（前回の続きです）

うげぺぺぺぺ(°◇°;)

なんてこったい、

「味の素」の味しかしないじゃないか…。

このときは正直、
「味の素は入れすぎちゃだめだ！」と思いましたが、
誤解なきよう先に申しあげますと、これは早とちりでした

調味料が「素材」になじむまで少し時間がかかるようです。
数日後に味見してみれば、「味の素」にかんしては問題なく、むしろ「みりん」のほうに問題を感じることに…。

冷凍の記録

冷凍初日はなんのニオイもしなかったオキアミ。

…しかし翌日。

あ、

アルコールくさっ∑(￣□￣;)

冷凍庫のフタをあけた瞬間ムッとするアルコール臭、
オキアミとみりんの混ざったニオイが充満しているじゃありませんか

「冷凍」したのになぜ？？？？？

もしや調味料によって
なにかしらの化学反応が起きている…？

「発酵」について少し調べてみたところ…。

「細菌」の活動は-10℃でほぼ停止するそうですが、
「酵素」の働きは-30℃でも働くのだそうです。

まさか発酵している…？

一度でも解凍したことによって、
オキアミがもつ酵素「プロテアーゼ」が自己分解しはじめたのでしょうか。

酵素さえあれば発酵はおきるそうですから、溶液の作成時に「水を加えた」ことにより、オキアミの自己分解酵素であるプロテアーゼが加水分解し、みりんのアルコールと反応して？？ニオイが発生したのでしょうか。

うーん…。

ここまで書いておいて大変申し訳ないのですが、
さんざん調べても原因が特定できず、

私にわかることは「アルコール臭くなった」

という事実だけ

みりんはダメかもしれません…。m（＿＿）mｽﾐﾏｾﾝ

とりいそぎ、-１7℃だった庫内温度を
-20℃以下に下げてみたところ、

翌日の朝にはニオイは止まっていました＾＾；

こうなったら最後の手段、

どんな味になったのか

確認するしかないっ(ﾉ><)ﾉ

３日後、
冷凍庫から取り出した状態のオキアミです。

ハチミツ５０パーセントでも完全には凍っていませんね＾＾

少し話はそれますが、このオキアミを完全に「不凍化」するには、
浸透圧をより高める必要があるそうです。

調べてみると、

浸透圧を高めるために古代から利用されてきた「塩漬け」「砂糖漬け」のうち「砂糖漬け」は、分子量の小さいブドウ糖が有効なのだそうです。

ならば、

ブドウ糖100パーセントのシロップ。

これを100パーセント使用すれば「不凍化」するはずですよね。

オキアミをシロップ100パーセント漬けにして、

冷凍庫で12時間。

シロップ自体が硬くはなっていたものの、
斜めに傾ければとろーり、オキアミは凍っていませんでした＾＾

不凍化するならシロップ（ブドウ糖）は有効ですね＾＾

そして

記事の冒頭で「味の素」の配合に疑問をもった私

本当に「こんぶ」から生成したという味の素の「Lーグルタミン酸」は
魚が好む味なのでしょうか。

そもそも、マグロやカツオが好む「イワシ」や「シラス」には
どんなアミノ酸が含まれているのでしょう…。

調べてみると、なんと各種アミノ酸を多く含む食品に
「シラス」「カツオ節」の名が連なっていることにびっくり！

カツオ先生には多くのアミノ酸が含まれている模様＾＾

お手軽にいくならコレ？

うまみアップの添加剤にはカツオ節が有効そうですが…。

いやはや、オキアミの加工は試すべきことが多すぎて
今回の考察はまとまりそうにないです

m（＿＿）mｽﾐﾏｾﾝ…｡

え？

いや、 ごまかすなんてそんな…

ちゃんと味見しましたヨ＾＾；

各調味料により（人間にとっては）食べやすくなっており、
「ハチミツ50パーセント」と「塩」の甘じょっぱい感じが思ったよりも自然で、「味の素」もきれいに浸透したようです。

しかし「アルコール」の味はやっぱり人間用ですね
いくら保存が効くとはいえ、
「みりん」を魚が好むとはどうも思えません＾＾；

※追記

船上で「みりん」漬けにした加工オキアミを使用し、良型真鯛を釣られいる方がおりました。照りも出てよいのだとか。2013年現在、久里浜で流行っているのだそうです。

なんと～。
さっと漬けるぶんには良いのでしょうか？

今後もいろいろ試していくつもりではありますが、
とにかく魚が食ってくれる餌を作らないと話になりませんね＾＾；

ということで次回は、
釣れたときの加工餌を紹介いたします。

お粗末様でした！m（＿＿）m

やっぱり

食べないとダメですかね

流水解凍して間もないので、ほとんどニオイは気にならないものの、
「プランクトン」を食べるという行為そのものが

気になって気になって

準備はバンタン、あとは心の準備だけ

よし。

考えても仕方ない。

とりあえず…

ひとかじり＞＜”！

…ん？
…味がしない。

…？？？？

困りました

かじっただけではなめらかな舌触りを感じるのみで
味を感じることができません…。

やっぱり「味わう」しかないのでしょうか

えーい、
こうなったらヤケだっ！

舌でオキアミを潰して…

う

うわあああああ ε=ε=ヾ(;ﾟдﾟ)/

ぶちゅっとした…。

…。

…え？？

おお？？

ののの濃厚！！！！！！！！

これは…。

味がないのではなく、

「味」＝「コク」といった感じで、

ひたすらに「濃ゆい」！

しかしやっぱりプランクトンだぁ～(；´∀｀)
決して「エビの形」から連想するような「エビ味」はしません…。

その正体は「高タンパク」そのもの？？

良くいえばとても栄養価が高そうな味で、
水道水で口をゆすいでも「濃さ」だけが残ります…。

南極にすむ動物たちがオキアミを主食とするのには、妙に納得＾＾；

（アジアの情報ページさんよりお借りしました）

というか、このオキアミ、
すでに魚が好きな要素が揃っているんじゃないでしょうか。

オキアミ自身の消化酵素（プロテアーゼ）によって自己分解したときの
あの強烈なニオイこそ集魚効果ですし、

人間がたべても濃ゆいと感じる「高タンパク」、
魚が嫌いな理由が見当たりません。

あとは、針に刺したときもう少し硬くなってくれれば、
それで良いのでは…？

そう思ったのですが、せっかくの加工ですからね＾＾
どうせならオキアミの「腐りやすさ」を防ぎたいところです。

なにか、良さげな食材はないものかと探していたところ…。

お？

これだ！

米麹（こうじ）です。

ウィキペディアによれば、「コウジカビ」は、発酵によって「タンパク質」を分解し、うまみ成分である「アミノ酸」を生成するそうですね！

ということは、オキアミの漬けダレに「麹」をまぜれば、（オキアミの）タンパク質がごく自然な「うまみ」に変化するんじゃないでしょうか。

しかも米麹に含まれる「植物性乳酸菌」は腐敗や微生物の繁殖を抑え、食品の長期保存を可能にするそうです。

すばらしい！

発酵ってすごいですね、
より「美味しく」「長持ち」させるんですから＾＾

なんとこの米麹（こうじ）

「本みりん」または「みりん（タイプ）」にも含まれており、

さっとオキアミにかけるなら「塩麹」より「みりん（タイプ）」のほうが
お手軽かもしれません＾＾

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※追記

本みりんのページのよれば、

本みりんの主な成分は、麹菌によりデンプンやタンパク質を分解して
出来た「生成物とアルコール」だそうです。

ですので「みりん」に期待できるアルコール以外の要素は、
あくまで「糖類」や「アミノ酸」等の「うまみ成分のみ」
ということになりそうです。

また、塩麹についてのためになる知識はこちらをどうぞ＾＾

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ということで、

みりん（タイプ）をひとふりして一口！！

…うむ！

甘みが増してとってもマイルド、
むしろ「甘エビ」っぽくなりましたぞ！

そういえば、刺身を「漬け」にするときの調味料も「醤油」「酒」「みりん」と、どれも発酵調味料です。

なるほど「漬け」にすると、「保存」が効いて「旨み」が増すわけです～＾＾

さっそくみりんをふりかけて冷蔵庫でやさしく解凍＾＾

前回と同じく

ハチミツと水（１：１）に「塩」 と「味の素」を追加し、

３Lサイズのみ小分けして

最後の試食！！

（毎度食べてはいません味見だけです）

果たして…？

…。

げ…。

なんっっで不味いのぉ？？？！！

続く

カツオ・マグロ用のオキアミといえば３L、
いろんな種類のものが販売されていますね。

「不凍タイプ」はベトベトしているので
あまり好きではありませんが 

オキアミ職人のように、必要な分だけ現場でプラスして
使用量をコントロールできる商品もあります。

いずれにしても、
「腐敗しやすく」「身が崩れやすい」というオキアミの弱点を抑えるため、「浸透圧」を高めて細菌の繁殖を抑制しつつ、「身を締め」、

商品によってはさらに浸透圧を高めることで「不凍化」し、
生での冷凍保存を可能にしています。

さらに「ニンニク」と「アミノ酸」を追加して「おいしさをUP」する、というのが加工オキアミの定番のようですが…。

なんともけっこうな加工量

これって

オキアミ本来の味は残ってるんでしょうか…

…。

ということで、

ここはひとつ加工しすぎない程度のナチュラルな
加工餌を作ろうじゃありませんか＾＾

ベースとなるオキアミには船上生産にて「瞬間凍結」しているという生オキアミ、「刺魔王」をチョイス。

「真空パック」のため、酸化防止剤などの余計な保存料が入っていなさそう、というのも選んだ理由の一つです。

「浸透圧」はやりすぎない程度に高めました。

ハチミツと水（１：１）に「塩」をプラスしただけの
シンプルな混合液を用意し、

「刺魔王」を入れて
釣行日の前日（２４時間前）に冷蔵庫でやさしく解凍。

このときは、「アミノ酸なんて邪道だっ！」
と思っていたのですが…。

１２時間後、ちょっと気が変わり

旨みがアップするというアミノ酸（味の素）もプラス。

釣り場に持っていくと、ほどよい締まり具合で、「しっとり感」があり、生のオキアミに似た色に仕上がり好みとなりました＾＾

ベタつきも最小限です。

ただし、「不凍化」するほど「浸透圧」を高めてはいないので、
クーラーBOXで保存しつつ、必要分だけ取り出して使用しました。

「塩」だけで「身を締める」より、ワンランク上の加工餌ができた～＾＾
と、わたくし満足していたのですが…。

この日は釣れず…。

やっぱ潮が悪い日はダメだなぁ…。

なんて、ぼーっとしながら、

ふと、思ったんです。

このオキアミ、

何味なんだろう。

美味しいんだろうか…。

そうだそうだ！

味を確かめもせずに
釣りなんてするから釣れないのだ！

こうなったら

食べるしかないっ！

新鮮なオキアミは食用になるというし、
…いや、防腐剤入ってそうだな…。

防腐剤は発ガン性物質が入っていると言うし…。

かじるだけにしよっと…

とりあえず、
使わずに持ち帰った3㌔のオキアミでもう少し実験です(ﾉ><)ﾉ

続く