ける

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ザルにあけて水気を切ったら、

 

※追記
水気を切るまえに端切れを味見することをおすすめします。
塩分が足りないとおいしく仕上がらないです^^;

 

 

 

 

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1で作成した醤油タレに、脂質があるもので2時間、脂質が少ないもので1~2時間漬け込みます。

 

今回はカツオの量に対してタレが少なかったのでジップロックで漬け込みました。ときどき転がすと良いと思います。

 

※追記
これも面倒くさいですが端切れを焼いて味見すると
失敗もないかと思います。

 

 

 

 

 

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ザルにあけてキッチンペーパーでよ~く水気をふき取ります。

 

 

 

 

 

 

 

4・乾燥

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今回は燻煙しないので、できるだけ雑菌がつかない環境ですばやく乾燥すべく、「ピチット」の約1.5~2倍吸水してくれる「スーパーピチット」を使用してみました。

 

 

 

 

 

 

 

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スーパーピチットにカツオを並べてしっかりブラックペパーを振り、

 

 

 

 

 

 

 

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あとは冷蔵庫で乾燥を待つだけです。

 

水気をよくふき取っていればシートは1枚で足りるかと思いますが、脂質が多いものは二枚必要かもしれません。

 

 

 

 

 

 

5・炙り

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好きなだけ乾かしたら(後述)、
両面をバーナーかガスコンロでかるく炙ります。

 

 

 

 

 

 

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脂質の多い個体はまるでカルビ(笑)

 

これをスルメイカみたいに細長くスライスすれば…

 

 

 

 

 

 

 

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でけた~^^

 

これは脂質が多いもので7日後の状態です。

味が凝縮されていて旨みたっぷり!(*≧∀≦*)

 

ただ、脂質が多いものは「2」の工程で塩分量が足りないと
日持ちせず臭みが出てしまう可能性もあるので、

 

 

 

 

 

 

 

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ピチットして2~3日後くらいの無難な頃から
日々変化する食感を楽しむのもいいかもしれません。

 

冷蔵庫はできるだけ温度を下げてくださいね!

 

 

 

 

 

 

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こちらは脂質のないもので7日後の状態です。

スーパーピチット一枚分で理想の乾燥が得られました。

 

なので臭みなく日持ちの良いジャーキーをお手軽に作るなら、脂質がないもののほうが成功しやすいかと思います。

 

いずれにしてもピチットしてから10日を超えて冷蔵保存するなら、燻煙するか、もしくは真空パックにするか、もしくはピチットしたまま冷凍する必要があるかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

薫製(温燻)

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11月に入り温度管理が楽な季節になってきました。そこで上記と同じ味付けで2~3日スーパーピチットし、いつも通りのスターターキットで温燻にしてみました。

 

 

 

 

 

 

今回の中でいつもと違うポイントは、

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まずペットボトルで凍らせた水を、

 

 

 

 

 

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ノコギリ包丁でカットして、

 

 

 

 

 

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アイスピックで、

 

 

 

 

 

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ザクザクにしたところです!

 

 

これを何に使用するかといいますと

 

 

 

 

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温燻に使用します。

 

というのも、ジャーキーは薄っぺらいので温度が上がると簡単に火が通ってしまい、せっかくの生ハム感が台無しになってしまいます。

 

そこで、できるだけ低温で燻煙すべく
氷を敷き詰めてみました。

 

 

 

 

 

 

 

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この方法で40℃以下をキープできたのでまずまず
成功といったところですが、

 

 

 

 

 

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溶けた氷が皿に入ってウッドが水分を含み「立ち消え」してしまったので、氷の置き方には課題が残ってしまいました^^;

 

氷が多すぎたかもしれませんねぇ

 

 

 

 

 

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なお今回使用したウッドは進誠産業のスモークウッドサクラ「1/4」と
ピートスモークパウダーです。

 

進誠産業のスモークウッドは1本で3~4時間、燻煙できます。なので1/4であれば1時間くらい燻煙できますが、今回は温度を下げて燻煙したせいか2時間くらいかかりました。 

 

 

 

 

 

 

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そして再度ピチット

 

これは、さらに吸水して保存性を高めるためにやりました。

 

というのも、ほぼ「冷燻」に近い温度で2時間しか燻煙していないため、燻煙による保存性には期待できそうにないからです。

 

 

※追記
もちろん数回にわたって燻煙すればより保存性は上がるかと思います。今回は時間の都合上ピチットしました。

 

 

 

 

 

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さらにジップロックに入れて密封し冷蔵庫へ^^

 

 

 

 

 

 

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いやはやこれはカツオなんでしょうか

 

冬季のカツオならではのジューシーさと燻製ならではの香ばしさ…
炙ればさらにおいしくいただけますっ!.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

キハダの頭は激ウマステーキ!

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キメジのカブト焼きはとっても美味しいですけれど(≧∇≦)
我が家のオーブンで焼けるのはどんなに大きくても10㌔サイズ

 

 

もし万が一サメに喰われて

 

「キハダの頭だけ」

 

なんて釣れちゃった日には… (;゚;Д;゚;)

 

 

 

 

 

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どないしよ~ヽ(`Д´;)ノ

 

えっ…(^o^;)?

 

 

 

捨てるなんてそんな

とととんでもねぇです…(;゚;Д;゚;)

 

もったいねぇです…。

 

 

 

 

 

 

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というわけで今回は身をほじってステーキにしようかと思います。

 

 

 

 

 

 

 

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サメにかじられた切り口は、
もし菌がついていたら嫌なのでバッサリ切り捨てました。

 

ただ、どうなんでしょう…(^o^;)

 

本来サメの歯は100%「フルオロアパタイト」というフッ素で出来た結晶だそうですから、「虫歯」とはほぼ無縁なのだそうですね。

 

う~む

 

「サメの歯はバイキンだらけ」という噂は、本当なのでしょうか

 

 

 

 

 

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目玉を包丁で切り抜くと、その下には濃厚な脂質の塊がでてきます。

 

実はこの脂質こそ、
ステーキが激ウマになる魔法のラード!(*≧∀≦*)

 

スプーンで残さず掻きだします。

 

 

 

 

 

 

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濃厚な味わいを楽しめる「ほほ肉」も忘れずに削ぎ取りまして、

 

 

 

 

 

 


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ジューシーな「カマ肉」、

 

 

 

 

 

 

 

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ふわっとほどけるように柔らかい「頭頂部」のお肉、

 

 

 

 

 

 

 

 

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ほか、切り取れる部位を丁寧に取りだすと、

 

 

 

 

 

 

 

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お肉ごっそり~(*≧∀≦*)

 

 

 

 

 

 

 

 

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1,2回ぶんのステーキを楽しむならキメジでも充分な量がとれますね^^

 

 

 

 

 

 

 

 

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でもなんスかねコレ… (°д°) 

 

 

 

 

 

 

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カマ肉だけはお刺身ですかね…(°д°)

 

 

 

 

 

 

 

 

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さてソースですが、今回はキハダの味を堪能したいのでごくシンプルなソースにしてみました。

 

みじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで炒め、

 

 

 

 

 

 

 

 

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火にかけたまま「醤油」と「みりん」を大さじ2~3杯ずつ入れて絡めるだけです^^

 

ほか、油なしで砂糖とすりおろしニンニクを炒めて風味を加えてから油を敷いて玉ねぎを炒め、最後にバターを加えても美味しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

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次いでオリーブオイルを敷き、「塩またはマジックソルト」、「ブラックぺパー」を振りかけた肉を、高温で一気に焼きあげます。

 

このとき段違いに美味しくなる
魔法の「ラード」を入れるの忘れずにですよ~(*≧∀≦*)

 

 

 

 

 

 

 

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やはりオススメは釣り人の特権、「半生」でしょうか(≧∇≦)

 

 

 

 

 

 

 

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ほか食道の部位が取れましたので胃袋の佃煮もやってみました。
お酒を飲む方にはたまらない珍味ですね!.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

メダイでマリネ・南蛮漬け

 

だいぶ暑くなってきましたね~

 

ここ最近の夏は本当に暑いです

 

釣りの最中にぶっ倒れる方もたまにおられますので、
「熱中症」を予防するためにも水分は多めにご持参くださいね!

 

ギョサンまたはクロックスを履いて釣行し、
海水で足を冷やすのも効果的です^^

 

 

ところで…

 

 

 

 

achi-

夏バテ防止・疲労回復には「酢酸」の摂取がよいそうです。

 

 

夏バテ防止っ( ̄乂 ̄)…フフ

 

 

ということで、今回は「メダイのサク」と「野菜をたっぷり」使って
「マリネ」と「南蛮漬け」を作ってみました^^

 

 

 

 

 

 

メダイと野菜のマリネ

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材料(野菜)
玉ねぎ    :1/2個
ピーマン   :  1個
パプリカ赤  :1/2個
パプリカ黄  :1/2個
メダイのサク :1

タレ
白ワインビネガー :大さじ3
オリーブオイル  :大さじ2
レモン汁     :大さじ1
砂糖       :小さじ1

メダイの味付け
塩(またはクレイジーソルト):適宜
こしょう     :適宜
ガーリックパウダー:適宜

 

 

 

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野菜類はスライスして15分ほど水にさらし、「アク」または「辛味」をあらかじめ抜いておきます。

 

 

 

 

 

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刺身状にスライスしたメダイのサクに、「塩またはクレイジーソルト」・「胡椒」・「ガーリックパウダー」をサラサラっとふりかけます。

 

 

 

 

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タレ
白ワインビネガー :大さじ3
オリーブオイル  :大さじ2
レモン汁     :大さじ1
砂糖       :小さじ1

 

上記のタレを「タッパ」または「ジップロック等」に入れ、
野菜とメダイを加えて、和えます。

 

あとは「1時間」~「1日」、冷蔵庫で寝かせるだけ^^

 

 

 

 

 

 

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酸っぱめ大スキ~^^
食欲増進でありますっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

なお、

 

 

 

 

 

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調理が面倒くさいときは
出来合いのマリネ液でも美味しかったですよ~^^

 

 

 

 

 

 

 

メダイと野菜の南蛮漬け

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材料(野菜)
玉ねぎ    :1/2個
ピーマン   :  1個
パプリカ赤  :1/2個
パプリカ黄  :1/2個
メダイのサク :1

タレ
穀物酢 :大さじ4
醤油  :大さじ2
みりん :大さじ1
砂糖  :小さじ1
鷹の爪(赤とうがらし):1本

にんにく:1~2カケ
片栗粉

「ピリ辛好き」には「南蛮漬け」もいいですよね!

 

 

 

 

 

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野菜類はスライスして15分ほど水にさらし、「アク」または「辛味」をあらかじめ抜いておきます。

 

 

 

 

 

 

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「銀タッパ」または「ボウル」にタレを用意します。

タレ
穀物酢 :大さじ4
醤油  :大さじ2
みりん :大さじ1
砂糖  :小さじ1
鷹の爪(赤とうがらし):1本(輪切り)

 

 

 

 

 

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ニンニクをスライスし、

 

 

 

 

 

 

 

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プライパンに5mm~1cmくらいの油をしいて、揚げます。

 

 

 

 

 

 

 


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揚がったニンニクをタレに移します。

じゅ~。

 

 

 

 

 

 

 

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次いで、「刺身状にスライスしたメダイのサク」に片栗粉をまぶし、

 

 

 

 

 

 

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中~強火で「カラッ」と揚げちゃってくだせぇ!ヽ(`ω´;)ノ

 

 

 

 

 

 

 

 

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じゅじゅ~っ。

 

 

 

 

 

 

 

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粗熱が取れたらジップロック等に入れ、
野菜と和えて、「1時間」~「1日」冷蔵庫へ。

 

 

 

 

 

 

 

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くうぅ、ピリ辛で甘酸っぱ~っ

 

おつまみとしてもイケますね!
これで、「夏バテ対策」と「疲労回復」もバッチリでしょうか^^

 

 

 

 

 

…ところで…^^;

 

健康維持には「笑う」のも効果的なのだそうです(笑)

 

今日は笑ってないな~と思ったら、

 

 

 

 

 

 

kusu

就寝前に無理やりにでも「笑うことにしている」ごまプリンでした^^;

 

 

 

スモークスターターキットで温燻考察 (。-_-。)

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スモークスターターキットを購入して以来、
しばらくの間、釣れた「クロムツ」を素材に燻煙してきましたが、

 

 

 

 

 

 

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「クロムツ」は多少の失敗を
カバーできるほど脂ノリノリで美味しいため

 

 

 

 

 

 

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当初より使用し続けてきた燻煙材の「サクラ」がどんな特徴を持つのか、
よく知らずに燻煙しておりました

 

 

…そんなある日、
なにげなく「燻煙材」の裏面を見てみたときのことです。

 

 

 

 

 

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…。

 

 

 

 

 

 

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(゚◇゚)

 

 

 

 

 

 

 

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(゚◇゚)

 

 

オ~ヽ(゚д゚ヽ) (ノ゚д゚)ノ マイガッ!

 

サクラは「肉」向きなのですね~

どうりで魚なのに
味が「ベーコン」みたいになると思いました…(°д°)…。

 

 

 

…以来

 

 

 

 

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魚に合いそうな「燻煙材」をひとつずつ試してみたところ、

 

 

 

 

 

 

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風味が全然違うことにもう愕然…(°д°)…。

 

ひゃ~
1か月もの間こんなことにも気づかないとは…

 

子供たちは比較的風味の濃い「ヒッコリー」を好みましたが、
私は「ナラ」や「リンゴ」に深みを感じました^^

 

 

 

 

…そうそう!

 

…味の違いがわかるのは燻煙当日ではないのですね!

 

 

 

 

 

熟成させなきゃもったいない

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とくに「メダイ」は、水分量が多いせいか、燻煙当日に食べると
エグみが強くて食えたもんじゃありませんでした。

 

しかし2~3日も冷蔵庫で放置すると、スモーク成分がなじんで「熟成」が進み、あきらかに味が落ち着いて美味しくなります。

 

 

 

 

 

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「脂ノリノリ」の魚にかんしては、燻煙当日から美味しいのですが、
それでも数日熟成させるとビックリするほど風味が増しますね^^

 

また、「煙」の成分が魚の「水分」と反応して「酸」を生成するそうですから、まず酸っぱくなりすぎて失敗しないために、「素材の表面をよく乾かす」のがコツなんだそうです。

 

 

 

 

 

 

水分コントロール

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時間はかかりますが、
扇風機で乾かせる「風乾」はとってもお手軽です。

 

冷蔵庫で1~2晩放置するという方法もありますね^^

 

 

 

 

 

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素材の表面をより乾かすと、酸っぱくなりすぎないだけでなく、「燻煙」が馴染みやすいそうですから、はじめのうちはよく乾かすと失敗が少ないかもしれません。

 

写真の魚は白ムツとキンメダイで
4時間くらい扇風機に当てたら丁度よくなりました。

 

ただ今は雨季なので、より空気が乾燥している冬季に「風乾」を行えば、もっと早く乾かせるかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

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メダイは難しいですね!

 

サクが大きく、それでいて水分量が多いので、
どのくらい乾かせばよいのか、最初は見当がつきませんでした。

 

今のところ、2日ほどピチットして「脱水」したうえで、さらに2時間ほど「風乾」させてから、3~4時間と長めに「燻煙」しています。(長めに燻煙するのはサクが大きいからです)

 

 

 

 

 

 

 

塩分コントロール

DSCN3576b]

ソミュール液の塩分濃度を10%とするなら、

 

  • クロムツ2時間30分。
  • メダイ2時間。
  • アジ、サバ1時間。

 

くらいでしょうか^^

干物と同じ要領で、
「脂ののった魚」は多めに漬け込むのが良さそうです。

 

 

 

 

なお、

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塩分が強くなりすぎてしまった場合は、「オリーブオイル」をかけるとマイルドになってウマウマですよ~.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

 

 

 

温度コントロール

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「温燻」するならできれば40~50度をキープしたいところですが、
今は夏季ということもありなかなかに難しいところ

 

 

 

 

 

 

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蓋を開けると一時的に温度が下がるものの、蓋を締めれば
また温度が上がるため、これは意味がありません

 

 

 

 

 

 

 

私の失敗はまず 、

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「着火面積」でした。

ウッドを使用する場合、
こんな風に「着火面積」を広げたらダメでしたね…。

すぐに温度があがってしまいます

 

 

 

 

 

 

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↑着火面積を最小限にするだけで10度くらい変わってくるようです。

 

そして雨の日は温度が上がりにくいのを参考に、

 

 

 

 

 

 

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地面を「濡らし」続けたり、「氷のペットボトル」を置いたりして
工夫するようになりました

 

これでだいたい60℃以下をキープできる感じですが、
「温燻」はまず冬季が有利かと思った次第です^^;

 

 

 

※なお料理の達人曰く、燻煙材を霧吹きで湿らせてから燻煙すると、温度上昇を防げると言っておられましたので、いずれ試そうかと思います。

 

 

 

 

 

 

おまけ

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毎回ピックル液を作るのは面倒くさいため…

 

消費量を抑えるべく
「ジップロック」を利用するようになりました^^

 

 

 

 

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余ったピックル液は「空いたペットボトル」に入れて、
冷蔵庫で保存します。

 

なんだかお茶みたいに見えますね~^^

 

 

…と思っていたら…

 

 

 

 

 

 

 

 

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touchan3

どうやら息子くんがお茶と勘違いして
飲んでしまったようです

 

あまりにヒーハー言ってるので
ためしに私も口に含んでみると…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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すぐさま息子がペンを取り出し…。

 

 

 

 

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なんか書き込んでおりました…

 

 

 

 

 

スモークスターターキット購入!温燻でクロムツ

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…んな…(°д°)…。

 

 

 

 

 

 

 

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なんですかコレは…(°д°)…。

 

 

ほどよい…。

絶妙な…。

…なんとも言えないさ…(ღˇ◡ˇ*)

 

 

料理の達人にいただいた釣り魚「イシナギ」のスモークは、
自家製の域をはるかに超えておりあっという間にペロリ…

 

 

どうすればこんなにも美味しくなるのかと
ちょっぴり「燻製」について調べてみたところ、

 

 

…(°д°)…。 

 

 

素材を「ソミュール液」に漬けて「スモーク(燻煙)」する。

 

 

 

…だけ!!?

 

 

 

ふむ…。

 

単純なものほど奥が深そうではありますが…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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いっちょ燻製に挑戦ですっ!ヾ(*>▽<*)ノ

 

 

 

 

 

3つの燻煙法

燻煙には3種類のやり方があるそうです。

 

  1. 「熱燻」…80℃以上でスモーク。数分でできる。
    スモークチップ」と「熱源」が必要。
  2. 「温燻」…60℃~80℃でスモーク。数時間かかる。
    スモークウッド」が必要。
  3. 「冷燻」…30℃以下でスモーク。何日もかけて作るそうな

 

「冷燻」は明らかにプロ向けですね

 

短時間でできる「熱燻」こそ素人向けのようですが、ちょっとやってみた限りでは、やはり味に深みを出すのは難しかったため、今回はより高みを目指すべく「温燻」を試すことにします^^

 

 

 

 

 

 

 

スモークスターターキット購入

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持ち運びに便利な折りたたみ式の「お手軽香房」。これをベースに、

 

 

 

 

 

 

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魚を吊り下げるために必要な「Sフック」と、温度管理に必要な「温度計」がセットになったスターターキットを購入しました^^

 

あ…。

 

でも…。

 

チップのたぐいは少量すぎて本当にお試しのようです^^;

 

 

 

 

 

 

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なお、スターターキットに同梱されていた
SOTOのSフックは大きめで刺しやすかったですよ^^

 

 

 

 

※ 追記

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思いのほかたくさん吊るすことが多いため、

 

 

 

 

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キャプテンスタッグのフックも追加で購入してみました。

 

 

 

 

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キャプテンスタッグのフック(左)はSOTOのSフック(右)に比べるとだいぶ小さく、先がとがってないのでやや刺しずらいものの、「重たい肉」を吊るすわけでなければさほど問題ないかと思います。

 

なにより安いので予備として一つあると
いざフックが足りないときに重宝するかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

 

スモークウッド(温燻)

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今回は 「立ち消え」が少ないと評判の良い進誠産業のスモークウッド
を使いました。はじめてなので香りは「サクラ」が間違いなさそうです。

 

より味に深みが得られるという「ピートスモークパウダー」はすこぶる良い味なのですが、一度使うとやめられなくなりますからご注意ください^^;

 

 

※追記

「サクラ」は肉に合うのだそうで、
魚に合うのは「ナラ」「ブナ」「リンゴ」「ヒッコリー」でした^^;

 

 

 

 

 

 

素材

今回の素材は、

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漁師に「黒いダイヤ」と言わしめるほど美味しい「クロムツ」と、
皮下の脂はその上をいく「ハチビキ」。

 

 

 

 

 

 

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そして同様に脂ののった「キンメ鯛」です。

 

できれば素材の味を生かして
シンプルな味付けといきたいところですが…。

 

 

 

 

 

 

 

 

ピックル液

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どうも達人の味付けが「塩」「水」「三温糖」だけの
単純なソミュール液とは思えないんですよね…

 

ソミュール液に「ハーブ」や「胡椒」のたぐいを混ぜると「ピックル液」になるそうですから、今回は色々混ぜてみました^^

 

 

 

材料

<ベース><塩分濃度10%のソミュール液>
塩    100g(大さじ6と2/3)
三温糖  45g  塩の半分(大さじ3)
水    1L

玉ねぎ   1/2
人参    1/2
赤ワイン  100ml
パセリ
ローリエ
ブラックペッパー
ホワイトペッパー
ガーリックパウダー
バジル
タイム
クローブ

 

ハーブ類は好みですよね。いろんなハーブが入った「オールスパイス」がひとつあると、重宝するかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

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材料をすべて鍋に入れ1時間ほど煮込みます。

ハーブがすこぶる良い匂いです…+.(*’v`*)+

 

 

 

 

 

 

 

 

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1時間煮込んだらザルにあけ、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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飛んでしまった水分を補うべく
全体で1Lになるよう水を足して調整します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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素材を漬け込み、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3時間たったら水気をよく拭き取って、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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風ヽ(゚д゚ヽ)(ノ゚д゚)ノ 乾!

 

片面1時間ずつ、計2時間ほど、扇風機の強風で乾かしました。フライパンの大きさよりやや小さい丸型バーベキューアミがあると便利です^^

 

 

 

 

 

 

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2時間でけっこう乾くものですね^^

 

 

 

 

※追記

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たくさん仕乾かしたいときはでかザルがおすすめです^^
 

 

 

 

温燻!

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いよいよ「温燻」です。

 

このときはフックが足りず、園芸用の「ワイヤー」で代用しました

 

 

 

 

 

 

 

 

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「スモークウッド」を半分使用して2時間ほど「燻煙」します。

 

バーナー(または家庭のコンロ)で着火した「スモークウッド」を、トレイに乗せて、「ピートスモークパウダー」をふりかけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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スモーカーの高さは約41センチ。

 

網棚の位置を考えると、
「素材」の大きさは30センチ以内が適当でしょうか。

 

大きめの魚を燻煙するなら、
もうちょっと高さのあるスモーカーが良いかもしれません

 

 

 

 

 

 

 

 

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あとは

 

 

 

 

 

 

 

 

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温度管理のみ!ヽ(`Д´;)ノ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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今回は60℃をキープすべく頻繁に観察しました。

しかし条件によってはなかなか温度が上がらないようです。
ここでしばらく放置したのが運のツキ
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80℃?!!

あわててフタを開け温度を逃がしましたが…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ちょいと火が通りすぎましたかね~^^;

これは成功なのでしょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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でも最高にうまいっす!O(≧▽≦)O
数日寝かすと、より味が馴染んでさらに美味しくなりました。

 

 

今後の課題は…。

やはり達人の味です…。

 

 

ピートスモークパウダーのおかげか「風味」はだいぶ近いのですが、
味はちょっと違います。

 

達人のはもっと「酸味」が効いており、
より食欲を掻き立てられるような味でした。

 

酸味…。

 

何を入れたのでしょう…。

 

 

 

 

 

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探求探求~^^
こりゃあやめられませんよっ.:*゚:*:(ノ≧ڡ≦)。゚:*

 

 

 

 

 

メダイでアクアパッツァ。えっ?!酒蒸しと同じじゃないんですか?!

 

アクアパッツァ…。

なんかメカものに出てきそうな名前ですよね

 

 

 

「アクアパッツァ1号発進!!」

 

 

…。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

( *´艸`)クスッ♪

 

 

 

 

 

 

 

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と言いますか、アクアパッツァといえば白ワインで煮込むのが通常なわけですが、困ったことに白ワインを買い忘れてしまいまして、代用したのが日本酒というわけです

 

 

 

…ただ、このちょっとした大間違いが…。

 

 

 

 

 

 

 

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結果的にはむしろ「ぷるぷるメダイ」に
ベストマッチだったかもしれません…!(☆ω☆)フフ

 

 

 

 

 

 

 

 

アクアパッツア風酒蒸し

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アサリはあらかじめ3.5%の塩水
2~3時間ほど砂をぴゅーぴゅー吐いていただきます。

※1Lの水に35gの塩(大さじ2と1/3)

 

 

 

 

 

 

 

そしてメダイの使用部位は、

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だんぜん「カブト」がおすすめです~^^

 

 

一度でもメダイのカブトで「酒蒸し」を堪能してしまったら、

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次回からカブト焼きにするかどうかきっと悩みますよ~(*>v<)ゞ

 

メダイはそもそもあまり生臭くありませんが、
今回は血合いを殺菌するべく熱湯をかけました。

 

 

 

 

 

 


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フライパンにオリーブオイル大さじ4を入れ、
ニンニク2、3欠けほどのスライスを先に炒めます。

 

このとき一緒に「しめじ」を炒めると、
よりアクアパッツアぽいかもしれませんね^^

 

 

 

 

 

 

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炒めたら、ニンニクが焦げないよう別皿に取り置き、

 

 

 

 

 

 

 

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今度は「クレイジーソルト(または塩)」と「こしょう」を振ってメダイの両面をサッと炒めます。

 

 

 

 

 

 

 

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プチトマト   :8個
ニンニク    :先ほど炒めたもの
アサリ     :1パック
スイートバジル :お好み(スーパーで安いハーブを適当に買うことが多いです)
日本酒     :200ml

 

風味を良くしたい場合はバターを入れたりもしますが、
今回はメダイを堪能したかったので入れておりません^^

 

具材をどばっと入れて、煮立ったら弱火にし、

 

 

 

 

 

 



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私は目の中身も食べたいので落としぶたをします。

10~15分くらいでしょうか^^

目の白玉が完全に飛びでたらおおむねOKの合図です。

 

 

 

 

 

 

 

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最後にネギを散らして

 

 

 

 

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完成~^^

 

 

アサリの濃厚な味わいもさることながら…

 

 

 

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やっぱりメダイのぷりんぷりんがたまりませ~んo(≧▽≦)o

 

コラーゲンたっぷりで美容と健康にもバッチリです^^

 

 

 

 

サバの白子ポン酢と味噌煮

 

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先日の釣行でサバを餌にしているときのこと…。

 

 

 

 

 

 

 

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白子発見!!

 

 

もったいねぇ…(°д°)…。

 

 

と思わず思ったものですw
なんたってサバの白子はかなり美味しいですからね^^

 

 

 

 

 

 

白子ポン酢

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残念なことにマサバではなかったのですが、白子に期待してごまサバを4本持ち帰ったところ、うち3本に白子が入ってました^^

 

これはラッキーです!

 

よくよく考えてみればサバの産卵期は春ですから、
4月は産卵のまっただ中なのかもしれませんね^^

 

 

 

 

 

 

 

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白子に塩をふって数分、ねば~っとしてきますので、10分程放置したら

 

 

 

 

 

 

 

 

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沸騰したお湯にどぼ~ん^^

 

2分くらいが適当かと思いますが、お腹がユルい方はもうちょっと(5分くらい)やったほうがいいかもしれません^^

 

 

 

 

 

 

 

 

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今回はネギを散らして「柚子ポン」でいただきました^^

こんなに簡単に
美味しくいただいていいのでしょうか…

 

 

せっかくなので…。

 

 

 

 

 

 

 

味噌煮

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期待せず身のほうもいただいてみま~す^^;
ごまサバは当たり外れがあるので、

 

 

 

 

 

 

 

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無難な味噌煮にしてみました。(笑)
味噌煮は万能です^^;

 

まず熱湯で殺菌します。

 

 

 

 

 

 

 

 

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水     :200ml
酒     :120ml
砂糖    :大さじ4
合わせ味噌 :大さじ4
みりん   :大さじ4
しょうが  :1かけ
ネギ    :青い部分適当

 

材料をどばっと入れて、沸騰したら、

 

 

 

 

 

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サバを入れて

 

 

 

 

 

 

 

 

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弱火でぐつぐつ…。

 

20分したら合わせ味噌大さじ3を加え、
さらに15分…。

 

 

ぐつぐつ…。

 

 

 

 

 

 

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いやビックリです~^^

 

ごまサバなのになぜ…(°д°)…?
…と疑いたくなるくらい脂乗っておりました!

 

なんか…。

 

今年は深海魚が浅場で釣れたりして例年と違いますよね…。

 

クロムツやスミヤキが釣れるのは嬉しいことですが、
エルニーニョ現象により今年は初カツオが不漁と聞きましたし…。

 

相模湾のカツオ…。

 

8月には復活してくれることを祈るばかりです…

 

 

 

ピチットシートで簡単メダイの生ハム!アボガドリッツ!

 

生ハムって美味しいですよね~^^
…でも買うと高いですよね

 

本来、肉の生ハムは燻煙して作るそうですが、ここではピチットシートさえあれば簡単に作成できる「魚の生ハム」の作り方を紹介したいと思います^^

 

 

 

材料
メダイのサク:  適量
塩:       適量
日本酒:     適量
クレイジーソルト:適量
ブラックペッパー:適量
ピチットシート :適量
リッツクラッカー:お好み
アボガド    :お好み

 

 

 

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本来であれば美味しい塩を使って「塩漬け」にし、そのまま冷蔵庫で10日以上寝かせたりするそうですが、今回は後工程で味付けをするため、ここでは殺菌、または水分を出すことのみを目的として、軽く塩するだけにしました。

 

ただ塩をする以上、味が付きますから、天然塩のほうがより美味しくいただけるかと思います。また1週間以上熟成させたい場合は、より強く塩をふる必要があるかもしれません。

 

今回は15分ほど塩をして水分を抜きました。

 

 

 

 

 

 

 

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普通は酒なんか使わないと思いますが、今回は「塩を洗う」感じでちょっぴり日本酒を使ってみました。殺菌と旨みアップに期待してのことです^^

※酒に長く浸すと塩分が抜けてしまいますのでご注意ください。

 

 

 

 

 

 

 

味付け

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よく水気をふき取って、

 

 

 

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今回はクレイジーソルトブラックペッパーで味付けしました。味が薄いと微妙ですので、わりとビシバシ振っちゃって良いかと思います。

 

クレイジーソルトはタイムやオレガノ等のハーブも入っているので
これまた魚に合いますよね^^

 

 

 

 

 

 

 

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そしてピチット

あとは冷蔵庫で出来上がりを待つだけです^^

 

日に日に味が変わりますので2日目くらいから毎日お楽しみいただるかと思います。生ハムっぽくなるのは3~4日目以降、3日以上熟成させる場合は、味見をしながらシートを入れ替えます。

 

 

 

 

 

 

 

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こちらが3日目のものです。

 

 

 

 

 

 

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もちろんそのまま食べてもお酒はすすみまくりますが(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

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リッツとアボガドでパーティ気分も

 

 

 

 

 

 

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激ウマでしょ~o(≧▽≦)o

 

リッツクラッカーの食感で歯ごたえを楽しみながら….
旨みの詰まった生ハムとジューシーなアボガドのハーモニー…。

 

 

…(人´∀`).☆.。.:*・°

 

 

 

 

※追記

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1週間、味見をしながらクレイジーソルトを足しつつピチットシートを3回入れ替えてみたところ、より味が凝縮されて生ハムっぽくなりました^^

 

どうやら最初に塩をする加減で味がけっこう変わるようです。より安定した味を求めるなら干物のように塩水を使ったほうがいいかもしれません。このあたりは私の熟練度が上がったらまた記事にしたいと思います^^